一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料配方和做法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母雞(ji)1只（約1250克(ke)）、川(chuan)味麻辣(la)火鍋(guo)料一袋50克(ke)、香(xiang)菇(gu)25克(ke)、蔥姜各20克(ke)、花椒5克(ke)、大(da)料1粒、紅(hong)干辣(la)椒5克(ke)、高(gao)湯(tang)1750克(ke)、料酒(jiu)（或白(bai)酒(jiu)）適(shi)量、精(jing)鹽(yan)適(shi)量、雞(ji)精(jing)和味精(jing)適(shi)量。

做法：

（1）將全雞(ji)(ji)宰(zai)殺(sha)加工去除廢(fei)料洗(xi)凈，雞(ji)(ji)肉包括雞(ji)(ji)脖、雞(ji)(ji)頭(tou)剁成(cheng)塊，雞(ji)(ji)腸、雞(ji)(ji)肝、雞(ji)(ji)胎等下水切成(cheng)段塊備用，雞(ji)(ji)肉和雞(ji)(ji)下水兩者分(fen)開放置。

（2）將鍋(guo)置(zhi)于中(zhong)火(huo)上，放入油燒熱(re)至八成，放入所有配(pei)料和花(hua)椒、大料、干辣椒爆(bao)(bao)炒片(pian)刻(ke)出(chu)香味，即(ji)把雞(ji)肉(rou)(rou)倒入鍋(guo)中(zhong)，加入料酒、鹽繼(ji)續爆(bao)(bao)炒至雞(ji)肉(rou)(rou)變色(se)，再放入麻辣火(huo)鍋(guo)料爆(bao)(bao)炒至七(qi)成熟(shu)，倒入高湯(tang)小火(huo)煮約10分鐘入味，加入雞(ji)精和味精攪(jiao)勻即(ji)可。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配(pei)方：菜(cai)籽油50公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、干辣椒(jiao)7-10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、火鍋豆(dou)瓣3-5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、青(qing)花(hua)椒(jiao)2-2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、豆(dou)豉0.5-1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、冰糖1.5斤(jin)(jin)醪糟兩(liang)瓶（約600克(ke)(ke)）、白酒75克(ke)(ke)、大蔥(cong)1000克(ke)(ke)、姜片1000克(ke)(ke)、洋(yang)蔥(cong)片1000克(ke)(ke)、大蒜500克(ke)(ke)、香菜(cai)250克(ke)(ke)。

（2）香料配方：草(cao)果50克(ke)(ke)(ke)、白豆蔻(kou)100克(ke)(ke)(ke)、八角250克(ke)(ke)(ke)、桂皮250克(ke)(ke)(ke)、香葉(xie)50克(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)100克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)100克(ke)(ke)(ke)、肉豆寇60克(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香350克(ke)(ke)(ke)、大茴(hui)香30克(ke)(ke)(ke)、公丁香60克(ke)(ke)(ke)。

做法：

（1）提前把上(shang)述香料(liao)(liao)(liao)用料(liao)(liao)(liao)酒浸(jin)泡3小時以上(shang)，時間久(jiu)些香料(liao)(liao)(liao)在酒精(jing)的(de)稀釋下，能(neng)更好的(de)溶于料(liao)(liao)(liao)酒中，也(ye)可使香料(liao)(liao)(liao)的(de)味(wei)道長時間充分析出在油里面。并且(qie)能(neng)去除香料(liao)(liao)(liao)的(de)藥味(wei)，異(yi)味(wei)，澀感(gan)。突(tu)出清油火鍋的(de)清香味(wei)。

（2）青花椒提前泡半小時到(dao)1小時。把干辣(la)(la)椒制作成(cheng)糍粑辣(la)(la)椒，豆瓣剁成(cheng)糍粑辣(la)(la)椒同樣粗(cu)細。

（3）菜籽油(you)入大鍋中或(huo)者大不銹鋼桶內，煉熟后關火(huo)，待油(you)溫降至(zhi)(zhi)5-6成熱時再起火(huo)，下(xia)蔥(cong)節、姜片、蒜瓣（拍(pai)松）、洋蔥(cong)片、香(xiang)(xiang)菜稍晚下(xia)入，小火(huo)炸至(zhi)(zhi)金(jin)黃色時香(xiang)(xiang)撈出。

（4）鍋置火(huo)上，菜籽油(you)燒至(zhi)6-7成熱(re)時(shi)，下豆瓣小(xiao)火(huo)炒(chao)(chao)至(zhi)香味飄出，且生豆瓣味沒有的(de)時(shi)候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改(gai)大火(huo)炒(chao)(chao)制。當再次(ci)開鍋后，下入冰糖(tang)、醪糟、料酒改(gai)中火(huo)繼續炒(chao)(chao)制。

（5）當炒制(zhi)大約2小時(shi)左右，辣椒(jiao)八-九成熟時(shi)，下入豆豉(chi)、香料，花椒(jiao)繼續(xu)炒至辣椒(jiao)油(you)(you)亮、香味濃郁、干香四溢時(shi)關火。將750克白酒慢(man)慢(man)倒(dao)入，邊(bian)攪(jiao)(jiao)邊(bian)倒(dao)，倒(dao)的時(shi)候，一點一點的加(jia)，酒強烈的揮(hui)發性(xing)質會(hui)使(shi)(shi)油(you)(you)溢出(chu)，燙傷操作者。倒(dao)完白酒攪(jiao)(jiao)勻加(jia)蓋即可(ke)。待(dai)次(ci)日加(jia)熱加(jia)水（最好使(shi)(shi)加(jia)蓋悶2-3天使(shi)(shi)之各原料充分溶解(jie)發酵，這(zhe)樣效(xiao)果更佳），將紅油(you)(you)打出(chu)即為(wei)清油(you)(you)火鍋紅油(you)(you)。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒(jiao)、白蔻各(ge)20克(ke)(ke)，肉蔻、二斤條(tiao)辣椒(jiao)各(ge)15克(ke)(ke)，桔陳皮30克(ke)(ke)，干(gan)姜、黃(huang)燈籠(long)辣椒(jiao)各(ge)50克(ke)(ke)，桂花子75克(ke)(ke)，泡椒(jiao)，豆瓣醬、雞(ji)油(you)(you)各(ge)200克(ke)(ke)，鮮(xian)牛油(you)(you)、菜籽油(you)(you)各(ge)100克(ke)(ke)，白酒30克(ke)(ke)。

做法：

將上(shang)述底料熬(ao)制成鍋底料油，倒入(ru)鍋中(zhong)加入(ru)水燒開(kai)即(ji)可。

二、制作川味火鍋底料的關鍵有哪些

四川火鍋底料的制作(zuo)有一(yi)定的技術(shu)要求，其中關鍵技術(shu)主要有：

1、炒(chao)制麻辣(la)清(qing)油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)所(suo)用(yong)到的(de)清(qing)油(you)，指(zhi)的(de)是純菜籽油(you)，而(er)這樣炒(chao)出來的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)底(di)料，既濃稠(chou)又香味十足。炒(chao)制過程(cheng)中所(suo)用(yong)到的(de)糍粑辣(la)椒，一般都會選用(yong)子(zi)彈頭干辣(la)椒來制作，因為其辣(la)味和香味都很足，只是制作時不必剁得太細，以防糍粑辣(la)椒在長時間的(de)高溫炒(chao)制下變焦(jiao)煳(hu)。此外(wai)，所(suo)選用(yong)的(de)郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)要選粗(cu)豆瓣(ban)(ban)，并且也不必剁細。

2、生(sheng)清(qing)油(you)必須在(zai)鍋里煉熟(shu)以后，才(cai)能用來炒制(zhi)火鍋底料，以免炒出來的成品(pin)有生(sheng)菜油(you)的異味。此外，炸(zha)姜蔥(cong)(cong)蒜(suan)(suan)的油(you)溫以六成熱(re)為(wei)宜，因為(wei)溫度過高容易(yi)焦煳。這(zhe)里炸(zha)姜蔥(cong)(cong)蒜(suan)(suan)的目的，是為(wei)去除油(you)脂(zhi)的異味，同(tong)時(shi)也可增加(jia)香味。

3、炒糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)是制作(zuo)火(huo)鍋底料的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)步驟。往熱油(you)(you)鍋里(li)下糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)，一(yi)(yi)般來說，油(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)應當(dang)控制在(zai)四五成熱，操作(zuo)者可根據具(ju)體情況，隨時(shi)調節火(huo)力以(yi)保持油(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)的(de)(de)(de)(de)穩(wen)定。糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)分兩次(ci)下鍋，可以(yi)避(bi)免因一(yi)(yi)次(ci)性(xing)下得過多(duo)而導(dao)致的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)下降過快——從(cong)而影響到辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)脫水出色。當(dang)第(di)一(yi)(yi)次(ci)的(de)(de)(de)(de)糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)炒至水分快干，并且鍋里(li)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)已經回升時(shi)，才可以(yi)第(di)二(er)次(ci)下入(ru)剩余(yu)的(de)(de)(de)(de)糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)繼續炒。糍(ci)粑(ba)(ba)(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)要炒至表(biao)皮發白且略有焦香味時(shi)，才算是炒好了。這時(shi)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)紅色素、辣(la)味和香味，也都基本溶入(ru)到了油(you)(you)脂里(li)邊。

4、放郫(pi)(pi)縣(xian)豆瓣(ban)的(de)(de)作用，是使(shi)火鍋(guo)(guo)(guo)底(di)料的(de)(de)味(wei)道變(bian)(bian)得(de)(de)來(lai)更加濃(nong)郁(yu)醇(chun)厚，進而(er)(er)讓各(ge)種味(wei)道有機(ji)地融合到一(yi)(yi)起，而(er)(er)鍋(guo)(guo)(guo)里油(you)脂的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)，也變(bian)(bian)成了誘人食欲的(de)(de)深紅色(se)。不(bu)過(guo)，郫(pi)(pi)縣(xian)豆瓣(ban)的(de)(de)加入量(liang)不(bu)宜過(guo)多，以免(mian)火鍋(guo)(guo)(guo)底(di)料油(you)脂的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)太(tai)深而(er)(er)導致鍋(guo)(guo)(guo)底(di)變(bian)(bian)黑渾(hun)湯。要知道，郫(pi)(pi)縣(xian)豆瓣(ban)不(bu)僅含有一(yi)(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)淀粉(fen)，而(er)(er)且(qie)經過(guo)長時間發(fa)酵后(hou)，顏(yan)(yan)色(se)變(bian)(bian)得(de)(de)暗黑，如果炒(chao)(chao)制時不(bu)注意(yi)，那就會煳鍋(guo)(guo)(guo)，進而(er)(er)使(shi)調出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)也變(bian)(bian)得(de)(de)渾(hun)濁(zhuo)。因此，郫(pi)(pi)縣(xian)豆瓣(ban)一(yi)(yi)般都會在(zai)糍(ci)粑辣椒炒(chao)(chao)出(chu)(chu)顏(yan)(yan)色(se)后(hou)才下鍋(guo)(guo)(guo)，另外也不(bu)能(neng)炒(chao)(chao)得(de)(de)過(guo)久，通常是以出(chu)(chu)味(wei)出(chu)(chu)香為(wei)度。

5、對于香料粗粒和干青(qing)花椒，下(xia)鍋炒制的(de)時間(jian)(jian)都(dou)不宜長。由于香料粗粒出(chu)(chu)味較慢，所(suo)以可(ke)先下(xia)鍋；而(er)干青(qing)花椒因為(wei)出(chu)(chu)味較快，所(suo)以要稍后下(xia)鍋。補充說(shuo)一(yi)點(dian)，所(suo)加入的(de)香料不能打得過細，因為(wei)要防止其長時間(jian)(jian)加熱(re)后致口味變苦。

6、豆豉的作(zuo)用，主要(yao)是增香(xiang)提味；而在(zai)火鍋底料炒制完(wan)成前，需要(yao)加(jia)一(yi)定量(liang)的高度白酒(jiu)以除(chu)異增香(xiang)，只不過要(yao)等酒(jiu)味完(wan)全揮發且底料中已無多余的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。

7、在把火鍋(guo)底(di)(di)料炒好后，需要放置一兩天(tian)后才可(ke)用來對鍋(guo)底(di)(di)，這是為了讓(rang)火鍋(guo)底(di)(di)料里的各種呈味(wei)物質(zhi)充分融(rong)合，最終滲入(ru)到油脂中，形成(cheng)獨具特色的火鍋(guo)風(feng)味(wei)。