一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的(de)(de)鍋(guo)底是(shi)炒(chao)制(zhi)而(er)成的(de)(de)，炒(chao)的(de)(de)時候用牛油和清油的(de)(de)都(dou)有，這也(ye)形成了(le)牛油火鍋(guo)和清油火鍋(guo)兩(liang)個流派：

清油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋和(he)牛油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋的(de)主(zhu)要區(qu)別是炒制時用(yong)的(de)油(you)(you)(you)(you)不同，顧名思義，清油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋底(di)(di)料(liao)就是不用(yong)濃厚(hou)的(de)牛油(you)(you)(you)(you)，而是用(yong)清油(you)(you)(you)(you)（植物油(you)(you)(you)(you)）炒制。炒制清油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋底(di)(di)料(liao)大(da)多用(yong)的(de)是菜籽油(you)(you)(you)(you)或大(da)豆油(you)(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)(you)質清淡，香味適中。所以，清油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋則不會出(chu)現凝固的(de)情況，一直保持在液體的(de)狀態(tai)。

牛(niu)油(you)(you)火鍋(guo)，香(xiang)(xiang)味(wei)來自牛(niu)油(you)(you)和各種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)湯(tang)底的沉(chen)淀。選擇牛(niu)油(you)(you)作為原料(liao)(liao)，加入豆瓣醬、豆豉、花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)和十多種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)炒(chao)制而成，厚重的牛(niu)油(you)(you)香(xiang)(xiang)氣，麻(ma)辣(la)味(wei)十足，久煮不(bu)糊湯(tang)。牛(niu)油(you)(you)火鍋(guo)底料(liao)(liao)在(zai)煮食材(cai)的過程中，能夠為湯(tang)底和食材(cai)增加香(xiang)(xiang)味(wei)。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四川火鍋(guo)(guo)按照(zhao)鍋(guo)(guo)底用油不同，可(ke)分為(wei)牛油火鍋(guo)(guo)和清油火鍋(guo)(guo)，那(nei)么它(ta)們哪個更好(hao)吃呢？

其實，牛油火(huo)(huo)鍋和(he)清油火(huo)(huo)鍋各有各的特色(se)：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統的四川火鍋，經(jing)過久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)的(de)熬(ao)煮滾燙的(de)牛油(you)和(he)鮮辣(la)的(de)湯底，給你帶出食材之間(jian)特有(you)(you)的(de)自然香(xiang)氣，經(jing)過大量食物的(de)煮燙，食物中的(de)鮮香(xiang)都(dou)保留在牛油(you)中，牛油(you)其中的(de)作用還有(you)(you)就是提高火鍋(guo)香(xiang)醇(chun)的(de)口(kou)感(gan)(gan)(gan)。質量好(hao)的(de)牛油(you)吃(chi)完后便是香(xiang)醇(chun)的(de)感(gan)(gan)(gan)覺(jue)，也并(bing)不會覺(jue)得(de)油(you)膩。鍋(guo)底的(de)牛油(you)吸(xi)收辣(la)椒(jiao)和(he)花椒(jiao)的(de)味(wei)道，更加醇(chun)厚的(de)口(kou)感(gan)(gan)(gan)。讓食客在感(gan)(gan)(gan)受到麻(ma)辣(la)爽口(kou)的(de)同時，也能體味(wei)到濃醇(chun)誘(you)人的(de)牛油(you)香(xiang)氣。

2、清油火鍋

清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)和(he)(he)牛(niu)油(you)火(huo)鍋(guo)對比起來，沒(mei)有(you)那樣油(you)膩(ni)，也沒(mei)有(you)牛(niu)油(you)味，口(kou)感特(te)別清(qing)爽；清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)一般選用辣(la)椒、花椒、豆瓣等輔料(liao)熬(ao)制烹(peng)煮而(er)成的(de)(de)(de)，追求的(de)(de)(de)不(bu)(bu)是重(zhong)麻(ma)(ma)(ma)辣(la)味道，所(suo)以在辣(la)椒的(de)(de)(de)選擇上面，以中辣(la)型(xing)的(de)(de)(de)辣(la)椒為主。除了(le)普(pu)通的(de)(de)(de)辣(la)椒，花椒的(de)(de)(de)選擇上也有(you)講究。應該選用上等的(de)(de)(de)新鮮(xian)青花椒，鮮(xian)花椒青綠(lv)、油(you)潤(run)、麻(ma)(ma)(ma)香味濃，再配上特(te)制的(de)(de)(de)糍粑辣(la)椒，使麻(ma)(ma)(ma)辣(la)滋(zi)味濃厚而(er)不(bu)(bu)燥辣(la)。在清(qing)油(you)爽滑(hua)味道調節下，使得鍋(guo)底(di)在食用時(shi)的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)、辣(la)、鮮(xian)、香統(tong)一和(he)(he)諧，爽口(kou)不(bu)(bu)膩(ni)。

綜上(shang)所述，牛(niu)油火(huo)鍋和清(qing)油火(huo)鍋各有千秋(qiu)，哪個好(hao)吃主要看(kan)個人口(kou)味喜好(hao)，喜歡吃重(zhong)油重(zhong)辣的(de)朋友可能更愛牛(niu)油火(huo)鍋，對于愛吃清(qing)淡一些的(de)朋友可能更傾向于清(qing)香不油膩的(de)清(qing)油火(huo)鍋。