一、四川火鍋用什么辣椒

辣椒是四川火鍋的靈魂，多少人因為辣椒對四川火鍋一見鐘情，正宗的四川火鍋對辣椒要求是(shi)很高的，一般常用的主要有四種辣椒：

1、二荊條辣椒——香

二荊條辣椒是川(chuan)蜀(shu)食神們最喜歡(huan)調味品之一。外(wai)形(xing)椒角細長，椒尖有“J”形(xing)彎(wan)鉤，新鮮椒果外(wai)形(xing)美觀、晶(jing)瑩碧綠。它特點(dian)在(zai)微辣且香(xiang)，椒香(xiang)味濃(nong)郁，口味香(xiang)辣回甜，色澤紅艷，非常適合川(chuan)菜、火鍋底料、干辣椒、辣椒粉等。

2、子彈頭辣椒——辣

子(zi)(zi)彈(dan)頭(tou)辣(la)(la)(la)(la)椒是(shi)朝天椒的一種，因為形狀長得像子(zi)(zi)彈(dan)頭(tou)所以叫子(zi)(zi)彈(dan)頭(tou)辣(la)(la)(la)(la)椒，不挑出(chu)身環(huan)境，全國都(dou)有種植，但屬貴(gui)州出(chu)品的最好(hao)。子(zi)(zi)彈(dan)頭(tou)辣(la)(la)(la)(la)椒辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)比二荊條(tiao)辣(la)(la)(la)(la)椒強烈，但是(shi)香味(wei)(wei)和(he)色澤卻(que)比不過二荊條(tiao)辣(la)(la)(la)(la)椒，同樣(yang)在火鍋底(di)料、干辣(la)(la)(la)(la)椒、泡(pao)菜、辣(la)(la)(la)(la)椒粉、辣(la)(la)(la)(la)椒油的制(zhi)作中都(dou)有一席之地。

3、七星椒——辣

它也是朝天椒(jiao)(jiao)的(de)(de)一(yi)種(zhong)，是國內最辣的(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)之(zhi)一(yi)，其辣度可達七星(xing)級，故(gu)名(ming)七星(xing)椒(jiao)(jiao)，主要產于四川威遠、內江、自(zi)貢等(deng)地。皮(pi)薄肉(rou)厚、辣味純香、口(kou)感(gan)良(liang)好、營(ying)養(yang)豐富。七星(xing)椒(jiao)(jiao)子彈頭(tou)辣椒(jiao)(jiao)更辣，適合制(zhi)作干辣椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)粉、辣椒(jiao)(jiao)油等(deng)。普(pu)遍用于火鍋的(de)(de)鹵汁中，極富刺激性。

4、小米辣——辣

原產于云南的(de)(de)一(yi)種很(hen)小但很(hen)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，辣(la)(la)(la)(la)(la)味是(shi)(shi)以上介紹的(de)(de)幾種辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)中最辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)，口味辛烈，觸到(dao)皮膚(fu)就能夠(gou)使人幾天都(dou)有火(huo)燒一(yi)般(ban)的(de)(de)灼痛感。就連(lian)嗜辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)人，都(dou)要(yao)(yao)望而生畏。但小米辣(la)(la)(la)(la)(la)是(shi)(shi)香味一(yi)般(ban)，適合制(zhi)作泡菜、干(gan)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)等。在火(huo)鍋飲食(shi)里(li)，扮演油(you)碟里(li)的(de)(de)重要(yao)(yao)角色，怕辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)人慎吃辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，特別(bie)要(yao)(yao)慎吃小米辣(la)(la)(la)(la)(la)。

二、四川火鍋糍粑辣椒怎么做

四川火鍋(guo)(guo)傳統的做法是用郫縣(xian)豆(dou)瓣，但是使用郫縣(xian)豆(dou)瓣做火鍋(guo)(guo)湯底(di)的時候(hou)容易(yi)使火鍋(guo)(guo)湯鹵發渾發黑，隨(sui)著火鍋(guo)(guo)改進(jin)工藝后，炒制(zhi)(zhi)火鍋(guo)(guo)底(di)料時不再用郫縣(xian)豆(dou)瓣，轉而使用糍(ci)粑(ba)辣(la)椒來制(zhi)(zhi)作(zuo)。

糍粑用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，而糍粑辣椒之所以叫糍粑辣椒也是因為它是辣椒搗碎后的產物，它在火鍋中實力擔當紅亮顏色和飄香味道，糍粑辣椒角色之重要，直接影響著四川火鍋的風(feng)味。糍粑辣椒的做法是：

1、準(zhun)備(bei)原料(liao)：燈籠(long)辣椒、石柱(zhu)紅椒、花(hua)溪辣椒、二荊條、生姜、蒜瓣、食用(yong)油、食鹽。

2、先剪去辣椒帽(mao)子，然后把(ba)辣椒的灰塵洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)(jing)，生姜(jiang)刨皮(pi)(pi)洗(xi)(xi)(xi)干(gan)凈(jing)(jing)，大蒜(suan)剝皮(pi)(pi)洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)(jing)，擂盅里面放入姜(jiang)蒜(suan)。

3、用清水(shui)把(ba)備好的辣(la)(la)椒(jiao)浸泡2小時以上，讓干辣(la)(la)椒(jiao)吸收水(shui)分，泡到(dao)辣(la)(la)椒(jiao)皮(pi)肉有飽滿的效果，然(ran)后取一個鍋加入水(shui)，把(ba)辣(la)(la)椒(jiao)煮軟，捏起來(lai)肉乎乎的，這個過(guo)程10分鐘(zhong)左右即可，量多就(jiu)多煮一會兒（不想煮就(jiu)泡溫水(shui)里面）。

4、把(ba)煮好的(de)辣椒撈起自然控干水(shui)分然后晾涼，同時也可(ke)以將煮脹(zhang)的(de)辣椒撈出，使用猛火(huo)將其(qi)蒸1個小時，然后攤開使其(qi)水(shui)分稍干、肉質粑軟即(ji)可(ke)，接著準備好石(shi)臼，姜蒜一起放入用木(mu)槌搗(dao)碎至成泥(ni)狀即(ji)可(ke)。

溫馨提示：燈籠辣椒(jiao)、石柱紅椒(jiao)、花(hua)溪辣椒(jiao)、二(er)荊條、朝天椒(jiao)、子彈頭等這些(xie)都可以用來做(zuo)糍粑(ba)辣椒(jiao)，糍粑(ba)辣椒(jiao)最好選用幾(ji)(ji)個地(di)方(fang)幾(ji)(ji)個品種的辣椒(jiao)混(hun)合起來一起做(zuo)，因為有(you)些(xie)辣椒(jiao)辣而不香，有(you)些(xie)香而不辣，有(you)些(xie)很(hen)猛，有(you)些(xie)很(hen)溫和，所以經過(guo)混(hun)合制作的糍粑(ba)辣椒(jiao)味道更(geng)完美。