一、黑茶中的金花是什么東西

對于常喝黑茶的人來說，想必都聽說過茯磚茶（黑茶類的一種）中有一種叫“金花”的獨特物質，我們平日說到的黑茶“金(jin)(jin)花(hua)(hua)(hua)”，是指黑茶(cha)類中的茯磚(zhuan)茶(cha)經過特(te)定(ding)的發酵(jiao)工藝環節（渥堆、發花(hua)(hua)(hua)干燥等）生成(cheng)的一種冠突(tu)散(san)囊(nang)(nang)菌，這(zhe)種菌會產生金(jin)(jin)黃色(se)的閉(bi)囊(nang)(nang)殼，其外觀是金(jin)(jin)黃色(se)的細小花(hua)(hua)(hua)斑，成(cheng)散(san)點(dian)片狀分布，均勻滲透在(zai)茶(cha)磚(zhuan)內，因(yin)形(xing)似(si)“米(mi)蘭花(hua)(hua)(hua)”且呈(cheng)金(jin)(jin)黃色(se)，故俗稱“金(jin)(jin)花(hua)(hua)(hua)”。

據(ju)研究(jiu)表明，在特定的(de)溫濕度條(tiao)件下，金花（冠(guan)突散囊菌）可分(fen)泌(mi)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氧化酶(mei)（如多(duo)(duo)酚氧化酶(mei)、果膠酶(mei)、纖維(wei)素酶(mei)、蛋白酶(mei)等(deng)等(deng)），催化茶(cha)(cha)葉中各種(zhong)(zhong)相關(guan)物質發生一系(xi)列氧化、聚合、降(jiang)解、轉化，從而使茶(cha)(cha)的(de)苦澀味減少，滋味轉為濃醇爽(shuang)口，使茶(cha)(cha)湯醇厚回甘，湯色清澈。同時這(zhe)種(zhong)(zhong)物質富含維(wei)生素及微量元素，能提高(gao)人體(ti)免疫(yi)力，降(jiang)血脂及調理腸道，因此是一種(zhong)(zhong)有益(yi)微生物（益(yi)生菌）。

因此，根據(ju)我國(guo)(guo)關于茯磚茶的國(guo)(guo)家標(biao)準，冠突(tu)散囊(nang)菌（金花(hua)）的密集(ji)程(cheng)度是(shi)評(ping)判(pan)茯磚茶品質好壞的重要標(biao)準之(zhi)一，也就是(shi)說金花(hua)越多茯磚茶的品質相對(dui)越好。

二、黑茶的金花是怎么形成的

黑茶的金花是在外(wai)冷內熱(re)、外(wai)干內濕的前提下(xia)，茶品內果實較多(duo)或鮮葉較粗(cu)老而茶葉滲出物濃(nong)稠(chou)情況下(xia)，在以(yi)后(hou)的儲(chu)藏過程(cheng)中(zhong)逐(zhu)步(bu)生(sheng)長(chang)的，具(ju)體形成(cheng)與兩(liang)個方(fang)面有關：

1、環境

存在著穩(wen)定純正的(de)(de)冠突散囊(nang)菌菌群再加上適當(dang)的(de)(de)溫濕度(du)和時間(jian)(jian)，冠突散囊(nang)菌，也就是我(wo)們俗(su)稱的(de)(de)金花，就在茶磚里(li)(li)面自(zi)然生長出來了(le)。壓制好的(de)(de)茶磚在這里(li)(li)，經過發花期(qi)和干燥期(qi)兩個過程(cheng)，前(qian)后(hou)共30天左右的(de)(de)時間(jian)(jian)。發花期(qi)的(de)(de)溫度(du)要控制在20至24度(du)，時間(jian)(jian)約20至30天。

這段時間(jian)，金花(hua)會在茶磚里自(zi)然生(sheng)長出來。金花(hua)生(sheng)長出來后，還(huan)要經(jing)過(guo)7至10天的干(gan)燥期，溫(wen)度控(kong)制(zhi)在30至40度，目(mu)的是將(jiang)茶磚里多余的水(shui)分去除掉。

2、變化過程

金(jin)(jin)(jin)花冠突散(san)囊菌它是一個活體(ti)，從烘(hong)房(fang)里面出來的(de)(de)(de)(de)新的(de)(de)(de)(de)茯磚(zhuan)茶，金(jin)(jin)(jin)花是非(fei)常具有活力的(de)(de)(de)(de)，鮮(xian)(xian)艷(yan)而飽滿。它的(de)(de)(de)(de)代謝過程在不(bu)斷(duan)地延(yan)續(xu)，隨著時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)推(tui)移，它也在不(bu)斷(duan)的(de)(de)(de)(de)完成它生(sheng)命(ming)的(de)(de)(de)(de)輪(lun)回，由青年到(dao)(dao)壯年到(dao)(dao)老年，到(dao)(dao)最(zui)(zui)后(hou)的(de)(de)(de)(de)衰落和(he)凋(diao)亡。所(suo)以(yi)說(shuo)隨著茯磚(zhuan)茶存放時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)延(yan)長(chang)，茯磚(zhuan)茶里面金(jin)(jin)(jin)花的(de)(de)(de)(de)顏色(se)，會由鮮(xian)(xian)艷(yan)到(dao)(dao)淡黃，甚至到(dao)(dao)最(zui)(zui)后(hou)的(de)(de)(de)(de)黃白色(se)。它的(de)(de)(de)(de)顆粒由開始非(fei)常的(de)(de)(de)(de)飽滿，再(zai)到(dao)(dao)慢慢地萎縮，到(dao)(dao)最(zui)(zui)后(hou)形成很細(xi)小的(de)(de)(de)(de)斑(ban)點，這(zhe)是一個自然(ran)的(de)(de)(de)(de)變化過程。

三、黑茶有金花的好還是沒金花的好

金花指的是黑茶中的冠突散囊菌，也稱“金花菌”，來源于一種發花的現象。金花是在特定的溫濕度條件下才會出現的，不是所有的黑茶都一定(ding)有(you)(you)。茯磚茶、湖南千兩茶、廣(guang)西(xi)六堡(bao)茶經過廠家存放處理(li)會有(you)(you)金花(hua)，而(er)黑磚茶、天尖等是沒有(you)(you)金花(hua)的。

另外，有金(jin)花(hua)(hua)(hua)不(bu)(bu)(bu)等(deng)于(yu)好黑茶(cha)。在(zai)過去傳統的存放中(zhong)，對金(jin)花(hua)(hua)(hua)的生長環境（溫濕度等(deng)）控制技術還(huan)不(bu)(bu)(bu)成熟(shu)，黑茶(cha)有金(jin)花(hua)(hua)(hua)是很難(nan)得(de)的。隨著人們對金(jin)花(hua)(hua)(hua)的不(bu)(bu)(bu)斷研究，現今可(ke)以(yi)做到人工控制溫濕度，發花(hua)(hua)(hua)技術已經很成熟(shu)，有金(jin)花(hua)(hua)(hua)只能從一個角度說明品質不(bu)(bu)(bu)錯。黑茶(cha)的品質還(huan)要看原料如何，入口滋(zi)味如何，不(bu)(bu)(bu)可(ke)夸大金(jin)花(hua)(hua)(hua)的效(xiao)果。