一、黑茶的原料是什么

黑茶(cha)(cha)是(shi)中(zhong)國傳統的(de)(de)一種(zhong)發(fa)酵茶(cha)(cha)，屬(shu)于后發(fa)酵茶(cha)(cha)，它(ta)的(de)(de)主要(yao)原料(liao)就是(shi)茶(cha)(cha)葉，通常使用(yong)大(da)葉種(zhong)或中(zhong)小葉種(zhong)的(de)(de)新嫩(nen)芽為原料(liao)，這些芽朵富含豐富的(de)(de)養分和香氣物質。

除了茶葉外，制作黑茶的過(guo)程中，還(huan)會添加水、微生(sheng)物和輔助材料（包(bao)括紅(hong)糖、陳皮、桔梗等），它們能夠提(ti)供額外的香氣(qi)和口感，使得黑茶(cha)更加豐(feng)富(fu)多樣。

二、黑茶的制作工藝流程

黑(hei)茶是(shi)一種(zhong)加(jia)工過(guo)程比(bi)較復雜的(de)茶葉，一般加(jia)工黑(hei)茶的(de)工藝流(liu)程步驟如下：

1、殺青

由于(yu)黑(hei)茶(cha)原料比較粗老(lao)，為了避免黑(hei)茶(cha)水(shui)分不足殺(sha)不勻透，一般除(chu)雨水(shui)葉、露(lu)水(shui)葉和幼(you)嫩芽葉外(wai)，都(dou)要(yao)按(an)10:1的(de)比例灑水(shui)（即10千克鮮葉1千克清水(shui)）。灑水(shui)要(yao)均勻，以便于(yu)黑(hei)茶(cha)殺(sha)青能(neng)殺(sha)勻殺(sha)透。

（1）手(shou)工殺青：選用(yong)(yong)大口徑鍋（口徑80～90厘米(mi)(mi)），炒(chao)鍋斜(xie)嵌入灶中呈30度(du)左(zuo)(zuo)右(you)的傾(qing)斜(xie)面，灶高(gao)70～100厘米(mi)(mi)。備好草把和油桐樹枝丫(ya)制成的三叉(cha)狀炒(chao)茶(cha)叉(cha)，三叉(cha)各長16～24厘米(mi)(mi)，柄長約(yue)50厘米(mi)(mi)。一般采用(yong)(yong)高(gao)溫快(kuai)炒(chao)，鍋溫280～320℃，每(mei)鍋投(tou)葉量4～5千克。鮮葉下鍋后(hou)，立即以(yi)雙手(shou)勻翻(fan)快(kuai)炒(chao)，至燙手(shou)時改用(yong)(yong)炒(chao)茶(cha)叉(cha)抖(dou)抄，稱為“亮叉(cha)”。當出(chu)(chu)現(xian)水(shui)蒸氣時，則以(yi)右(you)手(shou)持叉(cha)，左(zuo)(zuo)手(shou)握草把，將(jiang)炒(chao)葉轉滾悶(men)炒(chao)，稱為“渥叉(cha)”。亮叉(cha)與渥叉(cha)交替進行，歷時2分鐘左(zuo)(zuo)右(you)。待(dai)黑茶(cha)茶(cha)葉軟綿且帶粘性(xing)，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除(chu)，香氣顯出(chu)(chu)，折粗梗不易斷，且均(jun)勻一致，即為殺青適度(du)。

（2）機械(xie)殺(sha)青(qing)：當鍋溫達到殺(sha)青(qing)要(yao)求，即投入(ru)鮮葉(xie)8～10千(qian)克(ke)，依鮮葉(xie)的老嫩，水分(fen)含量的多少(shao)，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺(sha)青(qing)適度(du)即可出機。

2、初揉

黑(hei)茶(cha)原(yuan)料粗老，揉(rou)(rou)捻要掌握(wo)輕壓(ya)、短時(shi)、慢揉(rou)(rou)的原(yuan)則。初揉(rou)(rou)中揉(rou)(rou)捻機(ji)轉速以40轉/分(fen)左右，揉(rou)(rou)捻時(shi)間15分(fen)鐘左右為好。待黑(hei)茶(cha)嫩葉(xie)成條(tiao)，粗老葉(xie)成皺(zhou)疊時(shi)即(ji)可。

3、渥堆

渥(wo)(wo)(wo)堆(dui)是形成黑(hei)茶(cha)(cha)色(se)香味的(de)關鍵性工(gong)序。黑(hei)茶(cha)(cha)渥(wo)(wo)(wo)堆(dui)應有(you)適(shi)宜的(de)條件，黑(hei)茶(cha)(cha)渥(wo)(wo)(wo)堆(dui)要在背(bei)窗、潔凈的(de)地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上(shang)，相對(dui)濕(shi)度保持在85%左(zuo)右。初(chu)揉后(hou)的(de)茶(cha)(cha)坯，不經(jing)解塊立即(ji)(ji)堆(dui)積起來，堆(dui)高約(yue)1米左(zuo)右，上(shang)面加(jia)蓋濕(shi)布、蓑衣等物，以保溫保濕(shi)。渥(wo)(wo)(wo)堆(dui)過程中(zhong)要進行(xing)一次翻堆(dui)，以利渥(wo)(wo)(wo)均勻。堆(dui)積24小(xiao)時左(zuo)右時，茶(cha)(cha)坯表面出現水珠，葉色(se)由暗綠變為(wei)黃褐，帶有(you)酒糟(zao)氣或酸(suan)辣氣味，手伸入茶(cha)(cha)堆(dui)感覺發熱，茶(cha)(cha)團粘性變小(xiao)，一打即(ji)(ji)散，即(ji)(ji)為(wei)渥(wo)(wo)(wo)堆(dui)適(shi)度。

4、復揉

將渥堆適度的黑(hei)茶(cha)茶(cha)坯(pi)解塊后，上機復揉，壓力較初揉稍小(xiao)，時間一般6～8分鐘(zhong)。下機解塊，及時干燥(zao)。

5、烘焙

烘焙(bei)(bei)是黑茶初(chu)制中最后一(yi)道(dao)工序。通過烘焙(bei)(bei)形(xing)成黑茶特有的品(pin)質即油黑色(se)和(he)松煙香味。干(gan)燥方法采取松柴旺火烘焙(bei)(bei)，不(bu)忌煙味，分層(ceng)累加濕坯和(he)長時間(jian)的一(yi)次干(gan)燥，與其(qi)它(ta)茶類不(bu)同。

黑茶干燥(zao)在七星灶(zao)上(shang)進行(xing)(xing)。在灶(zao)口處的(de)地面(mian)燃燒(shao)松(song)柴，松(song)柴采(cai)取橫架(jia)方式，并(bing)保持(chi)火力均勻，借風力使火溫(wen)均勻地透入七星孔(kong)內，要(yao)火溫(wen)均勻地擴(kuo)散到灶(zao)面(mian)焙(bei)簾(lian)(lian)上(shang)。當焙(bei)簾(lian)(lian)上(shang)溫(wen)度達到70℃以上(shang)時(shi)，開始撒上(shang)第(di)(di)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)茶坯，厚(hou)度約2～3厘米(mi)，待(dai)第(di)(di)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)茶坯烘(hong)至(zhi)六(liu)七成干時(shi)，再撒第(di)(di)二層(ceng)(ceng)，撒葉(xie)厚(hou)度稍薄，這樣一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)地加(jia)到5～7層(ceng)(ceng)，總(zong)的(de)厚(hou)度不超過焙(bei)框的(de)高度。待(dai)最上(shang)面(mian)的(de)茶坯達七八成干時(shi)，即(ji)退火翻焙(bei)。翻焙(bei)用(yong)特制鐵叉，將(jiang)已(yi)干的(de)底(di)層(ceng)(ceng)翻到上(shang)面(mian)來，將(jiang)尚未干的(de)上(shang)層(ceng)(ceng)翻至(zhi)下(xia)(xia)面(mian)去。繼續(xu)升(sheng)火烘(hong)焙(bei)，待(dai)上(shang)中(zhong)下(xia)(xia)各(ge)層(ceng)(ceng)茶葉(xie)干燥(zao)到適度，即(ji)行(xing)(xing)下(xia)(xia)焙(bei)。

6、自然晾置

自然晾置干燥(zao)法(fa)為傳(chuan)統干燥(zao)工藝(yi)，黑磚仍采用這種傳(chuan)統工藝(yi)，茶(cha)葉(xie)踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風之(zhi)處，10-15天時(shi)間。千兩(liang)茶(cha)百兩(liang)茶(cha)等則用日曬夜(ye)露49天的干燥(zao)工藝(yi)，讓(rang)水分緩慢干燥(zao)。

三、制作黑茶最關鍵的一道工序是什么

黑茶的制作(zuo)工序中，最為關鍵的一道工序是渥堆。

黑(hei)茶原料揉捻后，需要堆放在(zai)濕潤的(de)環(huan)境中進行發(fa)酵，這個過(guo)程中，茶葉會(hui)受到溫度(du)、濕度(du)和壓力的(de)控制，促使茶葉發(fa)生深層次的(de)發(fa)酵和氧(yang)化，這一過(guo)程直接影響(xiang)到成品黑(hei)茶的(de)品質，因(yin)此對場地(di)、環(huan)境等都有較高(gao)的(de)要求。