一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏(wu)龍(long)茶又(you)叫青茶，是一類半(ban)發酵茶，具有口感甜(tian)醇、香氣馥郁的(de)獨特品質(zhi)，廣受(shou)消(xiao)費者青睞，那(nei)么烏(wu)龍(long)茶是怎么做出來(lai)的(de)呢(ni)？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不(bu)宜(yi)太細嫩(nen)，以(yi)中(zhong)開(kai)面(mian)為好，以(yi)下午(wu)采(cai)摘(zhai)(zhai)為宜(yi)，便于夜晚做青(qing)。一般采(cai)摘(zhai)(zhai)期(qi)，春茶(cha)(cha)在谷雨(yu)前(qian)(qian)后(hou)(hou)(hou)(hou)，夏茶(cha)(cha)在夏至前(qian)(qian)后(hou)(hou)(hou)(hou)，暑茶(cha)(cha)在立秋前(qian)(qian)后(hou)(hou)(hou)(hou)，秋茶(cha)(cha)在秋分前(qian)(qian)后(hou)(hou)(hou)(hou)，冬(dong)片在霜降后(hou)(hou)(hou)(hou)。各(ge)茶(cha)(cha)季的采(cai)摘(zhai)(zhai)間(jian)隔期(qi)為40~50天，在具體掌(zhang)握上，應做到“開(kai)頭適當早(zao)，中(zhong)間(jian)網(wang)剛好，后(hou)(hou)(hou)(hou)期(qi)不(bu)粗老”。

2、萎凋

通過萎凋散(san)發部分(fen)水分(fen)，提高葉子韌性，便于(yu)揉(rou)捻成型；失水過程中酶的活(huo)性增強，散(san)發部分(fen)青草(cao)氣，有利于(yu)香氣散(san)發。

3、做青

萎凋后的(de)茶(cha)葉置于搖(yao)青機中(zhong)搖(yao)動，葉片(pian)互相碰撞(zhuang)，擦傷(shang)葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。葉緣細胞的(de)破壞，發生輕度氧化，葉片(pian)邊緣呈現紅色(se)。葉片(pian)中(zhong)央的(de)顏色(se)由暗綠(lv)(lv)轉(zhuan)變為黃綠(lv)(lv)，形成所謂的(de)“綠(lv)(lv)葉紅鑲(xiang)邊”；同(tong)時水分(fen)的(de)蒸(zheng)發和運轉(zhuan)，有(you)利于香氣、滋味的(de)發展。

4、炒青

烏龍茶的(de)(de)內質已在做(zuo)青(qing)(qing)階段基(ji)本形成(cheng)(cheng)，炒青(qing)(qing)是(shi)承(cheng)上啟(qi)下的(de)(de)轉折(zhe)工序,主要是(shi)抑制鮮葉中酶的(de)(de)活性，控制氧化進程，防(fang)止葉子(zi)繼(ji)續紅變，固定做(zuo)青(qing)(qing)形成(cheng)(cheng)的(de)(de)品(pin)質。其次是(shi)低沸點(dian)青(qing)(qing)草(cao)氣揮(hui)發和轉化，形成(cheng)(cheng)馥郁(yu)的(de)(de)茶香(xiang)。同時通(tong)過濕熱作用破壞部分葉綠(lv)素，使(shi)葉片黃綠(lv)而亮(liang)。此外(wai)，還(huan)可繼(ji)續揮(hui)發一(yi)部分水分，使(shi)葉子(zi)柔軟，便于揉(rou)捻。

5、揉捻

使葉(xie)片揉破變輕，卷轉成(cheng)條(tiao)，體積縮(suo)小，且便于沖泡。同時部分茶(cha)汁擠溢附著在(zai)葉(xie)表(biao)面，對提高(gao)茶(cha)滋味濃度也有(you)重要作用。

6、干燥

可抑(yi)制(zhi)酶促氧(yang)化，蒸發水(shui)分(fen)和軟(ruan)化葉子，并(bing)起(qi)到熱化作(zuo)用，消除茶(cha)葉中(zhong)的苦(ku)澀味，促進滋味醇厚。

以上是一(yi)般烏(wu)龍茶的(de)制(zhi)作工(gong)藝(yi)，不同地(di)區的(de)烏(wu)龍茶制(zhi)作工(gong)藝(yi)可(ke)能略(lve)有不同，比如炭焙烏(wu)龍茶還要經過木炭烘焙處(chu)理(li)等工(gong)藝(yi)。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青(qing)茶即烏(wu)龍(long)茶，在制作(zuo)青(qing)茶的過程(cheng)(cheng)中，關鍵工藝(yi)是做青(qing)，該工藝(yi)奠定了(le)青(qing)茶的香氣、滋(zi)味基礎,也是形成了(le)綠葉紅鑲(xiang)邊品質特(te)征。烏(wu)龍(long)茶做青(qing)工序對環境和做青(qing)程(cheng)(cheng)度有一定的要求：

1、烏龍茶做青環境

做青(qing)在(zai)青(qing)間(jian)進(jin)行。青(qing)間(jian)陰涼(liang)較密閉(bi)，室(shi)(shi)溫20℃～26℃，空氣相(xiang)對濕度65％～80％，便(bian)于(yu)控制溫、濕度；若室(shi)(shi)溫低于(yu)20℃時，則需加(jia)溫，以(yi)促進(jin)做青(qing)葉內含物的(de)化學變化；當室(shi)(shi)溫超過(guo)29℃時，應采取降溫措施，以(yi)控制化學變化進(jin)程。

2、烏龍茶做青程度

做青適(shi)度標準：當搖青葉葉緣呈現朱砂紅、葉面青色（或黃綠）、葉脈透明、葉緣背(bei)卷(juan)呈湯匙狀、外(wai)觀挺(ting)硬、嫩葉手摸柔(rou)軟(ruan)如綢、散(san)發出濃(nong)郁的桂花香（或蘭花香）即為(wei)適(shi)度，應(ying)立即炒(chao)青。