一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸(suan)奶(nai)可以自(zi)己用純牛奶(nai)、酸(suan)奶(nai)發酵劑制(zhi)作，不過很多朋友發現(xian)自(zi)己制(zhi)作的酸(suan)奶(nai)有黃水(shui)，這是什么原(yuan)因呢？

其實(shi)，自(zi)制酸奶時(shi)析出(chu)的(de)黃(huang)水(shui)其實(shi)是酸奶中的(de)乳清：

酸(suan)奶變成濃稠狀主(zhu)要(yao)是牛(niu)奶中(zhong)的(de)蛋白質在(zai)乳酸(suan)菌發酵(jiao)產生乳酸(suan)的(de)作用下(xia)形(xing)成凝膠的(de)過(guo)(guo)程。然而(er)，當發酵(jiao)時間不足或過(guo)(guo)長、發酵(jiao)溫度過(guo)(guo)高、受到振動顛簸或凝乳收(shou)縮(suo)現象(xiang)增強等(deng)情況出(chu)現時，酸(suan)奶的(de)膠體(ti)結構被(bei)破壞，乳清析(xi)出(chu)。

所以(yi)，析(xi)出的(de)黃水(shui)(shui)其(qi)實是酸奶中(zhong)的(de)乳(ru)(ru)清(qing)(qing)，乳(ru)(ru)清(qing)(qing)營養豐富，含(han)有必需氨(an)基酸豐富的(de)乳(ru)(ru)清(qing)(qing)蛋白，以(yi)及(ji)多(duo)種礦物(wu)質和(he)(he)水(shui)(shui)溶性維生素。乳(ru)(ru)清(qing)(qing)以(yi)乳(ru)(ru)清(qing)(qing)蛋白為主，更易人體消(xiao)化和(he)(he)吸收，有促進胃(wei)液分泌(mi)、提高食(shi)欲、加(jia)強消(xiao)化的(de)功效，降低膽(dan)固醇等作用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自(zi)制酸奶有黃水的話，能(neng)不(bu)能(neng)喝要看(kan)實際情況：

1、可以喝

自制酸奶通(tong)常是新鮮的(de)牛乳菌(jun)發酵制作而(er)成，酸奶析出(chu)的(de)黃(huang)水屬于(yu)酪(lao)蛋白凝結成塊形(xing)成的(de)乳清滲出(chu)，通(tong)常情況下(xia)可以正(zheng)常來喝，酸奶析出(chu)的(de)黃(huang)水并(bing)不含有毒成分(fen)，通(tong)常對身(shen)體(ti)沒(mei)(mei)有傷害性，而(er)且也有利于(yu)補充身(shen)體(ti)所需要的(de)優(you)質蛋白、多種氨基酸等物質，如果沒(mei)(mei)有變質情況，不影(ying)響正(zheng)常食(shi)用。

發(fa)酵乳(ru)(ru)的國家(jia)標準（GB 19302-2010）對于酸(suan)奶(nai)的組織狀態有明確的規定，其(qi)中(zhong)就提及“允許有少量乳(ru)(ru)清析出(chu)(chu)”。因此，如果自制酸(suan)奶(nai)只(zhi)是表面有少量乳(ru)(ru)清析出(chu)(chu)，且具備酸(suan)奶(nai)特有的氣味，無酒精發(fa)酵味、霉味和其(qi)他不(bu)良氣味，則仍然可以放心(xin)食用。

2、不能喝

如果(guo)自制酸奶析出(chu)(chu)大量(liang)的黃水，并伴隨有異味，說(shuo)明(ming)發酵(jiao)過程出(chu)(chu)現了質量(liang)問題，這種情況(kuang)不建議飲用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自制(zhi)酸奶(nai)過程(cheng)中(zhong)要控制(zhi)乳(ru)清蛋(dan)白的析(xi)出(chu)，但是少量乳(ru)清蛋(dan)白的析(xi)出(chu)并不(bu)(bu)影(ying)響酸奶(nai)品質，如果(guo)有(you)較(jiao)多乳(ru)清析(xi)出(chu)，是有(you)害的，一(yi)(yi)(yi)般不(bu)(bu)能喝，析(xi)出(chu)很多黃水一(yi)(yi)(yi)般是發酵過程(cheng)中(zhong)出(chu)現了以下問題之一(yi)(yi)(yi)：

1、發酵劑污染了雜菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也會不結(jie)實，并(bing)有(you)氣(qi)泡(pao)和異味出現。

2、原乳熱處理溫度偏(pian)低或(huo)時間不(bu)夠。這會導致乳清蛋白(bai)無法變(bian)性，從而大量析出。

3、發(fa)酵時(shi)間過長(chang)或過短(duan)。過長(chang)的(de)(de)發(fa)酵時(shi)間會導致(zhi)乳酸菌連續生(sheng)長(chang)繁殖，產酸量不斷增加，破壞了(le)原來已形(xing)成(cheng)的(de)(de)膠體結構，導致(zhi)乳清析(xi)出。若發(fa)酵時(shi)間過短(duan)，乳蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)膠體結構還未充(chong)分(fen)形(xing)成(cheng)，也會形(xing)成(cheng)乳清析(xi)出。

4、原料奶中總干物質含量低，特別是蛋白含量低。

5、原料(liao)奶(nai)摻(chan)假或采用(yong)了乳(ru)房炎(yan)乳(ru)（奶(nai)牛患(huan)乳(ru)房炎(yan)后(hou)所(suo)產的牛乳(ru)），這也會造成原料(liao)奶(nai)成分不利(li)于(yu)凝乳(ru)，乳(ru)清蛋白析(xi)出。

6、酸化期間凝(ning)塊遭破壞、接(jie)種溫度過(guo)高(gao)、乳中有空氣等其他原因。

出現(xian)了這(zhe)些問題，說明酸奶出現(xian)了質(zhi)量問題，會對(dui)人體健康有一定(ding)的危害(hai)，最好不要飲用。