一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍(long)(long)茶又叫青茶，是一(yi)類半發酵(jiao)茶，具有口感甜(tian)醇(chun)、香氣(qi)馥郁的獨(du)特(te)品質，廣受(shou)消費者(zhe)青睞，那么烏龍(long)(long)茶是怎(zen)么做出來的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的(de)鮮葉(xie)不宜太細嫩，以中開面為(wei)好，以下午采(cai)摘(zhai)為(wei)宜，便于夜晚(wan)做青(qing)。一(yi)般(ban)采(cai)摘(zhai)期，春茶在(zai)谷雨前后，夏茶在(zai)夏至(zhi)前后，暑茶在(zai)立秋前后，秋茶在(zai)秋分前后，冬片(pian)在(zai)霜降后。各茶季(ji)的(de)采(cai)摘(zhai)間隔期為(wei)40~50天，在(zai)具體掌握上，應做到“開頭適當(dang)早(zao)，中間網剛好，后期不粗老”。

2、萎凋

通過萎(wei)凋散發(fa)部分(fen)水(shui)分(fen)，提高葉子(zi)韌性，便于揉捻成型(xing)；失(shi)水(shui)過程中酶的活性增強，散發(fa)部分(fen)青草氣，有利于香氣散發(fa)。

3、做青

萎凋后的茶(cha)葉(xie)(xie)置于搖青機中(zhong)搖動，葉(xie)(xie)片(pian)互相(xiang)碰撞，擦傷葉(xie)(xie)緣細胞，從而促(cu)(cu)進酶促(cu)(cu)氧化作用。葉(xie)(xie)緣細胞的破壞，發(fa)生輕(qing)度氧化，葉(xie)(xie)片(pian)邊緣呈現(xian)紅色(se)。葉(xie)(xie)片(pian)中(zhong)央(yang)的顏(yan)色(se)由暗綠(lv)轉變為黃綠(lv)，形成(cheng)所(suo)謂的“綠(lv)葉(xie)(xie)紅鑲邊”；同時(shi)水分的蒸發(fa)和運轉，有利(li)于香(xiang)氣(qi)、滋(zi)味的發(fa)展。

4、炒青

烏龍茶的(de)(de)內質(zhi)已在做青階(jie)段基本(ben)形(xing)成(cheng)(cheng)，炒青是承上啟(qi)下(xia)的(de)(de)轉折工序,主要是抑制(zhi)鮮葉(xie)(xie)中酶的(de)(de)活(huo)性，控(kong)制(zhi)氧(yang)化進程(cheng)，防止葉(xie)(xie)子(zi)繼續(xu)紅變，固定做青形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)(de)品質(zhi)。其次是低沸點青草氣揮發和轉化，形(xing)成(cheng)(cheng)馥郁的(de)(de)茶香。同(tong)時(shi)通過(guo)濕熱(re)作用破壞(huai)部分葉(xie)(xie)綠素，使葉(xie)(xie)片黃綠而亮。此(ci)外(wai)，還可繼續(xu)揮發一部分水分，使葉(xie)(xie)子(zi)柔軟，便于揉捻。

5、揉捻

使葉(xie)片揉破變輕，卷轉(zhuan)成(cheng)條，體積縮小(xiao)，且便于沖泡。同時部(bu)分茶汁(zhi)擠溢附(fu)著在葉(xie)表面，對(dui)提高茶滋味濃度也(ye)有(you)重要作用。

6、干燥

可(ke)抑制酶促(cu)氧化，蒸發水分和軟化葉子，并(bing)起到熱(re)化作用，消(xiao)除(chu)茶葉中的(de)苦(ku)澀味(wei)，促(cu)進滋味(wei)醇厚。

以(yi)上(shang)是一般烏龍(long)茶的(de)制(zhi)作工(gong)藝，不同(tong)地區的(de)烏龍(long)茶制(zhi)作工(gong)藝可能略有不同(tong)，比(bi)如炭焙烏龍(long)茶還要經過木炭烘焙處理(li)等工(gong)藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青(qing)(qing)茶即烏(wu)龍(long)茶，在制(zhi)作(zuo)青(qing)(qing)茶的(de)過程中(zhong)，關鍵(jian)工(gong)(gong)藝是(shi)做青(qing)(qing)，該工(gong)(gong)藝奠定(ding)了青(qing)(qing)茶的(de)香氣、滋味(wei)基礎,也是(shi)形(xing)成了綠葉紅(hong)鑲邊品質特征(zheng)。烏(wu)龍(long)茶做青(qing)(qing)工(gong)(gong)序對環境和(he)做青(qing)(qing)程度有一定(ding)的(de)要求：

1、烏龍茶做青環境

做青(qing)在青(qing)間進(jin)(jin)行。青(qing)間陰涼(liang)較(jiao)密閉，室(shi)(shi)溫(wen)20℃～26℃，空氣相對濕度65％～80％，便于控制(zhi)溫(wen)、濕度；若室(shi)(shi)溫(wen)低于20℃時(shi)，則需加溫(wen)，以促進(jin)(jin)做青(qing)葉內(nei)含物的化學變化；當室(shi)(shi)溫(wen)超過29℃時(shi)，應采(cai)取降溫(wen)措施，以控制(zhi)化學變化進(jin)(jin)程(cheng)。

2、烏龍茶做青程度

做青適度標準：當(dang)搖青葉(xie)葉(xie)緣(yuan)呈現朱砂紅、葉(xie)面青色（或黃綠(lv)）、葉(xie)脈透明、葉(xie)緣(yuan)背卷呈湯匙狀、外觀挺硬(ying)、嫩葉(xie)手摸柔(rou)軟如綢(chou)、散發(fa)出濃(nong)郁(yu)的桂花香（或蘭花香）即(ji)為適度，應立即(ji)炒青。