方(fang)便(bian)面(mian)屬于面(mian)食(shi)，所(suo)以(yi)和面(mian)是方(fang)便(bian)面(mian)制作的(de)第(di)一(yi)(yi)個流(liu)程，也是最為(wei)重要(yao)的(de)一(yi)(yi)個環節，這(zhe)決定著方(fang)便(bian)面(mian)的(de)口感(gan)。
和面(mian)(mian)機攪拌(ban)好(hao)水以(yi)及面(mian)(mian)粉然后充分(fen)攪拌(ban)，攪拌(ban)好(hao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)還需要不斷(duan)的(de)碾壓，以(yi)達到足夠筋(jin)道的(de)口感。
其次也(ye)要增加(jia)面條(tiao)與空氣的(de)(de)(de)接觸時(shi)間以及接觸面積，不過不少人也(ye)會有(you)疑問，為什么面條(tiao)是(shi)彎(wan)的(de)(de)(de)？其實比較靠譜(pu)的(de)(de)(de)說法是(shi)，擠壓(ya)機無(wu)形(xing)當中(zhong)將面條(tiao)擠壓(ya)成彎(wan)的(de)(de)(de)，此(ci)后面條(tiao)大(da)多(duo)以彎(wan)的(de)(de)(de)為主。
接下來，蒸面(mian)環節也非常重要，面(mian)條需要10米的蒸箱(xiang)，并(bing)且蒸煮2分(fen)鐘(zhong)，而且時(shi)間不宜過(guo)(guo)長(chang)或者過(guo)(guo)短(duan)，兩分(fen)鐘(zhong)最為適(shi)宜，這(zhe)也是(shi)經過(guo)(guo)不斷(duan)的認證的。蒸(zheng)完后的面條還要通過(guo)(guo)140攝氏度(du)的(de)油溫炸，炸至十分(fen)透徹即可。
炸(zha)熟的(de)面條還需要過濾掉(diao)多余的(de)油分，再經(jing)過包裝，方便面才算成功。
該圖片由注冊用戶"勇者無畏"提供，版權聲明反饋
和(he)面→熟化→復合壓(ya)延(yan)→連續(xu)壓(ya)延(yan)→切(qie)絲成型→蒸煮→定(ding)量切(qie)斷→油(you)炸→→風冷→包裝
和(he)面(mian)，就是將面(mian)粉和(he)水(shui)均勻混(hun)合一定時間,形成具有一定加工性能(neng)的濕面(mian)團。
基本原理：面粉(fen)與水均勻混合時(shi)，面粉(fen)中的(de)麥(mai)膠蛋(dan)白和麥(mai)谷蛋(dan)白吸水膨脹，被濕面筋網絡包圍。當一(yi)定的(de)面筋網絡形(xing)成之(zhi)后，停止快打，以免已形(xing)成的(de)網絡被打斷(duan)，開始(shi)慢打，使面筋進一(yi)步擴(kuo)展延伸，從而形(xing)成的(de)面團具有(you)良好的(de)加工(gong)性能。
工(gong)藝要(yao)求：加工(gong)性能良好，面粉充(chong)分(fen)均勻(yun)吸水，顆(ke)粒松散，大小(xiao)均勻(yun)，色澤呈均勻(yun)肉黃色，不含“生粉”。
具體操作：面粉中加(jia)(jia)入(ru)添加(jia)(jia)物(wu)預混1分(fen)鐘(zhong)(zhong)，快速(su)(su)均勻加(jia)(jia)水(shui)，同(tong)時快速(su)(su)攪(jiao)(jiao)拌，約13分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再(zai)慢速(su)(su)攪(jiao)(jiao)拌3—4分(fen)鐘(zhong)(zhong)，既(ji)形成具有加(jia)(jia)工性能的(de)面(mian)團。
影響和面效果的因素：
（1）面粉質量
面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋的(de)含(han)量要求在32--34%。濕面(mian)(mian)筋含(han)量低或濕面(mian)(mian)筋質量差都會(hui)影(ying)響(xiang)面(mian)(mian)筋網(wang)絡形成，使面(mian)(mian)團的(de)彈性(xing)、延伸性(xing)受(shou)到影(ying)響(xiang)，給(gei)壓(ya)延時光滑、厚薄(bo)均勻(yun)的(de)面(mian)(mian)片(pian)形成造(zao)成困難，并且會(hui)影(ying)響(xiang)成品的(de)口感和(he)含(han)油(you)量。
面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)灰(hui)分含量高(gao)低，不僅會影(ying)響(xiang)(xiang)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)色澤和氣味，而且(qie)還會影(ying)響(xiang)(xiang)和面(mian)時面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)均(jun)勻(yun)吸(xi)水，影(ying)響(xiang)(xiang)面(mian)筋網絡形(xing)成，對產(chan)品品質有一(yi)定影(ying)響(xiang)(xiang)。
此(ci)外(wai)，面粉的(de)粒度(du)對和面效果也(ye)有影響。
（2）和面加水量
面粉中(zhong)蛋(dan)白質(zhi)、淀(dian)粉只有充分吸(xi)水(shui)，才能達到好(hao)的(de)和面效果。通常要求100公(gong)斤面粉加(jia)水(shui)30公(gong)斤左(zuo)右，操作中(zhong)根據面粉含水(shui)量(liang)、蛋(dan)白質(zhi)含水(shui)量(liang)做相應調(diao)整。在不影響壓片與(yu)成型的(de)前提下盡(jin)量(liang)多加(jia)水(shui)，對(dui)提高產品質(zhi)量(liang)有利。
3）和面加水溫度及和面溫度
和(he)(he)面(mian)水(shui)溫(wen)及和(he)(he)面(mian)溫(wen)度(du)過低，水(shui)分子動能低，蛋白(bai)質、淀粉吸水(shui)慢，面(mian)筋形成不充分。若(ruo)溫(wen)度(du)過高，易引起蛋白(bai)質變性，導致濕(shi)面(mian)筋數量減少。因為蛋白(bai)質的最佳吸水(shui)溫(wen)度(du)在(zai)30℃。當室溫(wen)在(zai)20℃以下(xia)時，提倡(chang)用溫(wen)水(shui)和(he)(he)面(mian)。
（4） 加入食鹽
和(he)面時適當(dang)加(jia)入溶解食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)，不僅增味，而且能(neng)夠強化面筋，改良(liang)面團加(jia)工性能(neng)。同(tong)時食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)有防(fang)止面團酸敗的作用。通(tong)常是：蛋白質含量高(gao)，多加(jia)鹽(yan)(yan)(yan)，反之少(shao)加(jia)；夏季氣溫(wen)高(gao)多加(jia)鹽(yan)(yan)(yan)，冬(dong)季少(shao)加(jia)。
（5）加入純堿
和面(mian)時加入適量食用(yong)堿，能夠(gou)增(zeng)強面(mian)筋，但切(qie)忌多加。
（6）和面時間
和面(mian)(mian)時間長短對和面(mian)(mian)效果有(you)很大影(ying)響。時間過短，混合不(bu)均
勻，面(mian)(mian)筋形成不充分(fen)；時(shi)間(jian)過長(chang)，面(mian)(mian)團過熱，蛋(dan)白質(zhi)變性，面(mian)(mian)筋數量(liang)、質(zhi)量(liang)降低。一般和面(mian)(mian)時(shi)間(jian)不少(shao)于15分(fen)鐘。
另外，和面機的(de)(de)攪拌強度(du)、水的(de)(de)質量都(dou)會影響和面效(xiao)果(guo)。
熟化，俗稱“醒(xing)面(mian)”，是借助時(shi)間推(tui)移進(jin)一步(bu)改(gai)善(shan)面(mian)團加工性能的(de)過(guo)程。
主要作用：
（1）使水(shui)分進(jin)一(yi)步滲(shen)入(ru)蛋白質膠體粒子的(de)內部，充分吸(xi)水(shui)膨脹，進(jin)一(yi)步形成面(mian)筋網絡(luo)，實(shi)際(ji)是(shi)和(he)面(mian)過程的(de)延續。
（2）消(xiao)除面團內部結構穩定。
（3）使蛋白(bai)質(zhi)和淀粉之間的(de)水分(fen)達到自(zi)動(dong)調節，使其均(jun)質(zhi)化(hua)。
（4）對(dui)復合壓延起(qi)到(dao)均勻(yun)喂料(liao)的作用。
具體操作：將(jiang)和好的(de)面(mian)團放入(ru)一個低速攪(jiao)拌的(de)熟(shu)化(hua)盤(pan)中，在(zai)低溫(wen)、低速攪(jiao)拌下完(wan)成熟(shu)化(hua)。要(yao)求(qiu)熟(shu)化(hua)時間(jian)不少(shao)于10分鐘。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟化時間(jian)(jian)(jian)的長(chang)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間(jian)(jian)(jian)比較長(chang)，但(dan)由于設備(bei)條(tiao)件限制，通常熟化時間(jian)(jian)(jian)不超過半小時，但(dan)不應該小于10分(fen)鐘。熟化時間(jian)(jian)(jian)太短，面筋網(wang)絡未充分(fen)形成，制成的面餅不耐(nai)泡，易混(hun)湯。
（2）攪拌速度：
熟化工藝要求(qiu)在靜態下進行，但為(wei)避免面團結(jie)成大塊，使喂(wei)料困難，因(yin)此改為(wei)低速(su)攪(jiao)拌。攪(jiao)拌速(su)度以能防止(zhi)結(jie)塊和滿足喂(wei)料為(wei)原則，通常(chang)是(shi)5----8轉/分(fen)鐘。
（3）熟化溫度
熟化溫度低(di)于和面溫度。一般為(wei)25℃。熟化時(shi)注意保持(chi)面團(tuan)水分(fen)。
簡稱復(fu)壓，將熟化后(hou)的(de)(de)面(mian)團通(tong)過(guo)兩(liang)道(dao)平(ping)行(xing)的(de)(de)壓輥壓成(cheng)兩(liang)個面(mian)片(pian)，兩(liang)個面(mian)片(pian)平(ping)行(xing)重疊，通(tong)過(guo)一道(dao)壓輥，即(ji)被復(fu)合(he)成(cheng)一條厚度均(jun)勻(yun)堅實的(de)(de)面(mian)帶。
主要作用：
（1）將松散(san)的面(mian)團壓(ya)成細密(mi)的，達(da)到規定要(yao)求的薄面(mian)片；
（2）進一(yi)步促進面(mian)筋網絡(luo)組(zu)(zu)織(zhi)細密化，并使(shi)細緊(jin)的(de)(de)網絡(luo)組(zu)(zu)織(zhi)在面(mian)片中均勻(yun)分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而(er)使(shi)面(mian)片具有一(yi)定的(de)(de)韌性和強度。
工藝要求：保證面片厚(hou)薄均勻，平整光滑，無破(po)邊、孔(kong)洞(dong)，色澤(ze)均勻，并具有一定的韌性和強度(du)。
影響復壓效果的因素：
（1）面團的工藝性能
面(mian)團干濕均勻、面(mian)筋形成充(chong)分、溫(wen)度適當、結構性能好的面(mian)團，復壓(ya)后面(mian)片質量也好；反之，壓(ya)片效果(guo)差。
（2）壓延倍數
壓(ya)(ya)(ya)延倍數(shu)=壓(ya)(ya)(ya)延前(qian)面(mian)片(pian)厚度(du)/壓(ya)(ya)(ya)延后面(mian)片(pian)厚度(du)，壓(ya)(ya)(ya)延倍數(shu)越大，面(mian)片(pian)受擠壓(ya)(ya)(ya)作用(yong)越強，其內部面(mian)筋網絡組(zu)織越細密。但(dan)要注意，壓(ya)(ya)(ya)延倍數(shu)過(guo)大，會損壞壓(ya)(ya)(ya)輥。
（3）壓延比
壓延(yan)(yan)比=壓延(yan)(yan)比太小，會使壓輥道數增加，不太合理(li)；
壓(ya)延(yan)比(bi)過(guo)(guo)大，會使已形(xing)成的(de)面(mian)筋(jin)網絡受到過(guo)(guo)度拉伸，超(chao)過(guo)(guo)面(mian)筋(jin)承受能(neng)力，會將(jiang)已形(xing)成的(de)面(mian)筋(jin)撕裂，適當(dang)的(de)壓(ya)延(yan)比(bi)對網絡組織細密(mi)化(hua)非常有利。
此外，壓(ya)輥(gun)直徑、壓(ya)延道(dao)數、壓(ya)輥(gun)轉速都對壓(ya)延效果有影響。
面(mian)帶(dai)(dai)(dai)高(gao)速(su)通過(guo)一對刀輥，被切(qie)成(cheng)條(tiao)，通過(guo)成(cheng)型(xing)器傳送到(dao)成(cheng)型(xing)網(wang)(wang)帶(dai)(dai)(dai)上。由于切(qie)刀速(su)度大，成(cheng)型(xing)網(wang)(wang)帶(dai)(dai)(dai)速(su)度小，兩者的速(su)度差使面(mian)條(tiao)形成(cheng)波浪(lang)形狀(zhuang)，即方(fang)便(bian)面(mian)特有的形狀(zhuang)。
工藝要(yao)求：面條光滑(hua)、無并條、粗條，波紋整齊，行(xing)行(xing)之間不連接。
影響因素：
（1）面片質量
面(mian)(mian)片含水(shui)(shui)過多，切絲成(cheng)型(xing)后，花(hua)型(xing)塌陷堆積；含水(shui)(shui)太少，花(hua)型(xing)松散，不(bu)整(zheng)齊。若面(mian)(mian)片破邊(bian)、有孔(kong)洞，則會形成(cheng)斷條。面(mian)(mian)片過厚(hou)，成(cheng)型(xing)后面(mian)(mian)條表面(mian)(mian)會有皺紋。
（2）面刀質量
若刀輥的(de)齒輥嚙合不(bu)夠(gou)深，面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)切不(bu)斷，會(hui)(hui)引起并條(tiao)(tiao)(tiao)；齒輥表面(mian)粗糙，切出的(de)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)會(hui)(hui)有毛刺(ci)，光潔度差。面(mian)梳壓緊(jin)度不(bu)夠(gou)，會(hui)(hui)使面(mian)刀齒槽中(zhong)積累雜質。成(cheng)型盒內有雜質，會(hui)(hui)產生(sheng)掛條(tiao)(tiao)(tiao)。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比值(zhi)過(guo)大，面(mian)條花(hua)型堆積，會導致蒸煮不透、油炸(zha)不透；比值(zhi)
過小(xiao)，面條(tiao)波浪過大、松散，會導致面餅(bing)重(zhong)量不(bu)夠。
此(ci)外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的(de)蔬密(mi)。
蒸煮，是(shi)在(zai)一定時(shi)間(jian)(jian)、一定溫(wen)度下，通過(guo)蒸汽(qi)將面條加熱蒸熟。它(ta)實際(ji)上是(shi)淀(dian)粉糊化的過(guo)程。糊化是(shi)淀(dian)粉顆粒在(zai)適當溫(wen)度下吸(xi)水溶漲裂(lie)開，形(xing)成糊狀，淀(dian)粉分(fen)子(zi)由按一定規律排列(lie)變(bian)成混亂(luan)排列(lie)，從而(er)使酶分(fen)子(zi)容易(yi)進入分(fen)子(zi)之間(jian)(jian)，易(yi)于消(xiao)化吸(xi)收。
工藝要求：糊(hu)化(hua)后(hou)的(de)淀(dian)粉會回生，即分子結構又(you)變成β狀。因此要盡量(liang)提高蒸煮時(shi)的(de)糊(hu)化(hua)度。通常要求糊(hu)化(hua)度大于80%
具體(ti)操作：控制(zhi)網帶運(yun)行速度，設(she)置(zhi)蒸箱(xiang)的前后蒸汽(qi)壓(ya)力，保(bao)證前溫、后溫達到工藝要(yao)求，保(bao)證面條在一定時間達到糊化要(yao)求。蒸箱(xiang)的安裝(zhuang)是(shi)前低后高(gao)，保(bao)證冷凝水回流，蒸汽(qi)壓(ya)也是(shi)前低后高(gao)。
主(zhu)要作用(yong)是(shi)：在蒸(zheng)箱(xiang)低(di)的(de)一端，面(mian)條溫(wen)度低(di)，使(shi)一部分蒸(zheng)汽(qi)冷凝(ning)，面(mian)條含水量增加，利于糊化(hua)。在蒸(zheng)箱(xiang)高的(de)一端，蒸(zheng)汽(qi)量大，溫(wen)度高，使(shi)面(mian)條升(sheng)溫(wen)，進一步提(ti)高糊化(hua)度。
影響因素：
（1）蒸面溫度
淀粉(fen)糊(hu)化(hua)要有適當(dang)的溫(wen)度(du)(du)(du)，一(yi)定時間內(nei)，蒸(zheng)面溫(wen)度(du)(du)(du)越(yue)高(gao)，糊(hu)化(hua)度(du)(du)(du)越(yue)高(gao)。通常進(jin)面口溫(wen)度(du)(du)(du)在60—70℃，出(chu)口溫(wen)度(du)(du)(du)在95—100℃。進(jin)口溫(wen)度(du)(du)(du)不宜太高(gao)，大的溫(wen)度(du)(du)(du)差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出(chu)口溫(wen)度(du)(du)(du)高(gao)，提(ti)高(gao)糊(hu)化(hua)度(du)(du)(du)，又可蒸(zheng)發一(yi)部分(fen)水分(fen)。
（2）面條含水
面條(tiao)含(han)水量與(yu)糊化度成(cheng)正(zheng)比。
（3）蒸面時間
延長(chang)加熱時間，可(ke)以(yi)提高產(chan)品的糊化(hua)度。
（4）面條粗細和花紋疏密、厚度
面條細，花(hua)形疏的面容易蒸熟，糊化(hua)度(du)(du)高(gao)；反之，糊化(hua)度(du)(du)低。
油(you)炸，是把定量(liang)切斷的(de)(de)(de)面塊(kuai)放入油(you)炸盒中(zhong)，通(tong)過高溫的(de)(de)(de)油(you)槽(cao)，面塊(kuai)中(zhong)的(de)(de)(de)水迅(xun)速汽(qi)化，面條中(zhong)形成多(duo)孔性結構，淀粉(fen)進一步(bu)糊化。
作用：
（1）使淀粉完全(quan)糊(hu)化；
（2）脫水；
（3）固(gu)定(ding)形狀。
具體操(cao)作：控制油(you)炸(zha)盒(he)傳(chuan)動速(su)度，以控制油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)。控制油(you)炸(zha)鍋的(de)前溫、中溫、后溫，以保證油(you)炸(zha)效果(guo)。這些主要通過調節油(you)的(de)流量來完成(cheng)。
影響方便面油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油(you)(you)溫過低(di)，面塊(kuai)(kuai)炸不透；溫度(du)(du)(du)過高(gao)，面塊(kuai)(kuai)會(hui)炸焦(jiao)。油(you)(you)炸分三(san)個階段(duan)：在低(di)溫區，面塊(kuai)(kuai)吸(xi)熱，溫度(du)(du)(du)升高(gao)，開始(shi)脫水(shui)(shui)；進入(ru)中溫區，面塊(kuai)(kuai)開始(shi)大量脫水(shui)(shui)，油(you)(you)滲入(ru)面條(tiao)中；高(gao)溫區面塊(kuai)(kuai)含(han)水(shui)(shui)已基本穩定，不再(zai)脫水(shui)(shui)，溫度(du)(du)(du)與油(you)(you)溫相近(jin)。這提高(gao)了(le)淀粉的糊化度(du)(du)(du)，使蛋白質深(shen)度(du)(du)(du)變性(xing)。
（2）油炸時間
油炸(zha)時間也是影響(xiang)油炸(zha)效果(guo)的重要因素。它與油溫相互影響(xiang)。
面(mian)塊(kuai)中(zhong)水分含量確定(ding)，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)(wen)低，則(ze)油(you)(you)(you)(you)炸(zha)時(shi)間(jian)長(chang)(chang)；油(you)(you)(you)(you)溫(wen)(wen)高，油(you)(you)(you)(you)炸(zha)時(shi)間(jian)短。油(you)(you)(you)(you)炸(zha)時(shi)間(jian)太短，面(mian)塊(kuai)脫(tuo)水不徹(che)底，不易儲存；時(shi)間(jian)太長(chang)(chang)，面(mian)塊(kuai)起泡、炸(zha)焦，影響面(mian)餅品質，也增(zeng)加(jia)成本。
（3）油位
油(you)(you)位(wei)太(tai)低，面塊脫水慢，有可能油(you)(you)炸不透，耗油(you)(you)；油(you)(you)位(wei)高(gao)，循環量增加，易酸敗。油(you)(you)位(wei)高(gao)低不穩定，對(dui)面塊糊化度、產品(pin)含油(you)(you)量都有影響。
（4）油脂質量
油(you)(you)脂(zhi)中(zhong)飽(bao)和脂(zhi)肪酸含量少(shao)，油(you)(you)易酸敗，產品不僅(jin)會(hui)耗(hao)油(you)(you)多，而(er)且易酸敗。油(you)(you)脂(zhi)質量好，不僅(jin)會(hui)省油(you)(you)，而(er)且炸出的面餅品質也非(fei)常好。一般采(cai)用熔點在26—30℃的棕櫚油(you)(you)。
此外，油(you)耗、面(mian)餅本身的(de)性質(zhi)也會對油(you)炸效果產生影響。
剛出油炸鍋(guo)的(de)面餅(bing)溫度(du)過高(gao)，會(hui)灼燒包(bao)裝膜(mo)及湯料，因(yin)此常(chang)用幾組(zu)風扇將其冷卻(que)至室(shi)溫，以便包(bao)裝。
影響(xiang)冷卻(que)效(xiao)果的主要因素(su)有(you)：面塊性質(zhi)、冷卻(que)時間、風(feng)速、輸送(song)速度(du)等。
