一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)椒(jiao)先用冷水浸(jin)泡，然(ran)后(hou)再冷油入(ru)鍋(guo)(guo)，隨著油的(de)溫度升高(gao)，花(hua)(hua)椒(jiao)當中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)香(xiang)和麻(ma)能(neng)夠充分地釋放出(chu)(chu)來(lai)(lai)，如果是熱油下鍋(guo)(guo)的(de)話，那么花(hua)(hua)椒(jiao)當中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)香(xiang)和麻(ma)就(jiu)會所(suo)在花(hua)(hua)椒(jiao)內部，這(zhe)樣炸出(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油自(zi)然(ran)不香(xiang)又不麻(ma)了。冷油下入(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)，炸出(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油，香(xiang)味(wei)才會更足。準備一口(kou)鐵鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)加入(ru)適量菜籽油，然(ran)后(hou)把浸(jin)泡后(hou)的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)，直(zhi)接加入(ru)到鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)。

接著要開小火，慢(man)慢(man)對鍋中(zhong)的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)進行加(jia)熱(re)，只有這(zhe)樣(yang)才(cai)能讓花(hua)椒(jiao)(jiao)中(zhong)的(de)(de)香味，被慢(man)慢(man)釋放出，從而讓炸出來的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)又(you)(you)香、又(you)(you)麻(ma)。切記(ji)不能把火候調(diao)的(de)(de)太大(da)，否則做出來的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)，口感會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)花(hua)椒(jiao)(jiao)油時，最好選擇青花(hua)椒(jiao)(jiao)（麻椒(jiao)(jiao)），不(bu)要選擇紅花(hua)椒(jiao)(jiao)，紅花(hua)椒(jiao)(jiao)容易導致(zhi)花(hua)椒(jiao)(jiao)油苦，不(bu)會把握量(liang)的人，很難做(zuo)好。

2、做花椒油(you)(you)用鮮香的麻椒或干麻椒都是可(ke)以的，新鮮麻椒做的花椒油(you)(you)更(geng)香更(geng)麻，味道會(hui)更(geng)好。

3、麻椒(jiao)一定(ding)要先(xian)用熱水浸泡3分(fen)鐘，是(shi)為了完(wan)全去(qu)除(chu)花(hua)椒(jiao)中的(de)(de)雜(za)質(zhi)和異味。花(hua)椒(jiao)中含有(you)大量的(de)(de)花(hua)椒(jiao)油，浸泡在(zai)水中，花(hua)椒(jiao)油是(shi)不會揮發，所(suo)以大家放心大膽的(de)(de)浸泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油燒開后(hou)，然(ran)后(hou)再將(jiang)油溫降到6成熱，才能(neng)放入花(hua)椒，如果油溫太高，做(zuo)出來的花(hua)椒油的麻(ma)味會降低很(hen)多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶法(fa)、油(you)浸法(fa)、油(you)淋(lin)法(fa)是(shi)生(sheng)產花(hua)椒(jiao)油(you)的傳統方(fang)法(fa)，被(bei)國內絕(jue)大多數(shu)花(hua)椒(jiao)油(you)廠使用(yong)。其(qi)做法(fa)是(shi)：將(jiang)(jiang)花(hua)椒(jiao)直(zhi)接放(fang)入熱的食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)中(zhong)加蓋密封，或者將(jiang)(jiang)花(hua)椒(jiao)盛入孔徑小于花(hua)椒(jiao)直(zhi)徑的容器(qi)中(zhong)，將(jiang)(jiang)熱的食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)徐徐淋(lin)入容器(qi)中(zhong)，炸出(chu)其(qi)香(xiang)味，使有效成分溶入油(you)中(zhong)，即得花(hua)椒(jiao)油(you)。

上(shang)述(shu)方法的(de)局限(xian)性較大(da)，主要(yao)是油溫不好掌握。若溫度過高，花椒中的(de)香味和麻味成(cheng)(cheng)分(fen)易(yi)揮(hui)發(fa)、分(fen)解而損(sun)失(shi)。若油溫過低(di)，水(shui)分(fen)不易(yi)分(fen)離，容易(yi)導致油脂酸(suan)敗，并(bing)且有效成(cheng)(cheng)分(fen)不能(neng)充分(fen)溶解，僅有部(bu)分(fen)進入(ru)油中，造成(cheng)(cheng)浪(lang)費和產(chan)品成(cheng)(cheng)本偏高，缺(que)(que)乏(fa)市場競爭力(li)。其(qi)次，存在著生(sheng)產(chan)效率低(di)，勞動強度大(da)，衛(wei)生(sheng)條件差(cha)等缺(que)(que)點。

2、溶劑萃取法

選(xuan)用沸點在60-70℃的(de)石油醚作溶(rong)劑，對花椒進(jin)行(xing)反復浸提，得到花椒精(jing)油，然后與食用植(zhi)物油進(jin)行(xing)加(jia)熱混合既為(wei)花椒油。此方法亦有缺陷(xian)，一是(shi)溶(rong)劑殘留(liu)問題導(dao)致產品(pin)香氣(qi)不純。二是(shi)加(jia)熱過(guo)程中溶(rong)劑的(de)揮(hui)發無形中增加(jia)產品(pin)成(cheng)本，且對大氣(qi)環(huan)境造(zao)成(cheng)一定程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好(hao)，但有下列缺陷(xian)：一是(shi)在花(hua)(hua)椒(jiao)采(cai)摘季(ji)節，使用(yong)該(gai)(gai)方(fang)法(fa)(fa)日處(chu)理(li)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)量有限(xian)(xian)。該(gai)(gai)方(fang)法(fa)(fa)溫(wen)度為35-40℃，一次(ci)萃取時間長，且(qie)(qie)日處(chu)理(li)量不(bu)大，因(yin)此該(gai)(gai)方(fang)法(fa)(fa)不(bu)適(shi)宜花(hua)(hua)椒(jiao)搶(qiang)收季(ji)節大生產(chan)。二是(shi)該(gai)(gai)方(fang)法(fa)(fa)用(yong)于提取鮮花(hua)(hua)椒(jiao)時，需(xu)將(jiang)花(hua)(hua)椒(jiao)果皮連同花(hua)(hua)椒(jiao)籽粉(fen)碎或壓片，因(yin)花(hua)(hua)椒(jiao)籽所含油脂酸(suan)價高且(qie)(qie)有苦味，容易導致產(chan)品酸(suan)價增高、風味有所改變。三是(shi)其(qi)生產(chan)條件及相應的勞(lao)動保護措施要求嚴格，需(xu)要昂貴而專門的設備，因(yin)而該(gai)(gai)方(fang)法(fa)(fa)在應用(yong)上受到限(xian)(xian)制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界萃(cui)取(qu)是一(yi)種(zhong)新興的萃(cui)取(qu)方(fang)法。選用亞臨界低溫萃(cui)取(qu)技術(shu)，能保(bao)質提取(qu)花(hua)椒籽、花(hua)椒皮中的油(you)脂及(ji)麻味(wei)素，最(zui)大限度的保(bao)留其中的活(huo)性物質不被破(po)壞，且出油(you)率高(gao)，環保(bao)，是值(zhi)得推廣的加工方(fang)法。

5、壓榨法

分為熱壓榨法(fa)和改良(liang)冷榨法(fa)。熱壓榨法(fa)容(rong)易導致花椒中的呈香呈味物(wu)質大量損失(shi)。目(mu)前，國內已(yi)有(you)(you)廠家使(shi)用一種類似物(wu)理冷榨法(fa)的發明(ming)專利技術(shu)生產花椒油，具有(you)(you)一定的實(shi)用性(xing)(xing)、新穎性(xing)(xing)、創造性(xing)(xing)。

除(chu)此之外(wai)，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘(tao)汰。