一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以(yi)會呈現苦味，主要有以(yi)下幾點原因:

1、花椒(jiao)本(ben)身的成(cheng)分決定(ding)了其苦味花椒(jiao)含有豐(feng)富的芥(jie)子油，其中的異(yi)硫氰酸酯(zhi)類化(hua)合物是造成(cheng)花椒(jiao)辛辣和苦味的主要成(cheng)分。

2、提取工藝影響花椒(jiao)(jiao)油(you)的苦(ku)味(wei)花椒(jiao)(jiao)油(you)多采用(yong)冷(leng)壓法提取。如果(guo)溫度過(guo)高，會破壞花椒(jiao)(jiao)中的辛(xin)辣成分(fen)，導致苦(ku)味(wei)增加。

3、花(hua)椒油(you)(you)(you)的組(zu)成花(hua)椒油(you)(you)(you)含有多種芥子油(you)(you)(you)化合(he)物，其中一些(xie)苦味組(zu)分在(zai)油(you)(you)(you)脂中溶解度高，易被提煉(lian)出來。

4、竹醋(cu)作用(yong)花(hua)椒油提(ti)取(qu)常加入竹醋(cu)，以增強花(hua)椒風(feng)味(wei)，但醋(cu)酸也會使苦味(wei)增強。

5、花椒原料新鮮度花椒原料儲存時間過長，會產生氧化變質，增加(jia)苦味(wei)成分(fen)。

6、加工(gong)儲存不(bu)當光照、氧化會使花(hua)椒(jiao)油苦味加重。儲存不(bu)當也會影響(xiang)風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有苦味，可以學(xue)習以下幾個小(xiao)技巧：

1、選擇青麻(ma)椒而(er)不是紅花(hua)椒，是因(yin)為紅花(hua)椒早做的(de)時候很容易發(fa)苦，對于新(xin)手(shou)來說，也難(nan)以掌(zhang)握好。

2、洗干凈以后(hou)，一定(ding)要熱水浸泡，這樣可以更好地去除花椒中的雜志和(he)異味(wei)。

3、做花椒油時，放(fang)入一(yi)定配比的(de)香(xiang)葉(xie)和桂皮(pi)，能夠讓(rang)做出來的(de)油油，香(xiang)味(wei)更加濃郁。（但這個量(liang)一(yi)定要(yao)掌握(wo)好，太(tai)多的(de)話也容易發苦的(de)）

4、做花椒(jiao)油的(de)重點在于，一定(ding)不(bu)要高(gao)溫炸，只是用溫油泡(pao)，讓(rang)味(wei)道慢慢地被浸出來，這樣(yang)做出來的(de)花椒(jiao)油才不(bu)會有一絲苦味(wei)和焦味(wei)。而麻味(wei)也成為(wei)一種后味(wei)，前味(wei)更(geng)多的(de)是鮮和香。

5、最(zui)后，其實用新(xin)鮮的麻(ma)(ma)椒(jiao)或者干花椒(jiao)都(dou)可以做，但是新(xin)鮮的花椒(jiao)做出(chu)來的油會更麻(ma)(ma)更香，味道最(zui)佳。