一、生炒

方法：先將主料放入(ru)炒鍋中，炒至五六(liu)成熟后再放入(ru)配(pei)料，之后調味，迅速顛炒幾下，炒至斷(duan)生即(ji)可。

特點(dian)：湯汁(zhi)很(hen)少(shao)、原料鮮嫩。

二、熟炒

方法：先將原料(liao)半加工至(zhi)熟，然(ran)后(hou)改刀切片（或(huo)切塊），之后(hou)放入炒鍋略(lve)炒幾(ji)下(xia)，再下(xia)入輔料(liao)、調(diao)味料(liao)翻炒幾(ji)下(xia)即成。

特(te)點：略帶鹵汁、酥(su)脆入味。

三、軟炒

方(fang)法：主(zhu)料(liao)需要先進行調味腌制，然后(hou)上漿，炒至九(jiu)成熟(shu)左右盛出，之后(hou)單獨(du)炒配料(liao)，等到配料(liao)快(kuai)熟(shu)的(de)時候(hou)，再(zai)放(fang)入主(zhu)料(liao)，炒至全(quan)熟(shu)，加些鹵汁，勾(gou)薄熒起(qi)鍋(guo)。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方法：將主料(liao)腌制后，直(zhi)接放入八成熱左右的油(you)鍋(guo)迅速翻炒(chao)，炒(chao)到(dao)表面焦黃(huang)后再(zai)放入調味(wei)品同炒(chao)幾下，即(ji)可(ke)出(chu)鍋(guo)。

特點：干香、酥脆。