大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米工序(xu)即(ji)用碾米機碾削、摩(mo)擦糙米使(shi)皮層和胚乳分離，然后再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣就(jiu)可(ke)得(de)到所需(xu)等級的大(da)米。

大米(mi)的(de)選(xuan)購(gou)也(ye)是非常重要的(de)，首先(xian)要看腹(fu)白(bai)(bai)，大米(mi)腹(fu)部(bu)常有(you)一個不(bu)透明(ming)的(de)白(bai)(bai)斑，白(bai)(bai)斑在(zai)大米(mi)粒(li)中(zhong)心部(bu)分被(bei)稱為“心白(bai)(bai)”，在(zai)外腹(fu)被(bei)稱為“外白(bai)(bai)”。腹(fu)白(bai)(bai)部(bu)分米(mi)質蛋(dan)白(bai)(bai)質含(han)量較低(di)，含(han)淀粉較多。一般含(han)水分過高、收后(hou)未經后(hou)熟(shu)和不(bu)夠成熟(shu)的(de)稻谷，腹(fu)白(bai)(bai)較大。然(ran)后(hou)看(kan)硬度，大(da)米(mi)(mi)硬度越強，蛋白質(zhi)含量越高(gao)，透明度也會(hui)越好，表明米(mi)(mi)的質(zhi)量好。一般情況下，新(xin)米(mi)(mi)比陳(chen)米(mi)(mi)硬，水分低的米(mi)(mi)比水分高(gao)的米(mi)(mi)硬，晚秈(xian)（粳(jing)）米(mi)(mi)比早秈(xian)（粳(jing)）米(mi)(mi)硬。牙齒一咬變成粉狀，說明大(da)米(mi)(mi)不(bu)新(xin)鮮。如(ru)果分成兩塊，說明大(da)米(mi)(mi)新(xin)鮮可(ke)選購。