大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩(mo)擦糙米使(shi)皮層和胚乳分離，然后再(zai)進行刷米、去糠、去碎、晾米等(deng)處理，這樣就可得(de)到所需等(deng)級的(de)大(da)米。

大(da)(da)(da)米(mi)的(de)(de)選購也(ye)是非常重要(yao)的(de)(de)，首先要(yao)看腹白(bai)，大(da)(da)(da)米(mi)腹部(bu)常有(you)一個(ge)不(bu)透明的(de)(de)白(bai)斑(ban)(ban)，白(bai)斑(ban)(ban)在大(da)(da)(da)米(mi)粒中心部(bu)分被(bei)(bei)稱為“心白(bai)”，在外腹被(bei)(bei)稱為“外白(bai)”。腹白(bai)部(bu)分米(mi)質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)含量較低(di)，含淀粉較多。一般含水分過高(gao)、收后未經后熟和不(bu)夠成熟的(de)(de)稻谷，腹白(bai)較大(da)(da)(da)。然后看硬度，大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)硬(ying)度(du)越(yue)(yue)強，蛋白質含量越(yue)(yue)高(gao)，透明(ming)度(du)也會越(yue)(yue)好，表明(ming)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)質量好。一(yi)般情(qing)況(kuang)下(xia)，新(xin)米(mi)(mi)(mi)(mi)比(bi)陳米(mi)(mi)(mi)(mi)硬(ying)，水(shui)分(fen)(fen)低(di)的(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)比(bi)水(shui)分(fen)(fen)高(gao)的(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)硬(ying)，晚秈(xian)（粳）米(mi)(mi)(mi)(mi)比(bi)早秈(xian)（粳）米(mi)(mi)(mi)(mi)硬(ying)。牙齒一(yi)咬變成(cheng)粉狀，說明(ming)大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)不新(xin)鮮。如果(guo)分(fen)(fen)成(cheng)兩塊，說明(ming)大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)新(xin)鮮可(ke)選購(gou)。