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法國乳酪品種種類

1、鮮奶酪

口(kou)感柔(rou)和(he)，未完全熟成(cheng)，味(wei)道較大眾化；因尚未完成(cheng)發酵程序，所以保存的(de)期(qi)限很短，水(shui)份多口(kou)感新鮮，柔(rou)軟中帶著乳香，由(you)于保存期(qi)限太短，因此大多在原產(chan)地銷(xiao)售食用(yong)，極少外銷(xiao)。

2、花皮軟質奶酪

是(shi)法國最具代表性(xing)的一種成熟的奶(nai)酪，有(you)著濃濃的奶(nai)香(xiang)，口感綿(mian)柔(rou)細致。與新(xin)鮮奶(nai)酪不(bu)同(tong)的是(shi)軟質奶(nai)酪己經(jing)完成奶(nai)酪的發酵成熟程序，有(you)奶(nai)酪制(zhi)品特有(you)的風(feng)味，是(shi)最受歡(huan)迎的奶(nai)酪種類。

常見種類：布利(Brie)不(bu)錯，卡門培爾(er)(Camembert)味道(dao)很(hen)強。

3、水洗軟質奶酪

這種奶酪(lao)的生產過(guo)程同花皮軟質(zhi)奶酪(lao)一(yi)樣，但在整個成熟期需要(yao)(yao)頻(pin)繁水(shui)洗，這樣它的表(biao)皮就呈橙紅色。經淡鹽(yan)水(shui)水(shui)洗之后(hou)，奶酪(lao)團和表(biao)皮都能保持濕度和柔軟性。口感相當醇厚。這種奶酪(lao)需要(yao)(yao)保存在潮濕的環境(jing)中(zhong)，濕度應接近90%，溫(wen)度應(ying)在(zai)12°C至15°C之間。

常見種類：明斯特奶(nai)酪（Munster），利瓦(wa)若奶(nai)酪(lao)（Livarot），以(yi)及(ji)伊波斯奶(nai)酪(lao)（époisses）

4、青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成，是法國奶酪家族中極為(wei)特(te)(te)殊的一類，散(san)發出(chu)獨特(te)(te)的香(xiang)氣，口感(gan)清新(xin)特(te)(te)殊。高斯青(qing)紋奶酪（Bleu de Gex）等

5、硬質未熟奶酪

這種奶酪(lao)(lao)需要壓榨，但(dan)無須(xu)煮熟。奶酪(lao)(lao)的成(cheng)熟期較(jiao)長。較(jiao)長時間的熟化過程，乳香(xiang)味(wei)濃郁，質硬、帶咸味(wei)，外(wai)表色澤多變。

常見(jian)種(zhong)類：岡塔爾奶酪(lao)（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。

6、硬質成熟奶酪

性質接近中硬(ying)奶酪，外皮更(geng)為堅硬(ying)；有(you)些奶酪中間(jian)有(you)氣(qi)孔，這是熟化過程中氣(qi)體(ti)造(zao)成(cheng)的變化。這類由法國(guo)傳統農莊與高山(shan)水草蘊(yun)育出的絕佳風(feng)味，入口(kou)略咸，越嚼越有(you)味。

常見種(zhong)類：孔泰奶酪(lao)（Comté）不錯，埃曼塔奶酪（Emmenthal），格魯耶爾奶酪（Gruyère）

7、山羊奶酪

屬于小尺寸的奶酪，有(you)多種形?的外觀，有些(xie)還(huan)覆有灰(hui)褐色的外皮。顧名思義是由(you)山羊(yang)的乳(ru)汁(zhi)制成，香味與牛奶(nai)奶(nai)酪截然不同，味道可(ke)口(kou)(kou)略(lve)帶酸性和刺激性，口(kou)(kou)感近似果仁(ren)。食用山羊(yang)奶(nai)酪的最好(hao)季(ji)節是三(san)月(yue)和十(shi)月(yue)，一般搭配當(dang)地產的白葡萄酒，有畫(hua)龍點睛的效(xiao)果。

常見種類：大羊(yang)奶酪(Chavroux)、純羊(yang)奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)，圣摩爾(er)奶(nai)酪（Sainte-Maure），沙(sha)比舒奶酪（Chabichou）等。

法國乳酪價值功效

奶酪富含(han)乳鈣、蛋(dan)白質及(ji)維他(ta)命B，一塊30克的(de)埃(ai)曼塔或者(zhe)一塊40克的藍紋奶酪所含的鈣質相當于一(yi)碗牛(niu)奶，即(ji)成人(ren)每日所需(xu)鈣質的1/3。

對于不喜歡或是(shi)無法消化(hua)(hua)奶的人來說，最好的辦法就是(shi)用(yong)奶酪來代(dai)替(ti)奶，其實，奶酪比奶更容易消化(hua)(hua)，因(yin)為大(da)部(bu)分(fen)的乳糖都會(hui)在瀝干的過程中消失，而蛋白質則會(hui)被預經人工消化(hua)(hua)。

奶酪有著很高的營養價值，因此(ci)它(ta)在飲食(shi)平衡(heng)中占據著重(zhong)要(yao)(yao)的地位(wei)，奶酪是鈣質的重(zhong)要(yao)(yao)來(lai)源,鈣是骨骼和(he)牙齒的(de)組成部分，而且能夠(gou)提供優(you)質的(de)蛋白質，包含各種必要的(de)氨基酸、脂類、能量來源和(he)脂肪酸、維(wei)他命和(he)乳糖。

法國乳酪制作方法

1、凝固

凝(ning)(ning)固(gu)(gu)是(shi)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)制(zhi)作過程中很重要的一步。目(mu)的就是(shi)通過動物(wu)凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)素或者(zhe)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)凝(ning)(ning)固(gu)(gu)劑的作用(yong)，讓奶(nai)(nai)(nai)凝(ning)(ning)固(gu)(gu)。兩(liang)者(zhe)都是(shi)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)制(zhi)作必不(bu)(bu)可(ke)(ke)少的，根據要加工的奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)種類不(bu)(bu)同，規則也(ye)(ye)不(bu)(bu)同。生(sheng)產者(zhe)可(ke)(ke)能選擇凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)素，也(ye)(ye)可(ke)(ke)以選擇微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)凝(ning)(ning)固(gu)(gu)劑，根據不(bu)(bu)同奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)品種確(que)認。

2、制模

凝固之后得到的(de)是凝乳(ru)。根據不同(tong)奶(nai)酪(lao)的(de)形狀要求，將凝乳(ru)放在不同(tong)的(de)模具中成型。

3、瀝干

接下來(lai)的一步就是(shi)將凝乳瀝干，以此將奶(nai)酪和乳清分離(li)，從而延長保質期。新鮮奶(nai)酪和白奶(nai)酪在這步結束后(hou)即可(ke)食(shi)用。

4、鹽漬

對于其他的(de)(de)(de)奶酪(lao)，還(huan)有需要進(jin)行幾個步驟(zou)以完成(cheng)制作(zuo)過(guo)程。獲得的(de)(de)(de)新(xin)鮮奶酪(lao)出模然后(hou)鹽(yan)(yan)(yan)漬(zi)，要么(me)撒上細鹽(yan)(yan)(yan)，要么(me)浸入鹽(yan)(yan)(yan)鹵。鹽(yan)(yan)(yan)漬(zi)對奶酪(lao)有三個直接(jie)的(de)(de)(de)作(zuo)用：第一滅(mie)菌(jun)，第二易(yi)保(bao)存，第三給(gei)奶酪(lao)增加(jia)風味。值得一提的(de)(de)(de)是，有些奶酪(lao)的(de)(de)(de)特(te)殊生(sheng)產工藝過(guo)程中(zhong)，用添加(jia)了勃艮第白(bai)蘭(lan)地葡萄(tao)渣的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)來洗(xi)奶酪(lao)。

5、成熟

成熟是(shi)奶酪(lao)制作的最后一(yi)步。不同種(zhong)類的奶酪(lao)成熟期(qi)由幾天到幾個(ge)月不等(deng)，奶酪(lao)成熟也就是(shi)發酵，整個(ge)發酵過程由制作奶酪(lao)的專家控制，調節地窖里(li)的溫度和濕度。

法國乳酪榮譽認證

截止至2012年1月1日，46種(zhong)法(fa)國(guo)奶(nai)制品已獲得AOP稱號：其中，奶(nai)酪有43種，黃油2種(zhong)，奶油1種。

法國乳酪歷史起源

奶酪和畜牧業(ye)出(chu)現在同一時(shi)期(qi)，始于新石(shi)器時(shi)代，即公元前7000年(nian)。這種對奶的加工方式在(zai)當(dang)時是(shi)高(gao)度機密(mi)。例如(ru)，在(zai)古埃及，只有教士們才知曉(xiao)這個秘密(mi)。

中世紀(ji)時(shi)期，歐洲的(de)僧侶發明(ming)了使奶酪成熟的(de)技術。在汝拉山脈和阿爾(er)卑(bei)斯(si)山脈地區(qu)，一些山區(qu)的(de)村民(min)團體獲(huo)得(de)自由，組成制作奶酪的(de)合作組織，從此可(ke)以制作大的(de)奶酪。

到了十(shi)三世紀，第(di)一個奶酪制(zhi)作合作社誕生于法國Déservilliers地(di)區，當時的(de)農民為(wei)了(le)尋找創收的(de)方法，發現可以通過(guo)制(zhi)作奶制(zhi)品而(er)獲(huo)得(de)利潤(run)。

新鮮奶酪(lao)工(gong)業(ye)化由Charles Gervais在1850年(nian)在(zai)法(fa)國(guo)發起。剛(gang)開始是使用涂層瀝(li)干法(fa)生(sheng)產新鮮酸(suan)乳(ru)酪(lao)（Petit Suisse）。十九世紀發明了(le)巴(ba)斯德滅菌法。化學家(jia)和生(sheng)物學家(jia)的路易(yi).巴斯德（Louis Pasteur），通(tong)過對熱量(liang)破(po)壞的影響研究(jiu)發現加熱可以殺(sha)死致病(bing)細菌。這個技術打開了奶酪工業化生(sheng)產的大門。