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丹麥藍乳酪簡介

在歐盟內部及(ji)外部，丹麥藍紋奶酪(lao)均(jun)被稱為丹麥特產(chan)，其由丹麥原料制成。經過60年的立法(fa)舉措和生產(chan)商對品(pin)質的追求(qiu)，已(yi)享有盛(sheng)譽，保留了(le)產(chan)品(pin)傳統(tong)特性和特定特征。

丹麥藍乳酪的歷史

第二次世界大(da)戰期(qi)間(jian)，一(yi)所(suo)美國大(da)學獲得(de)了(le)干酪(lao)用(yong)乳均(jun)(jun)質(zhi)的(de)(de)專利權(quan)，并曾經(jing)嘗(chang)試對采用(yong)經(jing)均(jun)(jun)質(zhi)牛(niu)奶所(suo)生(sheng)產的(de)(de)丹麥奶酪(lao)收取費用(yong)，但(dan)最終失敗了(le)。

原來，早(zao)在20年前，丹麥(mai)MariusBoel已引入(ru)了(le)(le)(le)此方(fang)法。甚至在其(qi)小時候，奶(nai)酪(lao)(lao)似乎已占(zhan)據了(le)(le)(le)他(ta)(ta)的(de)思維，并很早(zao)就在其(qi)位(wei)于生產黃油(you)和奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)Salling所(suo)在農場(chang)家里運用(yong)藍紋文化做了(le)(le)(le)一(yi)(yi)些非常(chang)有趣(qu)的(de)實驗(yan)。他(ta)(ta)已經注意到，奶(nai)酪(lao)(lao)有時會長霉菌，出(chu)于好奇，他(ta)(ta)品嘗了(le)(le)(le)下，發現奶(nai)酪(lao)(lao)具有一(yi)(yi)種獨特濃(nong)郁的(de)味(wei)道。因(yin)此，他(ta)(ta)從中取出(chu)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)些霉菌，并在面包(bao)上進行培養(yang)。之(zhi)后，風干并碾碎面包(bao)，再將這(zhe)些粉末(mo)加入(ru)新鮮的(de)乳(ru)凝塊中。這(zhe)為(wei)制(zhi)作丹麥(mai)藍紋奶(nai)酪(lao)(lao)奠(dian)定了(le)(le)(le)基礎。

1927年，Marius Boel曾嘗試用(yong)(yong)歐登塞(sai)乳品中獲(huo)取的均(jun)(jun)(jun)質(zhi)(zhi)奶生(sheng)產奶酪(lao)。咖啡稀奶油含(han)9%脂(zhi)肪，盡(jin)管(guan)其脂(zhi)肪含(han)量較低(di)，但由于均(jun)(jun)(jun)質(zhi)(zhi)作用(yong)(yong)，奶油質(zhi)(zhi)地均(jun)(jun)(jun)勻。受此啟發，他通過實驗將奶酪(lao)質(zhi)(zhi)量大幅改進，味道更加濃(nong)郁、辛香，顏(yan)色(se)更白，其吸附性得(de)到改善。此后(hou)，各乳品廠在(zai)生(sheng)產此類奶酪(lao)時，會經常采用(yong)(yong)均(jun)(jun)(jun)質(zhi)(zhi)工藝，處(chu)理干酪(lao)用(yong)(yong)乳。同樣，在(zai)20世紀30年代，在(zai)丹麥(mai)奶酪(lao)廠采用(yong)(yong)低(di)溫巴氏(shi)殺菌處(chu)理干酪(lao)用(yong)(yong)乳很常見。

1930年前后，各種因(yin)素導致(zhi)丹麥藍紋奶(nai)(nai)酪(lao)需求量大幅提(ti)升，生(sheng)產商(shang)數量也(ye)隨之增加(jia)。為保(bao)證質(zhi)量，采取(qu)主動與(yu)丹麥國家檢(jian)(jian)驗(yan)部門的負(fu)責人(ren)首(shou)(shou)席檢(jian)(jian)測(ce)(ce)員(yuan)Lohse進(jin)行談(tan)判，旨(zhi)在確定出口(kou)(kou)奶(nai)(nai)酪(lao)的定期(qi)檢(jian)(jian)查。談(tan)判決定，首(shou)(shou)先建(jian)立生(sheng)產商(shang)協會，討論產品(pin)監(jian)測(ce)(ce)體(ti)系的詳細(xi)信息。因(yin)此(ci)，于1934年6月23日(ri)召開了一次(ci)會議，會議上確定了建(jian)立生(sheng)產商(shang)協會。協會成立的當(dang)天，決定由首(shou)(shou)席檢(jian)(jian)測(ce)(ce)員(yuan)參(can)與(yu)于1934年7月16日(ri)在歐(ou)登(deng)塞對奶(nai)(nai)酪(lao)進(jin)行的首(shou)(shou)次(ci)測(ce)(ce)試(shi)(shi)評估。經過三次(ci)測(ce)(ce)試(shi)(shi)評估，制定了關于出口(kou)(kou)奶(nai)(nai)酪(lao)的外皮、結構、顏(yan)色、口(kou)(kou)味及其穩定性(xing)的評估標(biao)準。

1934年9月，協(xie)會開始與丹麥農業(ye)部(bu)和國家檢驗部(bu)門協(xie)商，制定(ding)了(le)有關奶(nai)酪特性的標準及批準乳(ru)品廠(chang)生(sheng)(sheng)產出口(kou)奶(nai)酪的規(gui)范。通過談(tan)判(pan)，丹麥農業(ye)部(bu)頒布了(le)《國家奶(nai)酪評估部(bu)門中有關洛克福羊奶(nai)干酪評估的規(gui)程》。該規(gui)程于(yu)1936年1月1日生(sheng)(sheng)效。

根(gen)據(ju)丹麥(mai)農業部關于丹麥(mai)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)名稱(cheng)(cheng)的第80號法令(ling)（1952年(nian)3月(yue)13日），于1952年(nian)將(jiang)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)名稱(cheng)(cheng)正(zheng)式(shi)確定(ding)為丹麥(mai)藍紋奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)。并于1958年(nian)6月(yue)16日頒(ban)(ban)布(bu)了關于奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)生產(chan)和銷售等的第214號法令(ling)，規定(ding)了生產(chan)和檢測規范。隨后，1963年(nian)和1969年(nian)頒(ban)(ban)布(bu)的有關規范奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)特性(xing)的法令(ling)對(dui)該法規進行了補充。

丹麥藍乳酪的原材料

丹麥(mai)藍紋奶酪(lao)只(zhi)采用指(zhi)定地理區域的(de)牛奶制成。

丹麥藍乳酪的主要成分

丹(dan)麥藍(lan)紋奶酪50+：脂肪占(zhan)干物質的最(zui)低含量(liang)（%）：50，干物質的最(zui)低含量(liang)（%）：52。

丹麥藍紋奶酪(lao)60+：脂肪(fang)占(zhan)干(gan)物質的最(zui)低含量（%）：60，干(gan)物質的最(zui)低含量（%）：56。

丹麥藍乳酪的特點

形狀和(he)重量(liang)：呈扁平圓柱形，直徑(jing)約(yue)20cm，重量(liang)約(yue)3kg。還有一種呈矩形，長度約(yue)30cm，高(gao)度約(yue)12cm，重量(liang)約(yue)4kg。

表層：顏色(se)由白色(se)到淺(qian)黃(huang)色(se)或淡棕色(se)；菌(jun)(jun)涂(tu)層或霉菌(jun)(jun)生長不明顯；中心可能(neng)會略微凹陷(xian)；允許從孔(kong)(kong)眼有可見的小孔(kong)(kong)；未涂(tu)石蠟(la)或塑料乳膠。

外皮(pi)(pi)：無(wu)皮(pi)(pi)，但外層(ceng)緊密，有些堅硬；允許從(cong)孔(kong)眼有可見的小孔(kong)；表(biao)層(ceng)和邊緣須保持完整、均勻整齊。

顏(yan)色(se)：由白色(se)到(dao)淺黃色(se)，無淺灰色(se)，霉菌適中(zhong)，如大(da)理石(shi)花紋(wen)般的(de)藍綠色(se)紋(wen)路的(de)霉菌頗為均勻(yun)地分布在孔眼、小孔和裂縫中(zhong)。沿(yan)奶酪邊緣方向，大(da)理石(shi)花紋(wen)可能(neng)會減(jian)少(shao)。孔眼中(zhong)不得有菌涂層和外(wai)來霉菌生長。

結構：物(wu)理(li)開(kai)口和(he)裂(lie)縫（凝塊開(kai)口）及孔眼(yan)均勻分(fen)散(san)；越接近奶酪邊緣越緊(jin)密；無發(fa)酵孔。

質地：酥松(song)，但不易碎(sui)，普遍(bian)偏軟(ruan)、可切削且(qie)易涂開，越接近奶酪邊緣(yuan)越硬越短。

風(feng)味：青霉(mei)繁(fan)殖使口感純正、辛香(xiang)。味道濃烈(lie)，微咸和酸，略(lve)苦。

成熟：至少5周。