【糕(gao)點(dian)的做法(fa)大全】糕(gao)點(dian)的分類 面(mian)點(dian)做法(fa)大全 在家自制(zhi)糕(gao)點(dian)必備知識

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糕點的特點

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業(ye)(ye)中的(de)面點(dian)可以說是(shi)同宗不(bu)同業(ye)(ye)，它是(shi)一種(zhong)相對(dui)獨立的(de)食品(pin)加工技術，特別適合(he)于(yu)機械化(hua)和批(pi)量化(hua)生產。

糕點的歷史和分類

糕點在我國制作歷史悠久，工(gong)藝精湛，加之(zhi)各地(di)所用的原料(liao)不同，口味(wei)各異，故而(er)形(xing)成(cheng)了(le)眾多的流派，其中(zhong)主要(yao)有京(jing)式(shi)(shi)、蘇式(shi)(shi)、廣式(shi)(shi)、閩式(shi)(shi)、潮式(shi)(shi)、揚式(shi)(shi)、寧紹式(shi)(shi)、川式(shi)(shi)等等。川式(shi)(shi)糕點在這些流派中(zhong)雖然名氣并(bing)不大，但是(shi)卻(que)用料(liao)獨(du)特，風味(wei)別(bie)具(ju)，自成(cheng)體系。川式(shi)(shi)糕點主要(yao)分為以下(xia)幾(ji)大類(lei)：

1）糕(gao)食(shi)點心類：如(ru)芡實糕(gao)、桂花糕(gao)、綠豆糕(gao)、合川桃片等；

2）烤(kao)炸(zha)點心類：如(ru)鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻(ma)餅、桃酥、水(shui)晶餃等；

3)油炸盆貨點心(xin)類：如米(mi)花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其(qi)瑪(ma)等；

4）雜(za)糖(tang)類(lei)：如花生(sheng)(sheng)糖(tang)、花生(sheng)(sheng)粘、魚皮花生(sheng)(sheng)等。

近年來，隨著(zhu)西式(shi)糕(gao)點在(zai)我國的普(pu)遍應(ying)用，川式(shi)糕(gao)點在(zai)加工技術上也受其影(ying)響。例如，目前川式(shi)糕(gao)點已(yi)大(da)多采用烘(hong)焙(bei)即用烤箱將原料烘(hong)烤熟　的方法制熟。

由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制作的幾個(ge)最重要(yao)環節，如糕(gao)點(dian)的配方(fang)(fang)(fang)、成型、制熟等等，方(fang)(fang)(fang)可開始進行(xing)糕(gao)點(dian)的制作。這里特(te)別要(yao)提請注意的是糕(gao)點(dian)的配方(fang)(fang)(fang)。因為掌握不(bu)(bu)好(hao)糕(gao)點(dian)的配方(fang)(fang)(fang)，制作出的成品便難(nan)以(yi)達到質量(liang)要(yao)求(qiu)，更不(bu)(bu)能進行(xing)批(pi)量(liang)化生產。

糕點的做法

一、椒鹽桃酥

桃酥是川式糕點(dian)中主要(yao)的(de)酥類(lei)點(dian)心之一(yi)。其特點(dian)是香甜(tian)可口，酥脆化渣。一(yi)般的(de)桃酥都是甜(tian)味，而椒鹽桃酥中因(yin)為加入(ru)了少(shao)量的(de)精鹽，故使成品在(zai)香甜(tian)中略帶咸味。

配方：特級面粉2500克

白糖1250克

化豬油(you)或香油(you)　1250克

雞蛋5個

精鹽20克

小蘇打15克

臭粉10克

制作：

（1）將(jiang)白糖、精鹽、小蘇打、臭(chou)粉放入(ru)盆中(zhong)，磕入(ru)雞(ji)蛋，攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻?機器攪(jiao)(jiao)5分鐘(zhong)，手(shou)工揉搓10分鐘(zhong)　至松泡后，再下入(ru)化豬油，繼續攪(jiao)(jiao)拌至豬油與其它原料融和(he)，然后下入(ru)面粉，拌和(he)均(jun)勻成(cheng)酥松的(de)面團(tuan)。

（2）將(jiang)和好(hao)的(de)面團搓成(cheng)(cheng)長(chang)條，用刀切(qie)成(cheng)(cheng)厚薄均(jun)勻(yun)的(de)片(pian)?或將(jiang)面團放(fang)入模具中壓成(cheng)(cheng)圓形、橢圓形或長(chang)方形的(de)片(pian)　，即成(cheng)(cheng)桃酥生(sheng)坯。

（3）將桃(tao)酥(su)生坯放入烤盤(pan)中?上下烤盤(pan)之間的間距為3厘米　，入160～180℃的烤箱中烘烤約8分鐘，至桃(tao)酥(su)表面呈金黃色(se)且有自然裂縫時，取出晾涼即成。

臭粉的化學(xue)名稱為碳酸氫銨，是一種化學(xue)膨松劑。但臭粉的用(yong)量須少，否則成品會(hui)有異味。

二、蔥油酥

在川式(shi)糕點中(zhong)，蔥(cong)(cong)油酥(su)(su)因帶有濃(nong)郁的(de)蔥(cong)(cong)香味(wei)而備受現(xian)代(dai)都市人的(de)喜(xi)愛(ai)。制作蔥(cong)(cong)油酥(su)(su)時，需將(jiang)大蔥(cong)(cong)切(qie)碎(sui)后取汁，使(shi)成品既有蔥(cong)(cong)的(de)味(wei)道(dao)又不見蔥(cong)(cong)的(de)影(ying)子。且甜中(zhong)帶咸(xian)，酥(su)(su)松滋潤，爽口宜(yi)人。

配方：特(te)級面粉1600克

熟面粉500克

化豬油500克

白糖800克

精鹽15克

熟芝麻300克

熟碎花仁(ren)150克

大蔥500克

雞蛋2個

精煉油250克

制作：

1、將面粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪(jiao)拌均勻后，揉成(cheng)表面(mian)光滑滋潤的(de)水(shui)油(you)面(mian)團，置于案(an)板上，用濕(shi)紗布蓋上，餳(xing)約15分鐘；將剩(sheng)余的(de)面(mian)粉放入(ru)盆中，加入(ru)剩(sheng)余的(de)化豬油(you)，揉搓均勻后，即成(cheng)油(you)酥(su)面(mian)團。

2、大(da)蔥(cong)擇(ze)洗(xi)凈(jing)，切(qie)成蔥(cong)花(hua)，再用潔凈(jing)紗(sha)布(bu)包住，擠出蔥(cong)汁(zhi)，然后將蔥(cong)汁(zhi)裝(zhuang)入盆中，加入熟面粉、白糖、精(jing)鹽(yan)、精(jing)煉油(you)、熟芝麻１５０克及熟碎花(hua)仁，拌和均(jun)勻(yun)后，即成餡心料；雞蛋磕入碗中，攪打(da)均(jun)勻(yun)成蛋液。

3、將水油面(mian)(mian)(mian)(mian)團在(zai)案板上壓扁搟(xian)開(kai)，再將油酥面(mian)(mian)(mian)(mian)團包入(ru)水油面(mian)(mian)(mian)(mian)團中，將面(mian)(mian)(mian)(mian)團用滾筒(tong)搟(xian)成(cheng)(cheng)橢圓形(xing)片，折(zhe)疊幾次后，搟(xian)成(cheng)(cheng)０３厘(li)米厚的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，然(ran)后將拌和好(hao)的(de)餡(xian)心(xin)料壓成(cheng)(cheng)片狀(zhuang)，鋪(pu)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)一(yi)半(ban)上，再將面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)另(ling)一(yi)半(ban)折(zhe)過(guo)來蓋在(zai)餡(xian)心(xin)上，然(ran)后用滾筒(tong)將包好(hao)餡(xian)心(xin)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)壓至厚薄均(jun)勻(yun)(yun)，再用刀將面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)切成(cheng)(cheng)長12厘(li)米、寬5厘(li)米的(de)條，在(zai)表面(mian)(mian)(mian)(mian)刷上雞蛋液(ye)，撒(sa)勻(yun)(yun)剩余的(de)熟芝(zhi)麻，即成(cheng)(cheng)蔥油酥生(sheng)坯。

4、將生坯放入(ru)刷油的烤盤中，入(ru)180～200℃的烤箱中烘烤約7分鐘(zhong)，取出(chu)晾涼即成。

三、豆沙菊花酥

豆沙菊(ju)(ju)花(hua)酥是一種大眾化的(de)酥餅類糕點(dian)，因(yin)形似菊(ju)(ju)花(hua)、酥脆化渣(zha)、香甜可口(kou)而(er)備受(shou)人們(men)喜愛。這種糕點(dian)既可用油炸(zha)的(de)方法制(zhi)熟，也可用烘(hong)烤的(de)方法制(zhi)熟，兩種方法制(zhi)成(cheng)的(de)成(cheng)品各有特色。

配(pei)方：特(te)級面(mian)粉(fen)1000克化豬油300克豆沙(sha)餡600克食用(yong)黃(huang)色(se)素、紅色(se)素各少許(xu)

制作：

1、將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)600克放(fang)入盆(pen)中(zhong)(zhong)，加入化豬油150克，熱(re)水250克及食(shi)用黃(huang)色素(su)，揉和均勻成(cheng)(cheng)淡黃(huang)色的水油面(mian)(mian)團(tuan)；將(jiang)剩余的面(mian)(mian)粉(fen)放(fang)入盆(pen)中(zhong)(zhong)，加入剩余的化豬油，揉和均勻成(cheng)(cheng)油酥面(mian)(mian)團(tuan)。

2、將(jiang)水(shui)油面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在案板上壓扁(bian)搟(xian)開，再(zai)將(jiang)油酥面(mian)(mian)(mian)團(tuan)包入(ru)水(shui)油面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)搟(xian)成(cheng)長(chang)方(fang)形的面(mian)(mian)(mian)皮，反復折疊和搟(xian)開三(san)次，然后將(jiang)面(mian)(mian)(mian)皮卷成(cheng)圓(yuan)柱狀(zhuang)，用刀切(qie)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)劑(ji)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)劑(ji)搟(xian)成(cheng)若(ruo)干(gan)張小(xiao)(xiao)圓(yuan)皮；將(jiang)豆沙餡搓成(cheng)若(ruo)干(gan)個小(xiao)(xiao)圓(yuan)球。

3、取(qu)一(yi)張小圓(yuan)皮，包入(ru)一(yi)份豆(dou)沙餡，再收(shou)口(kou)(kou)捏(nie)緊，然(ran)后用(yong)手按成(cheng)圓(yuan)餅(bing)狀，用(yong)刀(dao)在圓(yuan)餅(bing)四周呈放射狀劃10～12個(ge)刀(dao)口(kou)(kou)子刀(dao)距要均勻，刀(dao)口(kou)(kou)離餅(bing)心(xin)相距1~5厘米成(cheng)菊(ju)花瓣狀，用(yong)手將每個(ge)菊(ju)花瓣翻起以使餡心(xin)露(lu)出(chu)，另用(yong)紅色素在餅(bing)心(xin)點(dian)(dian)一(yi)個(ge)小點(dian)(dian)，即(ji)成(cheng)豆(dou)沙菊(ju)花酥(su)生坯。

4、依法逐一制完后，放(fang)入(ru)烤盤中，入(ru)150～170℃的烤箱中烘烤約(yue)9分鐘，取出晾涼(liang)即成。

［注］如用油炸(zha)的(de)(de)方法(fa)制(zhi)熟，其水(shui)油面團的(de)(de)用油量需減少一些(xie)。

四、薩其瑪

薩其瑪本是滿族人的點心，后經滿人帶入關內，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸取了京式薩其瑪的某些制作特點，同時還特別用蜜餞或金絲蜜棗點綴其表面(mian)。

配方：特級(ji)面粉1500克白糖850克飴糖850克雞蛋25個化豬油或(huo)精煉(lian)油1000克蜜餞或(huo)金絲蜜棗(zao)250克

制作：

1、雞(ji)蛋磕入(ru)盆(pen)中，攪打(da)成(cheng)蛋液后加入(ru)面(mian)粉(fen)揉和(he)均勻，用壓面(mian)機(ji)壓成(cheng)或用搟面(mian)杖搟成(cheng)0~4厘米厚的面(mian)皮，再用刀切(qie)成(cheng)7～8厘米長、0~4厘米粗的面(mian)絲，下入(ru)五六成(cheng)熱的油鍋(guo)中炸至金黃酥脆時撈出(chu)；蜜(mi)餞或金絲蜜(mi)棗切(qie)成(cheng)細絲。

2、將白糖(tang)(tang)和(he)飴糖(tang)(tang)放入鍋中(zhong)，加入適(shi)量清水，熬至溶化且溫度達到120℃時，將炸好的面絲倒入鍋中(zhong)翻拌均勻(yun)。

3、將粘勻糖液(ye)的面絲起鍋(guo)裝入方(fang)形(xing)框具內，攤平壓成5厘(li)米厚的大方(fang)塊，再用刀切成小的長(chang)方(fang)塊，最后在表面撒上蜜(mi)餞(jian)絲，晾(liang)涼即(ji)成。

［注］如(ru)在和面時加入了(le)(le)可(ke)可(ke)粉(fen)，即變(bian)成(cheng)了(le)(le)可(ke)可(ke)薩其(qi)瑪。