1、單(dan)寧(ning)的(de)存(cun)在是(shi)(shi)紅(hong)葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)和(he)白葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)之間的(de)最重(zhong)要的(de)區別之一(yi)(yi)。白葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)將葡(pu)(pu)(pu)萄原汁與皮渣進行分離(li)后,用葡(pu)(pu)(pu)萄汁發酵制成,所以,白葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)靈魂(hun)是(shi)(shi)酸(Acid),而不是(shi)(shi)單(dan)寧(ning)。 從化學(xue)概(gai)念來講(jiang),單(dan)寧(ning)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種帶負電荷的(de)活(huo)性(xing)分子,紅(hong)葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)中的(de)單(dan)寧(ning)分子量一(yi)(yi)般在500~3000之間。在品酒(jiu)(jiu)過程中,單(dan)寧(ning)分子和(he)唾液蛋白質發生(sheng)的(de)化學(xue)反(fan)應,會(hui)使(shi)口腔表層產生(sheng)一(yi)(yi)種收斂性(xing)的(de)觸感,人們通(tong)常形容(rong)為 “澀(se)”。如果說“酸”是(shi)(shi)白葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)個性(xing),那(nei)么,“澀(se)”就(jiu)是(shi)(shi)紅(hong)葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)個性(xing)。

2、白葡(pu)萄(tao)酒釀(niang)造前必須(xu)去(qu)皮(pi)、梗(geng)、核(he),因為不(bu)須(xu)萃取(qu)顏色和丹寧。陳(chen)釀(niang)年(nian)份一(yi)般為1-3年(nian),溫度25-28度,時間較(jiao)短。紅葡(pu)萄(tao)酒釀(niang)造不(bu)必去(qu)皮(pi),只要(yao)去(qu)梗(geng)和過核(he)。因為葡(pu)萄(tao)皮(pi)中的丹寧(抗氧化)成分(fen)較(jiao)多, 有(you)助(zhu)于提高酒的品(pin)質(zhi)。陳(chen)釀(niang)期各有(you)不(bu)同,佐餐酒只需3-5天,陳(chen)釀(niang)型(xing)葡(pu)萄(tao)酒還需裝木桶村12-18個月,名酒還要(yao)在特殊工(gong)藝(yi)下陳(chen)釀(niang)好幾年(nian)。溫度約18-22度。

釀(niang)造(zao)工藝不同：紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒是采用破(po)碎后的(de)全葡(pu)(pu)萄(tao)：包(bao)括葡(pu)(pu)萄(tao)皮(pi)、葡(pu)(pu)萄(tao)籽、葡(pu)(pu)萄(tao)肉、葡(pu)(pu)萄(tao)汁(zhi)的(de)混合(he)物釀(niang)造(zao)的(de)。白(bai)葡(pu)(pu)萄(tao)酒只采用葡(pu)(pu)萄(tao)汁(zhi)來釀(niang)造(zao)。

葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)品種不同：紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)是用(yong)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)品種釀(niang)造(zao)的。而(er)白葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)由于(yu)只用(yong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)汁來發酵(jiao)，所(suo)以(yi)既可以(yi)用(yong)白葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)品種，又(you)可以(yi)用(yong)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)品種來釀(niang)造(zao)。

顏色(se)(se)不同(tong)：紅(hong)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)釀造時帶有紅(hong)葡(pu)(pu)萄皮(pi)，葡(pu)(pu)萄皮(pi)中的(de)顏色(se)(se)溶解(jie)在(zai)酒(jiu)液中，就是顏色(se)(se)深紅(hong)的(de)紅(hong)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)。白(bai)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)只(zhi)用葡(pu)(pu)萄汁來釀造，白(bai)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)的(de)顏色(se)(se)只(zhi)有葡(pu)(pu)萄汁的(de)顏色(se)(se)，黃綠色(se)(se)。

1．紅(hong)(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)：葡(pu)(pu)萄(tao)帶皮發(fa)酵而成，酒(jiu)(jiu)(jiu)色分為深紅(hong)(hong)(hong)，鮮紅(hong)(hong)(hong)，寶石紅(hong)(hong)(hong)等，近幾(ji)年來桃紅(hong)(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)在國際市場上也頗流行，桃紅(hong)(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)色澤介于紅(hong)(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)和白(bai)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)之間。

2．白葡(pu)(pu)萄(tao)酒：用白葡(pu)(pu)萄(tao)或紅葡(pu)(pu)萄(tao)榨汁后不帶(dai)皮發酵釀(niang)制，色淡黃或金黃，澄清(qing)透明(ming)，有獨特的典型性(xing)。