藕粉的傳統制作工藝

1. 磨漿(jiang)：將鮮藕(ou)(ou)洗凈，除去藕(ou)(ou)節(jie)，置于打漿(jiang)機或石臼中搗碎，再加(jia)清水用石磨磨成藕(ou)(ou)漿(jiang)。

2. 洗漿：將藕漿盛在布(bu)袋中(zhong)，袋下放一個缸或盆，用清(qing)水往布(bu)袋里(li)沖洗，邊沖邊攪動袋中(zhong)藕渣，直到濾出(chu)清(qing)水時為止(zhi)。

3. 漂漿(jiang)：把沖洗出的(de)藕漿(jiang)用(yong)水(shui)漂1至(zhi)2天，每天攪動一次。待澄清后，去掉(diao)浮在(zai)水(shui)面上的(de)細藕渣，并(bing)除去底層的(de)泥沙，然后把中間的(de)粉(fen)漿(jiang)放在(zai)另一容器內，用(yong)清水(shui)調稀(xi)再沉淀。如此反復1至(zhi)2次，至(zhi)藕粉(fen)呈白(bai)色(se)為止(zhi)。

4. 瀝(li)(li)烤：將(jiang)(jiang)經過漂洗、沉(chen)淀(dian)后(hou)的藕粉用一(yi)清潔布(bu)袋盛好(hao)，再(zai)用繩(sheng)吊(diao)起(qi)，約半天就可瀝(li)(li)干(gan)(也可將(jiang)(jiang)干(gan)凈的裝草木灰的布(bu)袋放入其中(zhong)把水(shui)吸干(gan))。水(shui)分瀝(li)(li)干(gan)后(hou)，將(jiang)(jiang)藕粉取出，掰成500克左右(you)的粉團，晾曬1小時左右(you)，然后(hou)用刀將(jiang)(jiang)粉團削成薄片；繼(ji)續烤干(gan)或(huo)曬干(gan)即成藕粉。一(yi)般出粉率在10%左右(you)。

制作藕(ou)粉(fen)(fen)時(shi)應注(zhu)意：取(qu)藕(ou)以新鮮的(de)老(lao)藕(ou)為宜，藕(ou)漿磨(mo)得越細(xi)越好，因為磨(mo)得越細(xi)出粉(fen)(fen)率越高(gao)。

藕粉的現代化制作工藝

加工用(yong)的蓮藕—清洗(xi)—粉碎—過濾—除沙凈化—濃(nong)縮(suo)精制—脫水—干燥—包裝—成品。

1、原(yuan)料(liao)(liao)的(de)選擇：為保證(zheng)出粉率，保證(zheng)淀粉質量，加工時選用的(de)原(yuan)料(liao)(liao)，應外形(xing)整齊(qi)，粗細(xi)均(jun)勻，色(se)澤正常，個體(ti)表(biao)面光(guang)滑潔(jie)凈，無明顯缺(que)陷的(de)新鮮成熟(shu)藕(ou)為原(yuan)料(liao)(liao)。

2清(qing)洗(xi)：清(qing)洗(xi)的目的主要是為(wei)了去除原料表面的泥沙，是藕粉加工時(shi)的關(guan)鍵(jian)工段，關(guan)系到藕粉的純(chun)度和口感。

3、粉(fen)碎(sui)與過(guo)濾：粉(fen)碎(sui)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)就是(shi)破壞物料的(de)(de)(de)(de)組織結構，使微小(xiao)的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)顆(ke)粒能夠順(shun)利地從藕中(zhong)解體分(fen)離出來。淀(dian)粉(fen)提取(qu)，也稱為漿渣分(fen)離或(huo)分(fen)離，是(shi)淀(dian)粉(fen)加工(gong)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)關鍵環(huan)節，直接影響到淀(dian)粉(fen)提取(qu)率和淀(dian)粉(fen)質(zhi)量。固得(de)威薯業采用(yong)粉(fen)碎(sui)-充分(fen)淘(tao)洗--無壓滲濾—擠壓依次(ci)多(duo)級循環(huan)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)，可以用(yong)較小(xiao)的(de)(de)(de)(de)動力和快捷過(guo)程完成淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)提取(qu)。

4、除沙凈(jing)化。主要是為了進一步去除物(wu)料的(de)泥沙。

5、濃(nong)縮精制(zhi)。針對藕淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)顆粒性質(zhi)專業設(she)計，可以對淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)漿進入濃(nong)縮，并將淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)中的非淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)成份完全(quan)分(fen)離出去(qu)，從而使最后一(yi)級(ji)旋流器排出的淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)乳濃(nong)度(du)達到(dao)23Be’，白度(du)、純度(du)達標，是淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)洗(xi)滌設(she)備的理想(xiang)選擇。

6、脫(tuo)水。濃縮后(hou)的淀粉漿中(zhong)(zhong)仍含有(you)較多的水分，需要進(jin)一步將(jiang)物料中(zhong)(zhong)的水分去(qu)除，才能(neng)進(jin)入干燥工段。脫(tuo)水可以選(xuan)用(yong)三(san)足(zu)脫(tuo)水機，大(da)型廠可以選(xuan)用(yong)刮刀離心(xin)機。

7、干燥(zao)(zao)(zao)(zao)：干燥(zao)(zao)(zao)(zao)采用氣(qi)(qi)流(liu)(liu)(liu)干燥(zao)(zao)(zao)(zao)，氣(qi)(qi)流(liu)(liu)(liu)干燥(zao)(zao)(zao)(zao)機(ji)是利用高速流(liu)(liu)(liu)動(dong)的(de)熱(re)氣(qi)(qi)流(liu)(liu)(liu)使濕淀粉懸浮在(zai)其中(zhong)(zhong)，在(zai)氣(qi)(qi)流(liu)(liu)(liu)流(liu)(liu)(liu)動(dong)過程中(zhong)(zhong)進(jin)行干燥(zao)(zao)(zao)(zao)。具有傳熱(re)系(xi)數高，傳熱(re)面積大，干燥(zao)(zao)(zao)(zao)時(shi)間短等特點(dian)

8、淀粉(fen)冷卻(que)與過(guo)篩包裝：淀粉(fen)經干燥(zao)后(hou)，溫度(du)較高，為保證(zheng)(zheng)淀粉(fen)的粘度(du)，需要(yao)在干燥(zao)后(hou)將淀粉(fen)迅速降溫。采用冷風系(xi)統(tong)，該(gai)設備具(ju)有能耗低、降溫效(xiao)果好、運轉(zhuan)平穩(wen)，處理量大等優點(dian)。冷卻(que)后(hou)的淀粉(fen)進入成品(pin)篩，在保證(zheng)(zheng)產品(pin)細度(du)、產量的前(qian)提(ti)下進入最(zui)后(hou)一道包裝工序(xu)。

吃任何東西，就要了解它的來源。看完以上兩種制作工藝，區別不比而明了，就在于精致，看到古人的做法，就不難想到藕粉的(de)價值。傳統為人力，現代則采用(yong)(yong)機(ji)械，方便而且過程用(yong)(yong)時短(duan)。方便全(quan)國(guo)人口的(de)應(ying)用(yong)(yong)。