一、起酥油是什么油
起酥(su)油(you)是(shi)指精煉的(de)(de)動植物油(you)脂(zhi)、氫化油(you)或(huo)上述(shu)油(you)脂(zhi)的(de)(de)混合物，是(shi)用于(yu)加工(gong)糕(gao)點、面包或(huo)煎(jian)炸食品(pin)的(de)(de)常用油(you)。
起酥油的英文名是shortening，是從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，由于用這種(zhong)油(you)脂加工餅干食物等，可(ke)使制品十分(fen)酥脆，因而把具有這種(zhong)性質的油(you)脂叫做“起酥油(you)”。
二、起酥油的功能特性
起(qi)酥油作為食品(pin)加工的原料油脂，其功能特性主要有：
1、可塑性
在外力作用下， 可(ke)以(yi)改變其(qi)形(xing)(xing)狀， 甚至可(ke)以(yi)像(xiang)液體一(yi)樣(yang)流動(dong)。起酥油(you)(you)是(shi)固態油(you)(you)脂，成分(fen)(fen)中包(bao)括一(yi)定(ding)的(de)固體脂和液體油(you)(you)，在食品(pin)加(jia)工中和面(mian)團(tuan)混(hun)合時，能(neng)(neng)形(xing)(xing)成細條紋薄膜狀，用可(ke)塑性(xing)好(hao)的(de)起酥油(you)(you)加(jia)工面(mian)團(tuan)時，面(mian)團(tuan)的(de)延展(zhan)性(xing)好(hao)，且能(neng)(neng)吸入或(huo)保持相當量(liang)的(de)空氣，對(dui)焙(bei)烤食品(pin)生產十分(fen)(fen)有利。
2、酪化性
起(qi)酥油(you)在空氣中經高(gao)速攪(jiao)拌起(qi)泡時，空氣中的(de)細小(xiao)氣泡被起(qi)酥油(you)吸入(ru)，油(you)脂的(de)這種(zhong)含氣性(xing)(xing)質稱(cheng)為酪化(hua)性(xing)(xing)。酪化(hua)性(xing)(xing)的(de)大小(xiao)用酪化(hua)值來表示，即一克試(shi)樣中所含空氣毫升(sheng)數的(de)100倍。
3、起酥性
起酥性(xing)是指食(shi)品(pin)(pin)具有(you)酥脆易碎的性(xing)質，對餅干、薄酥餅及(ji)酥皮等焙烤食(shi)品(pin)(pin)尤其重要(yao)。用起酥油(you)調制食(shi)品(pin)(pin)時，油(you)脂由(you)于(yu)其成(cheng)膜性(xing)覆蓋于(yu)面(mian)粉(fen)的周圍(wei)，隔斷了面(mian)粉(fen)之間的相(xiang)互(hu)結合(he)，防止面(mian)筋與淀粉(fen)固著。此外，起酥油(you)在層層分(fen)布的焙烤食(shi)品(pin)(pin)組織中，起潤滑作(zuo)用，使食(shi)品(pin)(pin)組織變弱易碎。
三、起酥油對人體有危害嗎
起(qi)酥(su)油(you)(you)是食(shi)(shi)品工業的(de)專(zhuan)用(yong)(yong)油(you)(you)脂之一，各類糕(gao)點、面包、油(you)(you)炸食(shi)(shi)品很(hen)多都(dou)會用(yong)(yong)到起(qi)酥(su)油(you)(you)，適量食(shi)(shi)用(yong)(yong)起(qi)酥(su)油(you)(you)沒有(you)太大危(wei)害(hai)，但過(guo)量攝入，很(hen)容易對(dui)人體(ti)造成危(wei)害(hai)。過(guo)量食(shi)(shi)用(yong)(yong)起(qi)酥(su)油(you)(you)對(dui)身體(ti)的(de)危(wei)害(hai)主要有(you)：
1、引起肥胖
起酥油(you)本身(shen)所(suo)含的熱量很(hen)高(gao)，吃大量起酥油(you)或含起酥油(you)的食物(wu)，會導(dao)致卡路里攝入過多，從而導(dao)致肥胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含有起(qi)酥(su)油的(de)食品會增加脂(zhi)肪(fang)攝入量，病人長期大量食用(yong)脂(zhi)肪(fang)會增加血液中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)含量，導致(zhi)高(gao)脂(zhi)血癥(zheng)。
3、心腦血管病
起酥(su)油(you)中含有大(da)(da)量(liang)(liang)反式(shi)脂肪(fang)酸，很(hen)難被人體消(xiao)化、吸(xi)收(shou)，吃了大(da)(da)量(liang)(liang)起酥(su)油(you)，就(jiu)會攝(she)入過多(duo)的(de)反式(shi)脂肪(fang)酸，導致心(xin)腦血(xue)管疾病的(de)發生，出現血(xue)栓、高血(xue)壓等。
