一、五香粉和十三香的區別

五香粉和十三(san)香這(zhe)兩(liang)種調(diao)料(liao)都是(shi)(shi)(shi)去(qu)腥(xing)、增香、提味的(de)調(diao)味品，經(jing)常在做菜(cai)(cai)的(de)時(shi)候，會用(yong)到(dao)這(zhe)兩(liang)種調(diao)味料(liao)。但(dan)是(shi)(shi)(shi)很多人(ren)都不太(tai)懂，用(yong)的(de)時(shi)候會很盲目(mu)，不知道做什(shen)么(me)菜(cai)(cai)用(yong)什(shen)么(me)料(liao)。若在同一道菜(cai)(cai)中分別使(shi)用(yong)，得到(dao)的(de)結果可能是(shi)(shi)(shi)難以下咽，也可能是(shi)(shi)(shi)畫蛇添足(zu)，那五(wu)香粉和十三(san)香這(zhe)兩(liang)種調(diao)料(liao)使(shi)用(yong)起來到(dao)底有何(he)區別呢(ni)？哪(na)些(xie)菜(cai)(cai)肴能用(yong)，哪(na)些(xie)又不能用(yong)呢(ni)？

1、原料不同

首先(xian)五(wu)(wu)香粉和(he)十(shi)(shi)三(san)(san)香并不(bu)是一定就(jiu)是由五(wu)(wu)種(zhong)(zhong)香料(liao)和(he)十(shi)(shi)三(san)(san)種(zhong)(zhong)香料(liao)搭配而成(cheng)的(de)，也有可(ke)能會更多，基本都保持在五(wu)(wu)種(zhong)(zhong)以(yi)上和(he)十(shi)(shi)三(san)(san)種(zhong)(zhong)以(yi)上，且它(ta)們的(de)配方也不(bu)是固定的(de)。

比如五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉來源于中(zhong)國文化中(zhong)對酸、甜(tian)、苦、辣(la)、咸(xian)五(wu)(wu)味(wei)(wei)的(de)平衡，根據地域和廠(chang)家(jia)配方的(de)不(bu)同會有麻辣(la)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)，五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，鮮辣(la)等(deng)口味(wei)(wei)，較為常見的(de)有花(hua)椒(jiao)，桂皮，八角，丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，小茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。亦有添加(jia)陳皮，干姜，豆蔻，甘草，胡椒(jiao)的(de)配方，總之五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉的(de)味(wei)(wei)道并不(bu)固定(ding)，要根據口味(wei)(wei)挑選。在(zai)菜肴中(zhong)的(de)作用就是去腥，增香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，提味(wei)(wei)。

十三(san)(san)(san)香(xiang)亦(yi)是(shi)(shi)如(ru)此(ci)，是(shi)(shi)由十三(san)(san)(san)種甚至(zhi)十三(san)(san)(san)種以上的香(xiang)料(liao)搭(da)配(pei)而成，主要有花(hua)椒(jiao)，大料(liao)，小(xiao)茴香(xiang)，白(bai)芷，丁香(xiang)，肉(rou)蔻(kou)，肉(rou)桂(gui)，砂仁(ren)，紫蔻(kou)，木香(xiang)，三(san)(san)(san)奈(nai)，良姜(jiang)，干姜(jiang)等(deng)等(deng)，制作之前所有的香(xiang)料(liao)都是(shi)(shi)單獨存放，防(fang)止互相串味，制作時再根據不同的配(pei)比搭(da)配(pei)，然(ran)后烘干粉(fen)碎成粉(fen)狀，在菜肴(yao)中作用和五香(xiang)粉(fen)一(yi)樣都是(shi)(shi)去腥，增香(xiang)，提味。

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2、香味不同

五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉和十三香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)兩者雖都(dou)是(shi)去腥，增香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，提味(wei)的調(diao)味(wei)品，但是(shi)兩者的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣和味(wei)道有差(cha)別(bie)。五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉是(shi)十三香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的基礎，十三香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)在基礎上又加入了很(hen)多香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，相比而言十三香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)更(geng)濃，更(geng)加復雜(za)。

3、用法不同

做菜(cai)時，一般來(lai)說，腥(xing)(xing)(xing)膻味(wei)比(bi)較(jiao)小(xiao)的飯菜(cai)，用(yong)(yong)五(wu)香粉(fen)就(jiu)足夠，而(er)腥(xing)(xing)(xing)膻味(wei)比(bi)較(jiao)重(zhong)的肉(rou)類，最好是用(yong)(yong)十三香。如果不小(xiao)心用(yong)(yong)反了(le)，膻味(wei)小(xiao)的菜(cai)用(yong)(yong)了(le)十三香會導致口感(gan)雜亂，而(er)膻味(wei)大的菜(cai)用(yong)(yong)了(le)五(wu)香粉(fen)，則會香味(wei)不足，腥(xing)(xing)(xing)味(wei)明顯，難怪不好吃了(le)。

還有一種比(bi)較簡單的區分方法(fa)，就是“白案(an)”用(yong)五香(xiang)粉，“紅案(an)”用(yong)十三(san)(san)香(xiang)。也就是面(mian)點師傅用(yong)五香(xiang)粉，比(bi)如花卷，雞蛋餅(bing)，醬香(xiang)餅(bing)等等，而在制作一些(xie)肉類的時候則(ze)使用(yong)十三(san)(san)香(xiang)比(bi)較多，因為十三(san)(san)香(xiang)的香(xiang)味較為重(zhong)和濃郁，給肉類去腥增香(xiang)的效(xiao)果更好。另外做(zuo)素菜可用(yong)五香(xiang)粉或者不用(yong)，最好不要用(yong)十三(san)(san)香(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五(wu)香粉和十三香之間(jian)的區別并不是很大，在不追求某種特定(ding)味道的情況下(xia)，五(wu)香粉和十三香是完全可以(yi)相互代替的。

五香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)和十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)制作(zuo)方法完全(quan)相同，兩者(zhe)最大的(de)區別就(jiu)是香(xiang)(xiang)(xiang)料，五香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)要使用五種以上的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料來(lai)配制，而十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)則要使用十(shi)(shi)三種以上的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料。

配(pei)制五香(xiang)(xiang)粉(fen)的五種(zhong)基(ji)本香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)是桂皮、陳皮、干(gan)姜、花椒、大料(liao)(liao)，除此之外再添(tian)加一些輔助(zhu)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)。而十三香(xiang)(xiang)則是在五香(xiang)(xiang)粉(fen)的基(ji)礎(chu)之上，再增加了許多(duo)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，香(xiang)(xiang)味比五香(xiang)(xiang)粉(fen)更濃郁更復雜(za)。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也(ye)可以用十(shi)三香。但是(shi)，如果你要求菜肴達到某種(zhong)特(te)定的(de)味道，就(jiu)不(bu)能互相代替了，畢竟兩者產生的(de)香味是(shi)完全不(bu)同(tong)的(de)。