一、鮮肉月餅用豬肉的哪一部分

鮮肉月餅一(yi)般都(dou)(dou)是用(yong)豬肉(rou)做(zuo)(zuo)的(de)，大多都(dou)(dou)會用(yong)豬前腿(tui)肉(rou)、豬臀尖以及豬里脊(ji)肉(rou)做(zuo)(zuo)，這(zhe)樣的(de)肉(rou)餡吃起來才香(xiang)，才鮮嫩多汁。

1、豬前腿肉

前腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)是豬前腿(tui)上方(fang)的肉(rou)(rou)(rou)。前腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)的這(zhe)(zhe)一(yi)部分通(tong)常是活躍的。這(zhe)(zhe)肉(rou)(rou)(rou)很嫩(nen)，肉(rou)(rou)(rou)里會摻一(yi)些(xie)脂肪。這(zhe)(zhe)些(xie)肥肉(rou)(rou)(rou)肥而(er)不膩(ni)。脂肪和瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)的結合被用來(lai)做(zuo)餡料(liao)。味道最好。后(hou)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)多(duo)為(wei)瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)質多(duo)為(wei)柴火(huo)，味道不如(ru)前腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)。它(ta)通(tong)常用于燉菜。

2、豬臀尖

豬臀(tun)尖位于豬的臀(tun)部，這(zhe)也是豬的日常活(huo)動的一(yi)部分。這(zhe)肉(rou)很嫩，有點肥。這(zhe)是最美味的方式(shi)使用(yong)它作為填料或油(you)炸。

3、豬里脊肉

豬里脊肉(rou)(rou)是介于脊椎和肋骨(gu)之(zhi)間的(de)一塊肉(rou)(rou)。豬里脊肉(rou)(rou)最嫩滑，無油脂。表(biao)面將有(you)一層筋(jin)膜。切割前拆下蒙(meng)皮。嫩里脊用(yong)來炸肉(rou)(rou)絲。肉(rou)(rou)餡(xian)更常用(yong)。當(dang)它(ta)被用(yong)作肉(rou)(rou)餡(xian)時，它(ta)可以與少(shao)量脂肪(fang)混合(he)。

二、鮮肉月餅餡的做法

做法一：

材料(liao)：豬前膀肉150g，香油15g，鹽5g，白(bai)糖(tang)5g，鮮(xian)味(wei)醬油適量，白(bai)胡椒粉少許，十三香調(diao)料(liao)粉少許，自制(zhi)醪糟(zao)20g，去皮生姜12g，細香蔥13g，桔餅10g。

步驟：

1、桔(jie)餅切(qie)小丁、生姜去片切(qie)末、醪糟20G及(ji)各種調料備用。

2、將剁制好(hao)的肉餡(xian)放入(ru)不銹鋼小盆中依次加入(ru)白胡椒粉(fen)、十三香、醪糟后，翻拌(ban)(ban)均勻再加入(ru)桔餅丁、鮮(xian)醬(jiang)油、鹽、糖，拌(ban)(ban)勻腌制20分鐘(zhong)，加入(ru)香油拌(ban)(ban)勻。

3、細香蔥切碎，倒入肉餡中(zhong)。

4、翻拌均勻。

5、秤重(zhong)：25G一個團成肉圓球形。

6、置于盤中，放冰箱冷凍到肉餡稍變硬即可包制鮮肉月餅。

做法二：

材料：豬(zhu)肉(rou)（肥瘦(shou)大(da)約3：7），雞蛋(dan)，蔥(cong)花，姜末(mo)，蒜末(mo)，料酒(jiu)香油，生抽，鹽，黑胡椒，糖。（每100G豬(zhu)肉(rou)放2G鹽，400G或(huo)500G豬(zhu)肉(rou)放1個雞蛋(dan)，其他(ta)調料根據(ju)口味少量(liang)添加）

步驟：

1、豬肉洗凈瀝干，剁成肉末后(hou)加(jia)所有調料，添加(jia)佐(zuo)料。

2、往一個方向(xiang)攪拌(ban)上勁(jing)。（肉末不要剁的(de)太細，這樣肉餡的(de)口感才會更鮮嫩。肉餡也不要拌(ban)的(de)太濕，太濕不容易(yi)包。拌(ban)好可(ke)以放冰(bing)箱冷藏一會，更容易(yi)包）