【餃(jiao)(jiao)子粉】餃(jiao)(jiao)子粉和面粉的區別 餃(jiao)(jiao)子粉是什么(me)粉
餃子粉是什么粉
餃子粉是面粉中的一種，普通面粉是中筋粉，餃子粉是高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平常包餃子用的面粉大多(duo)是中筋(jin)粉包出的餃子(zi)不(bu)易久(jiu)煮，而且容易燉爛。
以小(xiao)麥為(wei)(wei)原料(liao)制成的(de)供制作(zuo)餃(jiao)(jiao)子(zi)用(yong)的(de)面(mian)粉(fen)稱為(wei)(wei)餃(jiao)(jiao)子(zi)專用(yong)粉(fen)。用(yong)餃(jiao)(jiao)子(zi)專用(yong)粉(fen)制作(zuo)出來的(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)在(zai)煮的(de)過(guo)程中不容(rong)易開皮、破(po)皮或渾湯，煮好(hao)的(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)在(zai)盤子(zi)里放一小(xiao)段時(shi)(shi)間不會粘(zhan)(zhan)結在(zai)一起．面(mian)湯清晰(xi)無沉淀，餃(jiao)(jiao)皮潔白、透(tou)亮、有(you)光澤且柔軟，品嘗時(shi)(shi)口感(gan)細膩、爽口、不粘(zhan)(zhan)牙且有(you)咬勁[1] 。
為適(shi)應包(bao)餃(jiao)子面(mian)皮的(de)工(gong)藝(yi)、質量的(de)品質要求(qiu)(qiu)．餃(jiao)子粉(fen)選(xuan)(xuan)用小(xiao)麥(mai)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)時，按(an)不同(tong)小(xiao)麥(mai)品種內在成(cheng)分，挑選(xuan)(xuan)色澤自的(de)小(xiao)麥(mai)，含面(mian)筋(jin)質高的(de)硬小(xiao)麥(mai)．和(he)面(mian)柔合叉易包(bao)住餡芯且淀粉(fen)適(shi)量的(de)軟小(xiao)麥(mai)、紅小(xiao)麥(mai)等(deng)進行(xing)搭配；按(an)制粉(fen)工(gong)藝(yi)要求(qiu)(qiu)調整原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)品種數量比(bi)；按(an)人體所(suo)需(xu)營養要求(qiu)(qiu)，確(que)定原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)入機(ji)最佳選(xuan)(xuan)擇方案(an)。
專用餃(jiao)(jiao)子粉，一般(ban)采(cai)用布袋小包裝，每(mei)袋1公斤，購買、使(shi)用非常方便。餃(jiao)(jiao)子粉的水分為12%，常溫下(xia)可(ke)以(yi)存(cun)放(fang)半年(nian)時間；每(mei)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)餃(jiao)(jiao)子粉蛋(dan)白質含(han)量92克(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪12克(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化臺物745克(ke)(ke)(ke)(ke)，熱量3450千卡，粗纖(xian)維3.8克(ke)(ke)(ke)(ke)，灰分6克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣260毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，磷(lin)1658毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵27毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺(an)素2.5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃素0.73毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸19.5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)。面筋質含(han)量33%～35%[2] 。
餃子粉和面粉的區別
按(an)面(mian)粉中(zhong)蛋白(bai)質含量的多少，我們可以把面(mian)粉分為高筋粉High Gluten Flour、中(zhong)筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
類型 蛋白質含量(%) 用(yong)途
高筋粉(fen) 10.5-13.5 面包
中筋粉(fen) 8.0-10.5 面條 點心
低筋粉 6.5-8.5 點心 菜肴(yao)
從等(deng)級(ji)上(shang)看(kan)，我們(men)又可以把面(mian)粉(fen)分為(wei)特等(deng)粉(fen)，一等(deng)粉(fen)，二等(deng)粉(fen)等(deng)各個等(deng)級(ji)。
等級 蛋白(bai)質(%) 礦(kuang)物(wu)質(%) 類型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用
一等粉(fen) 12.7 0.43 高筋粉(fen) 面(mian)包(bao)用
一等粉(fen) 10.7 0.45 高筋粉(fen) 法(fa)式(shi)面(mian)包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
選擇面粉
選擇面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)時候，我們所要得到的(de)信息是(shi)(shi)高(gao)(gao)筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、中筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和低(di)筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)等不(bu)同(tong)產品的(de)分類或者(zhe)表示(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)純度(du)的(de)等級，以(yi)(yi)(yi)及礦(kuang)物質，粗蛋(dan)白等含(han)(han)量(liang)的(de)表示(shi)(shi)。很多人在購買面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)時候會(hui)誤以(yi)(yi)(yi)為(wei)“高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)=高(gao)(gao)精面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)”，看(kan)了上面(mian)的(de)圖，你就會(hui)明白，“高(gao)(gao)精”的(de)意(yi)思簡單說就是(shi)(shi)高(gao)(gao)級精制(zhi)(zhi)，它只表示(shi)(shi)小(xiao)麥的(de)加工工藝，并不(bu)能(neng)(neng)說明面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)筋(jin)度(du)，所以(yi)(yi)(yi)“高(gao)(gao)級精制(zhi)(zhi)”的(de)可能(neng)(neng)是(shi)(shi)高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，也可能(neng)(neng)是(shi)(shi)低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，可能(neng)(neng)是(shi)(shi)特等粉(fen)(fen)(fen)(fen)，也可能(neng)(neng)是(shi)(shi)二(er)等粉(fen)(fen)(fen)(fen)。有此看(kan)來(lai)，“高(gao)(gao)精”的(de)說法(fa)其實是(shi)(shi)不(bu)科學的(de)，至少不(bu)是(shi)(shi)行業(ye)標準用語，所以(yi)(yi)(yi)，建議在選購面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)時，應該注意(yi)的(de)是(shi)(shi)其蛋(dan)白質含(han)(han)量(liang)，即筋(jin)度(du)，而(er)非“高(gao)(gao)級精制(zhi)(zhi)”。
