大娘水餃品牌董事長吳國強：細節決定成功

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細節決定一切

1996年(nian)，“大娘水餃”還只是一(yi)間25平(ping)方米的(de)小店，經營(ying)的(de)是米飯面條之類的(de)中式(shi)快餐。吳國強(qiang)說，偶然的(de)原因，他(ta)的(de)店賣上(shang)了水餃，生意立即(ji)有了很好的(de)表現。

吳國強將水餃做成(cheng)了目前(qian)市場上最成(cheng)功的中式(shi)快(kuai)餐，其秘訣是(shi)：量化每(mei)一個(ge)細節。

分公(gong)司北京天潤大娘水餃有(you)限公(gong)司的(de)總經理沈(shen)柯的(de)職責之(zhi)一，是經常巡視和檢查(cha)所轄地區門店的(de)經營狀況(kuang)。近日，他像個普通顧客一樣(yang)走進了北京前門店。

正(zheng)是用餐高峰時間，滿堂的(de)食客沒人注意到他。他裝作等(deng)位的(de)樣子站在80平(ping)方米的(de)餐廳的(de)一(yi)個角落(luo)里(li)，四面(mian)看了一(yi)會兒，然(ran)后招(zhao)手請一(yi)個女(nv)服務員把店長(chang)叫了過來(lai)。他問這(zhe)個下(xia)屬說(shuo)，26號桌的(de)客人已經走了3分半鐘(zhong)了，為什么還沒有人來(lai)把桌子收拾干(gan)凈?

至多(duo)(duo)在3分(fen)鐘內(nei)就(jiu)須將殘羹剩(sheng)飯和用(yong)過(guo)的(de)(de)餐具從餐桌上清理(li)掉(diao)以便(bian)讓新來的(de)(de)顧(gu)客就(jiu)餐，這是(shi)公司的(de)(de)明文規(gui)(gui)定(ding)。公司有一(yi)部厚達300多(duo)(duo)頁的(de)(de)《管理(li)手冊》，其中涉(she)及保證產品規(gui)(gui)格和質(zhi)量恒(heng)定(ding)的(de)(de)“標(biao)準化”內(nei)容，如(ru)每(mei)10公斤餡使用(yong)1袋調料、每(mei)6只餃(jiao)子(zi)重120克、每(mei)6個餃(jiao)子(zi)皮重55克、從顧(gu)客點餐到食品上桌不(bu)得超過(guo)10分(fen)鐘、擦一(yi)張桌子(zi)應該遵(zun)守(shou)的(de)(de)清潔工序、和多(duo)(duo)少面兌(dui)多(duo)(duo)少水之(zhi)類(lei)。

沈柯說：“我們已經知道了一(yi)個秘(mi)密，那就(jiu)是細節決(jue)定一(yi)切。”

沈(shen)柯說(shuo)，中(zhong)國(guo)新一代中(zhong)式(shi)快餐(can)供應商和上(shang)一代不同，已經不再簡單(dan)地從(cong)形式(shi)上(shang)、表象上(shang)模仿麥當勞和肯德(de)基(ji)，而是開始努(nu)力尋找中(zhong)式(shi)快餐(can)的工(gong)業化道路，以便更有(you)效地搶占國(guo)內巨大的快餐(can)市場(chang)。

中式快餐的標準在哪里

吳國(guo)強的(de)成功與中式快(kuai)餐過去十幾(ji)年的(de)坎(kan)坷歷程分(fen)不開。

從上(shang)世紀90年代(dai)至(zhi)今，全(quan)國至(zhi)少(shao)出現過20個有名氣的(de)(de)(de)中式快餐連(lian)鎖品牌，但面對麥當勞和肯德基這(zhe)樣的(de)(de)(de)對手，它們的(de)(de)(de)市場處(chu)境都很(hen)嚴峻。上(shang)海連(lian)鎖商業協會的(de)(de)(de)一位負責人(ren)肖正云說：“風光一時的(de)(de)(de)榮華雞沒有了(le)(le)，新亞大包換了(le)(le)幾任領導后也(ye)跌入了(le)(le)低(di)谷。”

中國的飲食文化博大精深，但中式(shi)快(kuai)餐(can)卻一(yi)直(zhi)不敵(di)西式(shi)快(kuai)餐(can)。現(xian)在，已有(you)許多人(ren)發現(xian)，其關鍵除了品(pin)牌、資金(jin)和規模(mo)之外，還在于講究烹飪技巧的中餐(can)質(zhi)量在很大程度上(shang)取決于廚師的經驗和手(shou)藝，很難用(yong)數字量化。

以標準(zhun)化為(wei)前提的工(gong)業化，意味著在單位時間里(li)可(ke)以生(sheng)產更(geng)多(duo)的同質產品(pin)從而降低成本。

十幾年前曾負責(ze)協助(zhu)麥當(dang)勞在(zai)中國(guo)找原(yuan)料的(de)李士靖，現在(zai)是北京(jing)市食品(pin)協會會長。他(ta)告誡國(guo)內的(de)經(jing)營者說，中、西(xi)快餐業最大的(de)差(cha)別，是后(hou)者有(you)一(yi)套花幾十年工夫建立起(qi)來的(de)標準化(hua)工業管理體系(xi)。

看(kan)起來，這(zhe)些體系至少幫了肯德基(ji)(ji)在中國(guo)的(de)本(ben)(ben)土化(hua)策略一(yi)(yi)個大忙。肯德基(ji)(ji)幾乎平(ping)均(jun)每一(yi)(yi)個半月(yue)就會開(kai)發出一(yi)(yi)種經過改(gai)造的(de)中國(guo)傳(chuan)統食品來迎合(he)本(ben)(ben)地消費者，這(zhe)些，也讓新一(yi)(yi)代中式快餐明白了一(yi)(yi)個道理：其(qi)實中餐也可以(yi)通(tong)過改(gai)良和標(biao)準化(hua)運作實現工業(ye)化(hua)生產。

“當我們(men)去肯德基吃(chi)川香(xiang)辣子(zi)雞的時候(hou)，你說吃(chi)的是(shi)洋快餐(can)還是(shi)中式快餐(can)?”吳國強說。

吳(wu)國強一(yi)直認為，作為具(ju)有中華民族(zu)傳統特色的(de)(de)食品，水餃(jiao)有廣泛(fan)的(de)(de)社會(hui)基礎和(he)穩(wen)定(ding)的(de)(de)消費人群，可以成為中式快餐的(de)(de)代(dai)表品種(zhong)。

讓手工包制(zhi)的水(shui)餃標準化做起(qi)來并不像做漢堡(bao)包那么(me)容(rong)易(yi)。為了(le)保證每種食品味道的穩定性，公司特意配置了(le)6種調(diao)料分(fen)(fen)裝在容(rong)量一定、標有1～6數字的環保塑料袋(dai)里，然后分(fen)(fen)別運往每個開有連鎖店(dian)地區的中心廚房。

中(zhong)心廚房負責(ze)原料的統(tong)一(yi)采購和向當地門(men)店供應150種水餃(jiao)半(ban)成品與20種冷菜。但考慮到具(ju)體(ti)操作的復雜程度，每間店每天只供應30種水餃(jiao)。

北京的(de)(de)中心(xin)廚房位于(yu)繁華的(de)(de)前門地區，分(fen)為粗加(jia)工間(jian)、拌餡(xian)間(jian)和冷庫3個部分(fen)。按照《管理手(shou)冊》的(de)(de)規定，所有采購來的(de)(de)菜要先(xian)在(zai)淡鹽水(shui)里浸泡1個小時再清(qing)洗(xi)，然后用測試卡測量農藥殘留量。這(zhe)一(yi)切(qie)合格以(yi)后，再切(qie)成(cheng)可(ke)以(yi)入餡(xian)的(de)(de)半成(cheng)品(pin)。

拌餡(xian)間最為忙(mang)碌。工人們只需遵(zun)循《管理手冊》的(de)規定(ding)和根據自己所拌的(de)是什么餡(xian)，從身邊(bian)靠墻(qiang)豎立(li)著的(de)一排5層(ceng)高的(de)貨架上隨手取下一只標有(you)相(xiang)應數字的(de)調料袋倒進去就行了。

所有這些都是夜班根(gen)據各店(dian)(dian)下的(de)訂單進行的(de)。餃子(zi)包完以(yi)(yi)后，有專人(ren)將紙盒(he)過秤，以(yi)(yi)確保每盒(he)產品是《管理手冊》上載(zai)明的(de)重量，然后放進冷庫里的(de)冷凍柜(ju)，直到(dao)清晨四五點時(shi)由(you)公(gong)司自備的(de)冷藏車向各店(dian)(dian)配送。

不過，即(ji)便做到如此之細也還(huan)是(shi)有問題(ti)。自(zi)稱“非常崇拜洋(yang)快餐”的(de)吳國強說，中餐目前還(huan)有大(da)量(liang)(liang)的(de)質(zhi)量(liang)(liang)控制點不容(rong)易量(liang)(liang)化，比如，面軟了還(huan)是(shi)不軟、煲的(de)湯濃了還(huan)是(shi)清了，都不好計(ji)量(liang)(liang)，而這些會導致產品(pin)品(pin)質(zhi)出現不確定性。

吳國強(qiang)還在(zai)繼續(xu)尋找著中(zhong)式快餐的DNA。

2004年12月9日，中(zhong)國快(kuai)餐連鎖企(qi)業，公司在(zai)澳大利亞的(de)第一(yi)家連鎖店(dian)開業了。吳國強親自在(zai)悉尼督(du)戰(zhan)，他觀察進店(dian)的(de)每一(yi)位客人，尤其是那些碧眼(yan)金(jin)發的(de)外國客人，客人們的(de)表(biao)情都(dou)逃不(bu)過(guo)吳國強的(de)眼(yan)睛。

國(guo)內市場(chang)還沒做(zuo)滿，干嗎到國(guo)外(wai)去呢(ni)?洋(yang)快餐已經(jing)發展(zhan)了那么多年，中式快餐到人家的地盤上行嗎?

面對這(zhe)樣一(yi)個(ge)個(ge)的(de)疑(yi)問，大(da)娘水餃(jiao)董事長(chang)吳國強只是笑笑。他(ta)也自己的(de)想法。用(yong)一(yi)位采訪過(guo)他(ta)的(de)記(ji)者的(de)話說，“他(ta)希望(wang)到那里找到中式快餐的(de)DNA”。