料酒和黃酒的區別

料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)最(zui)(zui)大區別為(wei)，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是一(yi)種飲(yin)料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，而(er)料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是在黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)基礎上發(fa)(fa)展起來的(de)(de)(de)一(yi)種新品(pin)種，它是用30%～50%的(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，另外(wai)再加入一(yi)些香(xiang)料(liao)(liao)(liao)和(he)調味料(liao)(liao)(liao)做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)。與黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比，炒菜(cai)(cai)時(shi)放料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不僅味道好(hao)，而(er)且價格還(huan)比較便宜。料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)只有在做(zuo)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)時(shi)候才(cai)可(ke)以用。有的(de)(de)(de)人在做(zuo)菜(cai)(cai)時(shi)料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用完了(le)，就(jiu)用白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)代替料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，認為(wei)料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，同樣能烹制出可(ke)口的(de)(de)(de)佳肴(yao)(yao)，這樣的(de)(de)(de)說法是不對的(de)(de)(de)。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精濃度最(zui)(zui)低是20度左右(you)(you)，最(zui)(zui)高(gao)有60度左右(you)(you)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)的(de)(de)(de)主要成(cheng)分乙醇有很強的(de)(de)(de)滲透性(xing)和(he)揮發(fa)(fa)性(xing)。如果烹調菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)時(shi)候，用乙醇含量過(guo)高(gao)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)會(hui)破壞菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)原(yuan)味，滋味當然(ran)就(jiu)不好(hao)。

料酒什么時候放？

1.急火快炒的菜肴

烹調中(zhong)(zhong)(zhong)最合理的(de)(de)用酒(jiu)時(shi)間，應該是(shi)在(zai)整個燒菜過程中(zhong)(zhong)(zhong)鍋內溫(wen)度(du)最高(gao)的(de)(de)時(shi)候(hou)。因酒(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)乙醇在(zai)高(gao)溫(wen)環境(jing)中(zhong)(zhong)(zhong)存留(liu)的(de)(de)時(shi)間短，腥(xing)味(wei)物質能被乙醇溶解(jie)并一(yi)(yi)起揮發掉，脂(zhi)肪(fang)酸又易于(yu)同乙醇結合，生成(cheng)具有(you)芳(fang)香的(de)(de)酯(zhi)類化合物。如煸炒(chao)肉絲，酒(jiu)應當在(zai)煸炒(chao)剛(gang)完畢的(de)(de)時(shi)候(hou)放，而油爆(bao)(bao)大蝦(xia)，必須在(zai)油熱(re)后立即放入(ru)蝦(xia)仁，然(ran)后馬上烹酒(jiu)，這樣(yang)酒(jiu)一(yi)(yi)噴(pen)入(ru)，立即爆(bao)(bao)出(chu)響聲，并隨之冒出(chu)一(yi)(yi)股香氣。

2.清蒸魚等菜肴

由于加(jia)(jia)熱的(de)(de)溫(wen)度開(kai)始較低，加(jia)(jia)熱時間較長，一般是先加(jia)(jia)酒，隨著溫(wen)度的(de)(de)升高，酒中的(de)(de)乙醇開(kai)始發揮(hui)作(zuo)用，既能使腥味隨乙醇揮(hui)發掉，又(you)能使乙醇與魚(yu)、肉中的(de)(de)脂肪(fang)酸(suan)、氨(an)基酸(suan)等緩慢而又(you)充分(fen)地發生化學反應，從而增加(jia)(jia)菜肴的(de)(de)醇香(xiang)，提高鮮味。

3.新鮮度較差的魚、肉

由于此類菜肴(yao)中(zhong)(zhong)三多胺(an)等(deng)腥味物質聚集(ji)較多，應(ying)在(zai)烹調前(qian)先用酒浸一(yi)下，讓乙醇浸入到魚、肉纖(xian)維組織(zhi)中(zhong)(zhong)去(qu)，促使胺(an)類物質溶解，使其(qi)在(zai)煸炒時，能隨乙醇一(yi)起(qi)揮發(fa)掉。

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