優質臘腸的做法

優(you)質(zhi)臘腸色澤紅(hong)艷，間有白(bai)色夾花，滋味咸(xian)口帶甜，細品時芳香濃郁(yu)。

一、配方瘦豬肉90公斤、白砂(sha)糖5公斤、肥豬(zhu)肉10公斤、精鹽(yan)3公斤、味精(jing)200克、白酒750克(ke)、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

二、制法

l、切(qie)丁：將瘦(shou)肉(rou)先順絲切(qie)成(cheng)肉(rou)片，再切(qie)成(cheng)肉(rou)條(tiao)，最(zui)后切(qie)成(cheng)0。5厘米的小方丁。

2、漂(piao)流：瘦肉(rou)丁用1%濃度鹽水(shui)浸泡，定時攪拌、促使血水(shui)加速溶(rong)出，減少成品氧(yang)化而色澤變深。2小(xiao)時(shi)后除去(qu)污鹽(yan)水(shui)，再用鹽(yan)水(shui)浸(jin)泡6-8小時，最后(hou)沖(chong)洗干凈，濾(lv)干。肥(fei)肉丁用開(kai)水燙(tang)洗后(hou)立即(ji)用涼水洗凈擦干。

3、腌漬(zi)：洗(xi)凈的肥、瘦肉丁混(hun)合，接比例配入(ru)調(diao)料拌勻，腌漬(zi)8小時左(zuo)右。每隔(ge)2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高(gao)溫、防日光照灑(sa)、防蠅蟲及灰(hui)塵污染。

4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分(fen)鐘(zhong)左右(you)，軟化后(hou)內(nei)外沖洗一(yi)遍(bian)，另用(yong)清水(shui)浸泡備(bei)用(yong)，泡發時(shi)水(shui)溫不可過高，以免影響(xiang)腸(chang)衣(yi)強度。將(jiang)腸(chang)衣(yi)從(cong)一(yi)端開始套在漏斗口（或皮(pi)腸(chang)機管口）上，套到(dao)末端時(shi)，放凈空(kong)氣，結(jie)扎好，然后(hou)將(jiang)肉(rou)丁(ding)灌入，邊(bian)灌填肉(rou)丁(ding)邊(bian)從(cong)口上放出腸(chang)衣(yi)，待充填滿整根腸(chang)衣(yi)后(hou)扎好端口，最(zui)后(hou)按15厘(li)米(mi)左右長度翅結(jie)，分(fen)成小段。

5、晾干：灌扎好臘腸掛在通風處(chu)使其風干約半月，用手指(zhi)捏試(shi)以(yi)不明顯變(bian)形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變(bian)味，瘦肉色加深。

6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好(hao)，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣(qi)不會長霉。食時先(xian)蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

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