優質臘腸的做法

優質臘腸色澤(ze)紅艷，間有白(bai)色夾花，滋味咸口帶甜(tian)，細(xi)品時芳(fang)香(xiang)濃郁(yu)。

一、配方瘦豬肉90公斤(jin)、白砂糖5公斤(jin)、肥豬(zhu)肉10公斤、精(jing)鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(mo)（或大蒜(suan)泥）150克。

二、制法

l、切丁：將(jiang)瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0。5厘(li)米的小方丁(ding)。

2、漂(piao)流：瘦肉丁用1%濃度(du)鹽水浸泡，定時攪拌、促(cu)使血水加速溶出(chu)，減少成品氧(yang)化而色澤變深。2小(xiao)時后除去污(wu)鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗(xi)干凈，濾干。肥(fei)肉丁用開水(shui)燙洗(xi)后立即(ji)用涼水(shui)洗(xi)凈擦干。

3、腌漬(zi)：洗凈的肥、瘦肉丁(ding)混合(he)，接(jie)比例(li)配入調料(liao)拌勻，腌漬(zi)8小時左右。每隔2小(xiao)時上下翻(fan)動一次使(shi)調(diao)味均勻(yun)，腌漬(zi)時防高溫、防日光照灑(sa)、防蠅(ying)蟲及灰塵污染(ran)。

4、皮(pi)腸：鹽、干腸衣先(xian)用溫水浸泡15分(fen)鐘左右，軟化后(hou)內外沖洗一遍，另用清水浸泡(pao)備用，泡(pao)發時水溫不可過高，以免影響(xiang)腸衣強度。將(jiang)腸衣從一端(duan)開始(shi)套在漏斗(dou)口(kou)（或皮腸機管口(kou)）上，套到末端(duan)時，放(fang)(fang)凈空氣，結扎好(hao)，然后(hou)將(jiang)肉丁灌入，邊(bian)(bian)灌填肉丁邊(bian)(bian)從口(kou)上放(fang)(fang)出腸衣，待充填滿整根腸衣后(hou)扎好(hao)端(duan)口(kou)，最(zui)后(hou)按15厘米左右長度翅結，分成小(xiao)段。

5、晾(liang)干(gan)：灌扎好臘腸掛在通風(feng)(feng)處使其風(feng)(feng)干(gan)約(yue)半月，用(yong)手指捏(nie)試以不明顯變(bian)形為度。不能(neng)曝曬，否(fou)則肥肉要定(ding)油(you)變(bian)味，瘦肉色(se)加深。

6、保(bao)藏：保(bao)持清潔(jie)不沾染灰塵，用(yong)食品袋罩好，不扎袋口朝下倒(dao)掛，既防塵又透氣(qi)不會長霉(mei)。食時先蒸熟放涼后(hou)切片，味(wei)道鮮美。

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