制茶的方法

綠茶最大的品(pin)質(zhi)特點(dian)就是“三綠”，即(ji)葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶(cha)(cha)的(de)花(hua)色和(he)品種(zhong)都很多，按照(zhao)殺青(qing)方(fang)法的(de)不同，可以(yi)分為炒青(qing)綠茶(cha)(cha)和(he)蒸青(qing)綠茶(cha)(cha)；按照(zhao)干燥方(fang)法的(de)不同，又(you)可以(yi)分為炒青(qing)綠茶(cha)(cha)、曬青(qing)綠茶(cha)(cha)以(yi)及烘(hong)青(qing)綠茶(cha)(cha)；按照(zhao)品質的(de)不同，又(you)可以(yi)分為名優(you)綠茶(cha)(cha)和(he)大宗綠茶(cha)(cha)。

綠茶是以采摘鮮葉為原料的(de)，它的(de)制(zhi)作流程(cheng)主要包括(kuo)殺青、揉(rou)捻(nian)、干燥三道工序。

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1、殺青：是制(zhi)茶(cha)(cha)的(de)初制(zhi)工藝之一。殺青(qing)的(de)主要(yao)目的(de)是在短(duan)時間內利用高(gao)溫破壞鮮葉中的(de)多酚氧化(hua)酶(mei)(mei)活性，抑制(zhi)多酚類酶(mei)(mei)促(cu)氧化(hua)，防止(zhi)鮮葉變紅(hong)，同時，葉片在高(gao)溫失水的(de)情(qing)況下會(hui)變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還(huan)可以散發青(qing)草味，促(cu)進(jin)茶(cha)(cha)香氣的(de)形(xing)(xing)成。殺青(qing)要(yao)求做到殺勻殺透，老(lao)而(er)不焦，嫩而(er)不生。殺青(qing)是形(xing)(xing)成綠茶(cha)(cha)形(xing)(xing)狀(zhuang)和品質(zhi)的(de)關(guan)鍵工序。

2、揉捻：揉捻的(de)目的(de)是適當(dang)破壞鮮(xian)葉(xie)組(zu)(zu)織(zhi)，使茶汁(zhi)滲出，同(tong)時還(huan)可以使芽葉(xie)卷曲成條，塑造茶葉(xie)的(de)外形(xing)。這個步(bu)驟(zou)主要是借助外力來破壞茶葉(xie)的(de)組(zu)(zu)織(zhi)細胞的(de)，茶汁(zhi)滲出后(hou)，制作后(hou)的(de)成茶滋味(wei)會(hui)變(bian)得更加香濃。

3、干燥：干燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。?

茶葉的制作過程

1、鮮葉的采摘(zhai)

用于做高檔名優(you)茶的鮮葉要求采(cai)摘清明前的嫩芽為(wei)主，采(cai)摘時(shi)注(zhu)意“三不(bu)采”，即不(bu)采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。

2、攤青

新茶采摘回來后(hou)，需將(jiang)其攤開放在(zai)篾曬墊(dian)上(shang)，中(zhong)途(tu)均(jun)勻翻動3到4次。周長樹介紹，“要自然萎凋6到(dao)8個(ge)小時，使茶葉的香氣慢慢的散(san)發出(chu)來。”

3、殺青

攤青(qing)之后(hou)就是殺(sha)青(qing)，這是關鍵一環。綠茶的形狀、香味，都與殺(sha)青(qing)緊密相關。具體操作是將茶葉(xie)倒(dao)進鍋內，隨(sui)即用雙手翻炒(chao)，使茶葉(xie)均勻受(shou)熱，水(shui)分快速(su)蒸發。“手工操作時要求適溫、適度、適量，溫度適當先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每(mei)鍋投葉量300-400克。”

4、散(san)熱(re)、揉捻

茶(cha)葉(xie)出鍋后，放(fang)在(zai)篾(mie)盤上，及時(shi)清風散熱。同時(shi)，用雙(shuang)手在(zai)篾(mie)盤上反復揉捻，使葉(xie)細胞組織(zhi)受到一定程(cheng)度的損傷，內含物(wu)質滲出，為(wei)成品茶(cha)香(xiang)味發揮打下基(ji)礎。

5、干燥、造形

手工(gong)傳統綠茶(cha)(cha)制作一(yi)般沒(mei)有單獨的(de)造(zao)(zao)形(xing)(xing)(xing)工(gong)序，而(er)是(shi)把(ba)造(zao)(zao)形(xing)(xing)(xing)與(yu)干燥結合起來(lai)，其(qi)關(guan)鍵是(shi)隨著(zhu)茶(cha)(cha)葉(xie)含(han)水(shui)量(liang)的(de)下降，根(gen)據不同的(de)外形(xing)(xing)(xing)要求(qiu)在(zai)鍋中(zhong)(zhong)把(ba)握好火候，采(cai)用(yong)不同的(de)手式，掌握力(li)度(du)，在(zai)逐步(bu)干燥中(zhong)(zhong)造(zao)(zao)形(xing)(xing)(xing)時(shi)又在(zai)逐步(bu)形(xing)(xing)(xing)成中(zhong)(zhong)干燥。這一(yi)過程費時(shi)費力(li)最多，但極為重要，直(zhi)接(jie)影響茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)品質。

6、提毫

當(dang)茶(cha)葉(xie)達到八成干時(shi)，也就是手握茶(cha)葉(xie)有明(ming)顯刺手感(gan)時(shi)，可以開(kai)始提毫，即靈活地運用雙(shuang)手，使芽條相互摩擦(ca)。過(guo)(guo)早提毫難以奏效，過(guo)(guo)遲會(hui)把白毫搓掉造成茶(cha)葉(xie)短碎。只(zhi)要(yao)手勢與力(li)度掌握得恰到好處，經過(guo)(guo)3到5分鐘(zhong)，就(jiu)可(ke)以獲(huo)得最(zui)佳效果。

7、足火

其主(zhu)要的(de)目的(de)是去除芽葉(xie)多余的(de)水(shui)分，達到足干(gan)(含水量(liang)6%左(zuo)右(you))以利于貯(zhu)藏，同(tong)時(shi)去(qu)水塑造外(wai)形，在(zai)干燥過程中借熱化(hua)學(xue)作用發(fa)展香(xiang)氣。先將木(mu)炭充(chong)分燃燒(shao)后，再將茶(cha)葉均放在(zai)焙籠上(shang)，翻(fan)動4到6次，直到茶葉(xie)充分干燥。

8、裝(zhuang)袋(dai)入庫

前面工序完成后，最后就是(shi)將茶葉下焙(bei)籠(long)、攤(tan)涼、裝袋入庫。