制茶的方法

綠茶最大的品質特點就是“三綠(lv)(lv)(lv)”，即葉(xie)綠(lv)(lv)(lv)、湯綠(lv)(lv)(lv)、葉(xie)底綠(lv)(lv)(lv)。綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)的(de)(de)花(hua)色(se)和(he)品種都很(hen)多，按(an)照(zhao)(zhao)殺(sha)青(qing)(qing)方法(fa)的(de)(de)不同，可(ke)(ke)以分為炒青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)和(he)蒸青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)；按(an)照(zhao)(zhao)干燥方法(fa)的(de)(de)不同，又可(ke)(ke)以分為炒青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)、曬青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)以及(ji)烘(hong)青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)；按(an)照(zhao)(zhao)品質的(de)(de)不同，又可(ke)(ke)以分為名優(you)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)和(he)大宗綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)。

綠(lv)茶是以采摘鮮葉為原料的(de)，它的(de)制作流程主(zhu)要(yao)包括殺青、揉(rou)捻、干(gan)燥三道工序。

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1、殺青：是制(zhi)(zhi)茶的初制(zhi)(zhi)工藝(yi)之(zhi)(zhi)一。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)的主要目的是在短時(shi)間(jian)內(nei)利(li)用(yong)高(gao)溫破壞鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)中的多(duo)(duo)酚氧化酶活性，抑制(zhi)(zhi)多(duo)(duo)酚類酶促氧化，防(fang)止(zhi)鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)變紅(hong)，同時(shi)，葉(xie)(xie)片(pian)在高(gao)溫失水(shui)的情況下會變得柔(rou)軟，方便揉捻(nian)。除此(ci)之(zhi)(zhi)外，還可以散(san)發青(qing)草味，促進(jin)茶香氣的形(xing)成。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)要求做到殺(sha)(sha)(sha)勻(yun)殺(sha)(sha)(sha)透，老而不焦，嫩而不生。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)是形(xing)成綠茶形(xing)狀(zhuang)和品(pin)質的關(guan)鍵工序(xu)。

2、揉捻：揉捻(nian)的(de)目的(de)是適(shi)當破壞(huai)鮮葉(xie)(xie)組(zu)織，使茶汁(zhi)滲出(chu)，同(tong)時還可以使芽葉(xie)(xie)卷(juan)曲成(cheng)條，塑造(zao)茶葉(xie)(xie)的(de)外形。這(zhe)個步驟(zou)主要(yao)是借助外力來破壞(huai)茶葉(xie)(xie)的(de)組(zu)織細胞(bao)的(de)，茶汁(zhi)滲出(chu)后，制作后的(de)成(cheng)茶滋味會變得更加香濃。

3、干燥：干燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。?

茶葉的制作過程

1、鮮葉的采(cai)摘

用(yong)于做高(gao)檔(dang)名(ming)優茶的鮮葉(xie)要求采(cai)(cai)摘(zhai)清明前的嫩芽為主，采(cai)(cai)摘(zhai)時注意“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。

2、攤青

新茶采摘回來后(hou)，需(xu)將(jiang)其攤開(kai)放在篾(mie)曬墊上，中途(tu)均勻翻動3到(dao)4次。周長樹介(jie)紹，“要自然(ran)萎凋6到8個小(xiao)時，使茶葉的(de)香氣慢(man)(man)慢(man)(man)的(de)散發出(chu)來。”

3、殺青

攤青之后就是殺青，這是關(guan)鍵(jian)一環。綠(lv)茶的形狀(zhuang)、香味(wei)，都(dou)與殺青緊密相關(guan)。具體操作是將茶葉倒(dao)進鍋內，隨(sui)即用雙手(shou)翻炒(chao)，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸(zheng)發。“手工操作時要求適溫、適度、適量，溫度適當先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量300-400克。”

4、散(san)熱、揉捻(nian)

茶葉出(chu)鍋(guo)后，放在(zai)篾盤(pan)上，及時清(qing)風散(san)熱。同(tong)時，用雙手在(zai)篾盤(pan)上反復揉捻，使葉細胞組織受到一定程度的(de)損傷，內含(han)物質滲出(chu)，為成品(pin)茶香味(wei)發揮(hui)打下基礎。

5、干燥、造形

手工傳(chuan)統綠茶制作一般沒有單獨的造(zao)(zao)形工序，而是把(ba)造(zao)(zao)形與干燥結合(he)起來，其關鍵是隨著茶葉(xie)(xie)含水量(liang)的下降，根據不同的外形要(yao)求在(zai)鍋中把(ba)握好火候，采用不同的手式，掌(zhang)握力度，在(zai)逐(zhu)步(bu)干燥中造(zao)(zao)形時(shi)又(you)在(zai)逐(zhu)步(bu)形成中干燥。這一過程費時(shi)費力最多，但極為重要(yao)，直接影響(xiang)茶葉(xie)(xie)的品質。

6、提(ti)毫

當茶(cha)葉達到八成干時，也就是手(shou)握(wo)茶(cha)葉有明(ming)顯刺手(shou)感時，可以開始提(ti)毫，即靈活地運用雙手(shou)，使芽條相(xiang)互摩擦。過(guo)(guo)早提(ti)毫難以奏(zou)效，過(guo)(guo)遲會把白毫搓掉造成茶(cha)葉短(duan)碎。只要手(shou)勢(shi)與力度掌握(wo)得恰到好處，經過(guo)(guo)3到5分鐘(zhong)，就(jiu)可以(yi)獲得最佳效果(guo)。

7、足火

其主要的目的是去除(chu)芽葉多余的水分，達到足干(含水量6%左(zuo)右)以利于貯藏，同時去(qu)水塑造(zao)外形，在干(gan)燥過程中借熱(re)化學作用發展香氣。先將木(mu)炭充分(fen)燃燒后(hou)，再將茶(cha)葉均(jun)放在焙籠(long)上(shang)，翻動4到6次(ci)，直到茶葉(xie)充(chong)分干(gan)燥。

8、裝袋入庫

前面工序完成(cheng)后(hou)，最后(hou)就是將茶(cha)葉下焙(bei)籠、攤(tan)涼、裝袋(dai)入(ru)庫。