一、提漿月餅是什么

提漿月餅是北京的(de)傳(chuan)統月(yue)餅，其(qi)外形與廣式月(yue)餅相像，但是內餡(xian)卻比廣式少了(le)很多，少了(le)內餡(xian)就多加(jia)了(le)一些面粉，而且還有(you)一股(gu)特有(you)的(de)香(xiang)氣，其(qi)香(xiang)氣來源于內餡(xian)拌有(you)麻油，所以吃起來給人又(you)香(xiang)又(you)扎實的(de)感覺。

提(ti)(ti)漿(jiang)月餅(bing)之所以叫(jiao)此名(ming)，是(shi)由于(yu)提(ti)(ti)漿(jiang)月餅(bing)的(de)皮(pi)(pi)面是(shi)冷卻后的(de)清糖(tang)漿(jiang)調(diao)制面團制成的(de)漿(jiang)皮(pi)(pi)，在熬(ao)制餅(bing)皮(pi)(pi)糖(tang)漿(jiang)時，需用蛋(dan)白(bai)液提(ti)(ti)取糖(tang)漿(jiang)中的(de)雜質而得名(ming)。

所謂的(de)提(ti)(ti)漿，其實提(ti)(ti)的(de)是糖漿，是簡單的(de)面粉、糖漿、麻油等調和而成，但這確是提(ti)(ti)漿月(yue)(yue)餅(bing)成敗的(de)關鍵，因(yin)為這一工序直接影響到月(yue)(yue)餅(bing)表皮的(de)顏色，漿太(tai)濃表皮會焦黑，太(tai)稀面皮不(bu)容易著色，所以不(bu)要小看這提(ti)(ti)漿。不(bu)過，隨著現在白砂糖糖品(pin)質純凈(jing)，所以，現在的(de)提(ti)(ti)漿月(yue)(yue)餅(bing)已(yi)經不(bu)提(ti)(ti)漿了。餡料主要有冰糖、青(qing)絲(si)、紅絲(si)、玫瑰、青(qing)梅等。特點是外皮油潤細膩，松(song)軟適口(kou)，耐貯(zhu)存。

提漿(jiang)月(yue)餅雖是老北京的(de)傳統(tong)，但是其分(fen)類卻有魯式月(yue)餅和京式月(yue)餅之分(fen)，魯式月(yue)餅也叫平式月(yue)餅。

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二、提漿月餅的做法及配方

糖漿：麥芽糖80克、白(bai)砂糖210克、水(shui)80克（糖漿沒用完(wan)）。

餅(bing)皮：普通面粉(fen)250克、香油60克、糖漿150克。

百果餡：熟面粉70克(ke)、香油70克(ke)、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克(ke)、糖(tang)桂花(hua)1大勺（15ML）、蜂蜜適量（配方中(zhong)加了白糖(tang)，用蜂蜜代(dai)替了）。

表(biao)面刷夜：全(quan)蛋液適(shi)量。

做法：

1、首(shou)先熬制(zhi)糖(tang)(tang)漿。將水和白砂糖(tang)(tang)倒入鍋里，用中火加熱(re)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)，直到白砂糖(tang)(tang)全部溶解。加入麥芽糖(tang)(tang)，繼(ji)續攪(jiao)拌(ban)，沸騰后，改用小火再(zai)煮1分鐘，關火冷卻(que)即成糖(tang)(tang)漿。制(zhi)成的糖(tang)(tang)漿呈(cheng)淺黃色，透明無(wu)雜質。

2、接下來制作百果餡。將(jiang)核桃仁、瓜子仁等放一個盆(pen)里。依次加70克香油，1大勺(shao)糖桂花，適(shi)量蜂蜜(mi)，熟面粉。

3、用手把所有(you)材料都和勻，百果(guo)餡就做成了。（熟(shu)面(mian)粉不(bu)要一次全部(bu)倒入，一邊倒一邊攪(jiao)拌，直到(dao)餡料達(da)到(dao)合(he)適(shi)的軟硬程度）

4、制作月餅皮。在(zai)250克面粉里倒入60克香(xiang)油，并(bing)用手拌(ban)勻，再倒入糖(tang)漿(jiang)。用手揉成軟(ruan)硬(ying)適中、光滑(hua)細(xi)膩的面團（糖(tang)漿(jiang)不要一次性全部(bu)倒入，先(xian)倒2/3，剩(sheng)下(xia)的根據實際情況(kuang)酌情加入，直到面團達到合適的軟(ruan)硬(ying)程度）。

5、把餡(xian)料(liao)和餅(bing)(bing)皮(pi)面團分成小(xiao)份。餡(xian)料(liao)與餅(bing)(bing)皮(pi)的重量比例為(wei)4：6。根據月餅(bing)(bing)模大(da)小(xiao)來(lai)分配。

6、在月餅模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具內部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以(yi)使月餅模防(fang)粘。

7、取(qu)一個餅(bing)皮面團，用(yong)手掌壓扁，放1個餡料(liao)在(zai)餅(bing)皮上(shang)，用(yong)餅(bing)皮把餡料(liao)包起(qi)來(lai)，并慢(man)慢(man)往上(shang)推，直到完全(quan)收口。

8、把包好(hao)的面(mian)團放進撒過粉的月(yue)餅(bing)(bing)模里，用手(shou)掌壓(ya)實了，用手(shou)壓(ya)月(yue)餅(bing)(bing)模子(zi)，月(yue)餅(bing)(bing)就出來了，依次放到烤盤上，表面(mian)刷(shua)一層全蛋液（四周(zhou)不(bu)用刷(shua)）。

9、烤(kao)箱預熱180度(du)，烤(kao)5分(fen)鐘，再(zai)降低(di)到150度(du)繼續烤(kao)15分(fen)鐘左右。

制作注意事項：

1、提(ti)漿(jiang)月餅的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)和廣式月餅的(de)(de)轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)很不(bu)(bu)一樣。它(ta)在(zai)煮制的(de)(de)時(shi)候不(bu)(bu)需要(yao)加入酸，糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中基本不(bu)(bu)含轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)。在(zai)過去，因為砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)精(jing)制程度(du)不(bu)(bu)高(gao)，所以(yi)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)時(shi)候，需要(yao)在(zai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)里(li)加入少量蛋(dan)清，同時(shi)除去糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)表面的(de)(de)浮物，以(yi)達到去除雜質的(de)(de)目的(de)(de)。這(zhe)一步就叫做(zuo)“提(ti)漿(jiang)”，提(ti)漿(jiang)月餅由此得名。而現在(zai)我們使用的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)已經是精(jing)制的(de)(de)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)了(le)，所以(yi)這(zhe)一步也可以(yi)省略(lve)了(le)。

2、按照(zhao)這個配方所煮出來的(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)，會(hui)有一(yi)些富(fu)余。剩余的(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)放在(zai)密封罐里，常溫下可以(yi)(yi)長期保(bao)存。多(duo)煮一(yi)些糖(tang)(tang)漿(jiang)是(shi)因為，制作餅皮的(de)時候，根據面粉吸水性不同等原(yuan)因，需要(yao)的(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)量可能不一(yi)樣。如果你的(de)面團(tuan)和出來很硬(ying)，可以(yi)(yi)多(duo)添加一(yi)些糖(tang)(tang)漿(jiang)，使面團(tuan)變得柔(rou)軟。注意，千萬不要(yao)在(zai)面團(tuan)里加水。

3、熟面粉(fen)，就是(shi)熟的小(xiao)麥粉(fen)。將(jiang)面粉(fen)放在(zai)鍋里，用(yong)小(xiao)火炒(chao)熟，炒(chao)到略微發(fa)黃就可以了。同樣建議多(duo)炒(chao)一點(dian)，根據需要來調節餡料的軟硬程度。

4、麥芽糖，在超市里很(hen)(hen)少見到，但(dan)糧油食品店里卻很(hen)(hen)容(rong)易買到。麥芽糖非常粘，很(hen)(hen)難稱(cheng)取。將勺子先沾上水，再去(qu)挖(wa)麥芽糖，就(jiu)不會(hui)那么(me)粘了。

5、傳統的(de)百果餡里還有青紅(hong)絲，如(ru)果喜歡(huan)，可以在餡料(liao)里加入10克的(de)青紅(hong)絲。

6、提漿月餅的(de)保質(zhi)(zhi)期很長，常溫下一兩個月不會(hui)變質(zhi)(zhi)，所以可以多(duo)做點，慢慢吃的(de)。