一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相對于其他的(de)蘋果汁來說(shuo)，水(shui)分含量更少。濃縮蘋果汁的(de)固形物要(yao)達到65％～70％，能(neng)使(shi)產(chan)品較(jiao)長期保(bao)藏，可節(jie)約包(bao)裝及(ji)運輸(shu)費用。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原料(liao)→洗(xi)果→洗(xi)滌→破(po)碎→榨(zha)汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果汁(zhi)制(zhi)取：果汁(zhi)制(zhi)取必(bi)須(xu)選(xuan)擇成熟、健(jian)全、優質的(de)蘋果原料，以制(zhi)造出優質蘋果濃縮汁(zhi)。

2、芳(fang)香物質回收：將(jiang)果汁除(chu)去(qu)混濁物，經熱交換器加熱后泵入(ru)芳(fang)香物質回收裝置(zhi)中，芳(fang)香物質隨水(shui)(shui)分(fen)蒸發(fa)一同溢出。在一般情況(kuang)下，芳(fang)香物質回收時以果汁水(shui)(shui)分(fen)蒸發(fa)量為(wei)15%，蘋果芳(fang)香物質濃縮液的(de)濃度為(wei)1:150時為(wei)最佳。

蘋果芳香物(wu)質(zhi)濃縮(suo)液的主要(yao)成分是羰(tang)基(ji)化合物(wu)，如(ru)乙(yi)烯醛(quan)和(he)乙(yi)醛(quan)，在1:150的濃縮(suo)液中，其含(han)(han)量(liang)(liang)為520～1500毫(hao)克(ke)(ke)/升，而含(han)(han)酯量(liang)(liang)僅(jin)190～890毫(hao)克(ke)(ke)/升，游離酸含(han)(han)量(liang)(liang)僅(jin)70～620毫(hao)克(ke)(ke)/升。優質(zhi)的芳香物(wu)質(zhi)濃縮(suo)液的乙(yi)醇含(han)(han)量(liang)(liang)≤2.5%。

3、澄清(qing)(qing)(qing)：澄清(qing)(qing)(qing)是濃縮前的(de)(de)一個(ge)重要的(de)(de)預處理(li)措施。常用的(de)(de)幾種蘋果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)澄清(qing)(qing)(qing)工(gong)藝為：50℃酶處理(li)，時(shi)間1～2小時(shi)；在(zai)室(shi)溫（20～25℃）下，果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)存放在(zai)大罐中(zhong)進(jin)行(xing)冷法酶處理(li)，處理(li)時(shi)間為6～8小時(shi)；在(zai)無菌的(de)(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)加(jia)入無菌的(de)(de)酶制劑和澄清(qing)(qing)(qing)劑進(jin)行(xing)酶處理(li)，2～3天后蘋果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)果(guo)膠會完全溶(rong)解(jie)(jie)。僅(jin)分解(jie)(jie)果(guo)膠不(bu)進(jin)行(xing)澄清(qing)(qing)(qing)就開始(shi)濃縮。

4、濃(nong)縮：蘋果汁(zhi)濃(nong)縮設備(bei)的蒸(zheng)發(fa)(fa)(fa)時間通(tong)(tong)常為(wei)幾秒鐘(zhong)或(huo)幾分鐘(zhong)，蒸(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度通(tong)(tong)常為(wei)55～60℃，有些濃(nong)縮設備(bei)的蒸(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度低到(dao)30℃。在這(zhe)樣短的時間和(he)這(zhe)樣低的蒸(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度下，不(bu)會產(chan)生使產(chan)品成分和(he)感官質量出(chu)現(xian)不(bu)利(li)的變化(hua)。如(ru)果濃(nong)縮設備(bei)的蒸(zheng)發(fa)(fa)(fa)時間過長或(huo)蒸(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度過高，蘋果濃(nong)縮汁(zhi)會因蔗糖焦化(hua)和(he)其他反應產(chan)物的出(chu)現(xian)而(er)變色和(he)變味(wei)。羥甲基糠醛含(han)量可以(yi)用來判斷蘋果濃(nong)縮汁(zhi)的熱處理效(xiao)果。

濃縮的主要(yao)方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反(fan)滲(shen)透濃縮。澄清果(guo)汁經(jing)真空濃縮設(she)備濃縮到1/5～1/7，糖度65%～68%。因為果(guo)膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以(yi)混(hun)濁果(guo)汁濃縮限度為1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應(ying)該(gai)迅速冷卻到10℃以下后(hou)(hou)灌(guan)裝。如果(guo)采用低(di)溫蒸發濃縮(suo)設(she)備進(jin)行濃縮(suo)，需要(yao)用板(ban)式熱交換器把濃縮(suo)汁(zhi)加熱到80℃，保溫幾十秒(miao)鐘后(hou)(hou)熱灌(guan)裝，封口后(hou)(hou)迅速冷卻。盡管濃縮(suo)汁(zhi)已能抵制微生物的(de)污染，但(dan)是(shi)為(wei)了防止出現質量變(bian)化，灌(guan)裝后(hou)(hou)的(de)濃縮(suo)汁(zhi)應(ying)該(gai)在0～4℃下冷藏。