一、蝦米皮有氨味是什么原因

這是因為蝦米皮中含有蛋白質，在常溫(wen)下(xia)，特(te)別(bie)容(rong)易滋生細菌(jun)。蛋白質經過微生物的(de)分(fen)解后，轉(zhuan)變為肽(tai)和(he)氨基酸，進而分(fen)解成低(di)級胺和(he)氨氣(qi)，低(di)級胺就是(shi)(shi)腥臭(chou)氣(qi)的(de)來源，氨氣(qi)就是(shi)(shi)刺激味道(dao)的(de)來源。剛買來的(de)時候蝦(xia)米(mi)皮沒有味道(dao)，是(shi)(shi)因為蛋白質還沒有嚴重分(fen)解，但蝦(xia)米(mi)皮放(fang)久會有氨味。

需要(yao)注意的(de)(de)是，低級胺(an)是一(yi)種(zhong)有毒的(de)(de)物(wu)質(zhi)，并(bing)且容易(yi)與蝦皮中(zhong)含有亞硝酸(suan)鹽發生(sheng)化(hua)學反(fan)應(ying)(ying)，生(sheng)成“亞硝胺(an)”，這種(zhong)物(wu)質(zhi)的(de)(de)毒性(xing)非常大，有致癌(ai)性(xing)、致畸性(xing)以(yi)及慢(man)性(xing)毒性(xing)的(de)(de)特點(dian)(dian)，此外還(huan)有揮發性(xing)，能通過空氣(qi)被人(ren)體吸收，進而引發毒性(xing)反(fan)應(ying)(ying)。針對(dui)致癌(ai)性(xing)這一(yi)點(dian)(dian)，亞硝胺(an)是引發食管和胃部癌(ai)變的(de)(de)重要(yao)因素。

二、蝦皮有刺鼻的氨水味還能吃嗎

蝦皮有刺鼻的氨水味一般不能吃。

新鮮的(de)(de)(de)(de)蝦(xia)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)營養價值比較高，一般(ban)不會出現明顯的(de)(de)(de)(de)異味(wei)(wei)。如果出現氨(an)水(shui)味(wei)(wei)，說明蝦(xia)皮(pi)保(bao)存(cun)不當或(huo)者(zhe)存(cun)放時間(jian)過長(chang)，已(yi)經(jing)發生了變質情(qing)況(kuang)，不能繼續(xu)食用。蝦(xia)皮(pi)中(zhong)含(han)有(you)大(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質成(cheng)分(fen)，如果放置(zhi)時間(jian)過長(chang)，可能會被(bei)細(xi)菌入侵(qin)，不斷分(fen)解(jie)(jie)其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質，轉(zhuan)化為低級的(de)(de)(de)(de)胺和氨(an)氣，進而產生刺(ci)鼻的(de)(de)(de)(de)氨(an)水(shui)味(wei)(wei)，說明其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)營養物(wu)質已(yi)經(jing)被(bei)大(da)(da)量(liang)分(fen)解(jie)(jie)，失去了食物(wu)應(ying)有(you)的(de)(de)(de)(de)營養成(cheng)分(fen)，應(ying)該(gai)盡快處(chu)理(li)。

所以，久放的(de)蝦皮若是聞到(dao)腥(xing)臭氣和刺(ci)激性味道，最好就不要(yao)食用(yong)了，以免危害健康。還需注(zhu)意的(de)一點是，蝦皮經過水洗后仍(reng)不能(neng)保證它(ta)的(de)安全性，因此不要(yao)因為扔掉(diao)可惜(xi)而繼續食用(yong)。

建議購買蝦皮要適量，盡量保存在低溫的環境中，降低變質的概率。蝦皮在食用(yong)前要(yao)注意聞(wen)一聞(wen)是否有(you)異味，觀察其顏色，如果變質要(yao)盡快處理，不能(neng)繼續食用(yong)，以免(mian)影響腸胃健康。