一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一(yi)種(zhong)叫做毛蝦(xia)(xia)的(de)海產(chan)品加工而成(cheng)的(de)，有生干蝦(xia)(xia)皮(pi)和(he)(he)熟干蝦(xia)(xia)皮(pi)兩(liang)種(zhong)。毛蝦(xia)(xia)在我(wo)(wo)國(guo)的(de)海產(chan)蝦(xia)(xia)類中(zhong)，是產(chan)量最大的(de)蝦(xia)(xia)類資源。毛蝦(xia)(xia)體積極(ji)小，身長僅有三厘米左(zuo)右，主要分布在我(wo)(wo)國(guo)的(de)黃(huang)海和(he)(he)渤海等(deng)領域。由(you)于毛蝦(xia)(xia)一(yi)般都以群體集中(zhong)在一(yi)起，所以一(yi)次能(neng)捕撈(lao)上(shang)來很多，打撈(lao)上(shang)岸的(de)毛蝦(xia)(xia)就地曬干加工成(cheng)蝦(xia)(xia)皮(pi)。

因(yin)為毛蝦(xia)的(de)(de)個頭很小(xiao)，所(suo)以(yi)經過曬干(gan)再加工(gong)的(de)(de)干(gan)制品看起來很像蝦(xia)皮，蝦(xia)皮的(de)(de)這個叫(jiao)法就(jiu)逐漸傳(chuan)播(bo)開來。干(gan)凈的(de)(de)熟(shu)蝦(xia)皮有時(shi)可(ke)以(yi)直接食用，也可(ke)在(zai)做菜時(shi)加入，但是(shi)生的(de)(de)、含有細(xi)沙的(de)(de)蝦(xia)皮必(bi)須要(yao)先清洗干(gan)凈之后才能入菜。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料處(chu)理：毛蝦(xia)(xia)在加工前要(yao)按(an)鮮度進行(xing)分級(ji)，以免好壞混在一起降低成品質(zhi)量。要(yao)求原料鮮度好、無泥沙(sha)等(deng)雜(za)質(zhi)，如果有泥沙(sha)和其(qi)他雜(za)質(zhi)則須洗凈(jing)(jing)并揀出(chu)。用(yong)竹籃篩洗時，先在筐中(zhong)(zhong)裝蝦(xia)(xia)5kg～8kg，然后放進盛有清潔海水的(de)大缸(gang)或木桶中(zhong)(zhong)進行(xing)洗滌。洗時一只(zhi)手(shou)把住(zhu)筐邊在水中(zhong)(zhong)左右擺動(dong)，另(ling)一只(zhi)手(shou)輕(qing)輕(qing)翻動(dong)筐中(zhong)(zhong)的(de)蝦(xia)(xia)。使泥沙(sha)從(cong)筐孔流(liu)出(chu)并沉入水底。順(shun)手(shou)將小雜(za)魚和其(qi)他雜(za)質(zhi)揀出(chu)，洗凈(jing)(jing)后將筐提(ti)出(chu)瀝(li)水。

（2）水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)：將鍋中(zhong)注入適量(liang)的淡水(shui)(shui)，按(an)水(shui)(shui)的重(zhong)量(liang)加入6%的鹽(yan)，水(shui)(shui)沸后把原(yuan)料蝦(xia)投(tou)入鍋中(zhong)（蝦(xia)與水(shui)(shui)的比例為1:4）。煮(zhu)(zhu)沸后即可撈出瀝水(shui)(shui)。煮(zhu)(zhu)蝦(xia)的過程(cheng)中(zhong)要(yao)及(ji)時清除鍋中(zhong)的浮沫。每(mei)煮(zhu)(zhu)一鍋都要(yao)適當加鹽(yan)。以保(bao)持鹽(yan)水(shui)(shui)的濃度。當煮(zhu)(zhu)到8鍋左(zuo)右(you)時湯水(shui)(shui)已很混濁，應立即更換新水(shui)(shui)。瀝水(shui)(shui)冷卻期間(jian)，不可搖動(dong)蝦(xia)筐(kuang)，否則蝦(xia)體之間(jian)會松散(san)，影響瀝水(shui)(shui)效果。加速(su)半成品(pin)的質(zhi)變，尤其(qi)在陰雨天加工更應注意。

（3）出(chu)曬：煮好的蝦經(jing)過充(chong)分瀝水冷卻后方可(ke)出(chu)曬。曬蝦前先搖動蝦筐使(shi)其松散(san)，把蝦均勻地撒在席子上，曬到(dao)四(si)成干時(shi)用手耙翻扒，翻動要(yao)均勻，以免(mian)干燥(zao)不一面引起(qi)變(bian)質。天氣干燥(zao)時(shi)半天左右即可(ke)曬好。當(dang)曬至六七成干時(shi)收堆起(qi)來存放(fang)2天。然后出(chu)曬至九(jiu)成干即可(ke)包裝。掌握好蝦皮的干燥(zao)度很(hen)關鍵。太(tai)干易(yi)碎。而且(qie)味道也不鮮(xian)美；太(tai)濕易(yi)引起(qi)變(bian)質，不能久藏。出(chu)品率(lv)一般(ban)為25%左右。

（4）包(bao)裝：蝦(xia)皮曬好后要適當(dang)過篩，去(qu)掉碎糠沫(mo)。要求包(bao)裝物便(bian)于運(yun)輸(shu)和不(bu)易(yi)破碎。包(bao)裝時要墊(dian)防(fang)潮物以(yi)防(fang)蝦(xia)皮吸(xi)潮變質。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時進行翻動，曬(shai)到九成(cheng)干時即可收藏。加工生蝦(xia)一(yi)定要(yao)選(xuan)擇晴(qing)朗干燥(zao)的天氣。溫(wen)度較大的陰天易(yi)把蝦(xia)皮(pi)曬(shai)臭。生蝦(xia)皮(pi)的出品率一(yi)般在20%左右。

三、蝦皮的質量要求

1、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自(zi)動散開(kai)，把蝦(xia)皮撒在(zai)地板(ban)上時，蝦(xia)皮可以彈起），無雜(za)質，咸淡適中，具有鮮美的口感。

2、生蝦皮(pi)(pi)的(de)質(zhi)量(liang)：色(se)呈白色(se)或淡黃色(se)，蝦粒較大，整潔(jie)無雜(za)質(zhi)，干度適中，聞起來(lai)具有生蝦皮(pi)(pi)特(te)有的(de)清鮮味。