一、重慶火鍋老油是什么意思

過(guo)去的(de)重慶火鍋有“老油”的(de)說法，所謂(wei)老油，是指食客們吃火鍋剩下的(de)“牛油鍋底(di)”，被(bei)統一(yi)收集在(zai)容器內，而后將其再次加(jia)熱(re)(re)，待牛油被(bei)熬(ao)化之后，將里面的(de)食物殘渣(zha)撈篩(shai)出(chu)(chu)來，此時(shi)的(de)牛油漂浮在(zai)上層，且(qie)質地相對“純凈(jing)”，取出(chu)(chu)來后再次加(jia)熱(re)(re)到(dao)115℃，使其中水分完全蒸發之后，就(jiu)成了“新(xin)的(de)鍋底(di)”——也就(jiu)是老油。

真正(zheng)意(yi)(yi)義(yi)上的(de)老油(you)是(shi)先用(yong)香(xiang)料熬(ao)一(yi)(yi)鍋(guo)油(you)，等(deng)用(yong)到一(yi)(yi)定(ding)程度(du)了，再次加入(ru)新(xin)的(de)香(xiang)料與牛(niu)油(you)熬(ao)制，如(ru)此循環(huan)使(shi)用(yong)，便造就了“老油(you)”，說直(zhi)白一(yi)(yi)些，真正(zheng)意(yi)(yi)義(yi)上的(de)“老油(you)”，就是(shi)將底(di)料多次融合，讓香(xiang)料發揮出充分地(di)味道，與常(chang)見的(de)老湯、老鹵是(shi)一(yi)(yi)個道理(li)。

對于商家來說，這種(zhong)老油更(geng)能節省成本(ben)，且香(xiang)料經過多次熬制，風味上(shang)也(ye)更(geng)為獨特，甚(shen)至在(zai)許(xu)多重慶(qing)本(ben)地(di)人眼里，這種(zhong)“老油”才是真正的傳統。

但考(kao)慮到(dao)不衛生安全，而且很多外地(di)朋友(you)無法接受(shou)老油，因此(ci)在2011年8月2號，重慶火鍋(guo)協(xie)會就(jiu)發(fa)布了《關(guan)于立即(ji)停(ting)止回收使用(yong)顧客食(shi)用(yong)過(guo)的油脂的緊急通知》，要求旗下的火鍋(guo)企業必(bi)須(xu)使用(yong)“一次性火鍋(guo)底(di)料、湯料”，加深食(shi)品安全度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過去(qu)的重(zhong)慶火(huo)鍋用的是(shi)(shi)老油，食客吃完(wan)火(huo)鍋之后(hou)，火(huo)鍋店(dian)就會(hui)對火(huo)鍋鍋底(di)進行回收(shou)，并且(qie)二(er)次提煉，具體的煉制方法(fa)是(shi)(shi)：

1、先(xian)通過(guo)細密的濾(lv)網過(guo)濾(lv)掉(diao)其中大(da)部(bu)(bu)分固體物質(zhi)，將過(guo)濾(lv)后的油(you)(you)靜置，讓其自(zi)然沉淀。然后將上層的油(you)(you)全部(bu)(bu)撈出，而其他沉淀和殘余的水(shui)分都倒(dao)掉(diao)。這(zhe)個時(shi)候(hou)，可以(yi)向撈出的油(you)(you)當(dang)中加入清(qing)水(shui)，比例(li)按(an)照油(you)(you)和水(shui)2：1。用大(da)火將其煮沸，然后打(da)掉(diao)浮于(yu)表面的油(you)(you)沫，之(zhi)后繼續用中火熬煮，這(zhe)就算(suan)完成了第(di)一步。

2、緊接著，繼續(xu)讓油靜置，沉淀完(wan)成之后(hou)，把油撈出，同(tong)樣需要(yao)去除底部(bu)的沉淀和多余的水分。如(ru)果效果不太好，可以繼續(xu)重復上一(yi)個(ge)步驟。要(yao)是已經比較(jiao)滿(man)意(yi)，就可以進入(ru)下(xia)一(yi)個(ge)環節(jie)，最后(hou)的煉制(zhi)。

3、將油(you)(you)溫(wen)燒至100度(du)左右，然后切換到小火，在油(you)(you)中(zhong)加入蔥姜蒜等調(diao)料(liao)，繼續慢慢熬制(zhi)，將最(zui)后的一點水分也完全去除。最(zui)后撈(lao)出(chu)各種(zhong)調(diao)料(liao)，這個(ge)時候(hou)老油(you)(you)才(cai)宣告(gao)煉(lian)制(zhi)完成。

三、傳統的重慶老火鍋為什么用老油

據不完全(quan)統計，上世紀70年(nian)代(dai)到(dao)90年(nian)代(dai)，重慶(qing)火(huo)鍋門店使(shi)用老油的概率(lv)達到(dao)90%以上，那么(me)這是為(wei)什么(me)呢？

1、新煉制的火(huo)鍋(guo)(guo)底料，在味道上(shang)比較難(nan)以把控(kong)，而“老油”因為被二次(ci)使用或(huo)多次(ci)使用，油中(zhong)也帶著(zhu)濃郁的香(xiang)料味，還充分吸收了各(ge)種(zhong)食材的風味，吃(chi)起來(lai)比別的鍋(guo)(guo)底更香(xiang)，也就(jiu)更受消費者喜歡。

2、重慶火鍋底料講究“六分牛油四分水，姜、蒜(suan)、花椒和海椒”，成本是比較高的(de)，過去的(de)火鍋店用老(lao)油，節省成本也是一大原因(yin)。

不(bu)過隨著現代社會的(de)發展，國家(jia)食品安全(quan)法已(yi)經明(ming)令禁止使用老油的(de)行為，但也有(you)很多重慶人表示沒(mei)有(you)老油的(de)重慶火鍋失(shi)去了“靈魂(hun)”。