紅鹵是什么意思

紅鹵，是指在制作鹵湯的時候加入一些炒過的糖（炒好后的糖呈紅色）或醬油，因(yin)而(er)鹵制出來的食品是紅色(se)的。

紅鹵的配方

香(xiang)料(liao)：八角、桂皮(pi)、陳皮(pi)、丁香(xiang)、山(shan)奈(nai)、花(hua)椒、小(xiao)茴香(xiang)、香(xiang)葉、草果、甘草、干紅辣椒等。

配料：紅曲米、芹菜(cai)、胡(hu)蘿卜、大蔥(cong)、洋蔥(cong)、生姜、蒜子等。

調(diao)味料：醬油、糖(tang)色（或紅(hong)糖(tang)）、精鹽(yan)、味精、紹酒(jiu)（或黃酒(jiu)）、冰糖(tang)、蔥、姜、蒜等。

骨湯或鮮湯：作為鹵汁的(de)基(ji)礎，提供豐富(fu)的(de)底味。

紅鹵的制作方法

1、初步加熱

制作紅鹵菜時，原料(liao)必須(xu)經過初步(bu)加熱處理，方(fang)法有汆水和油炸兩種(zhong)。

2、汆水

將原料同冷水入鍋(guo)，加(jia)入適量料酒、蔥段、姜片等，沸后(hou)煮數分鐘，撈出投涼，用清水沖凈污(wu)沫，控干(gan)水分。

3、油炸

將原料用干潔(jie)毛巾(jin)揩(kai)干內(nei)外(wai)水分，表(biao)面均勻地抹上一層蜂蜜，晾干后(hou)入油鍋炸成金黃色。

4、鹵熟入味

將經過初步加(jia)熱的原(yuan)料放入調配好的鹵水鍋中，用(yong)旺火(huo)燒(shao)沸后去浮沫，改用(yong)小火(huo)或微火(huo)慢慢鹵至原(yuan)料軟爛入味(wei)。

鹵(lu)制時(shi)間要根(gen)據原(yuan)料的性質而(er)定(ding)，老的和體大的原(yuan)料時(shi)間要長一些(xie)，嫩的和體小的原(yuan)料時(shi)間可短(duan)一點。

鹵制(zhi)完成后，趁(chen)熱(re)撈出(chu)原料，控(kong)盡水分(fen)，均(jun)勻地刷上一(yi)層(ceng)香油。

紅鹵適合鹵什么食材

1、畜肉類：如(ru)牛肉、羊肉、豬肉（包括(kuo)豬頭(tou)肉、豬耳朵、豬尾巴(ba)、豬大腸、豬肝(gan)、豬心等）。這些肉類在紅鹵(lu)的(de)鹵(lu)制下，能夠充分吸收鹵(lu)汁的(de)味道，變得香醇軟爛。

2、禽肉(rou)類：如整(zheng)雞(ji)、整(zheng)鴨、雞(ji)翅、雞(ji)腿、雞(ji)肫、鴨肫、鵝頭等。禽肉(rou)類食材鹵制后，口感鮮美(mei)，風(feng)味獨特。

3、魚(yu)類(lei)：如鮮魚(yu)、墨魚(yu)等。紅(hong)鹵鹵制的魚(yu)類(lei)食材，肉質鮮嫩，味道濃郁。

4、蝦蟹類：如(ru)海對蝦、螃蟹等。這類食(shi)材鹵制后，肉(rou)質(zhi)飽滿，味道鮮美。

5、豆(dou)制品：如豆(dou)腐皮(pi)、香干(gan)、豆(dou)腐片(pian)等。豆(dou)制品鹵制后，口(kou)感(gan)豐富，味道醇厚。

6、蛋類：如雞蛋、鴨蛋(dan)(dan)、鵪鶉蛋(dan)(dan)等。蛋(dan)(dan)類食材鹵(lu)制后，蛋(dan)(dan)白入味，蛋(dan)(dan)黃香濃。

7、蔬(shu)(shu)(shu)菜類(lei)：雖(sui)然蔬(shu)(shu)(shu)菜類(lei)食材在紅鹵中并不常見，但(dan)一(yi)些(xie)根(gen)莖(jing)類(lei)蔬(shu)(shu)(shu)菜（如土(tu)豆、蓮藕等）也可以嘗試(shi)鹵制(zhi)，以獲得獨特的口感(gan)和風味。

8、菌菇(gu)類：如香菇(gu)、金針菇(gu)等，鹵制后(hou)味道鮮美，口(kou)感滑嫩。