黃鹵是什么意思

一種是指四川鹵菜中的一種鹵制方法，其特點是通過加入黃梔子水或結合糖色調色，使鹵制的食品呈現出黃色。而在有些地方的黃鹵里，還會加入姜黃或黃(huang)醬(jiang)來(lai)起到上色的作(zuo)用。這種方法適合鹵(lu)制肉(rou)制品，如排骨、鵝鴨、豬(zhu)蹄等，成品色澤鮮亮(liang)，口感(gan)醇厚，香氣(qi)撲鼻。

黃鹵的黃來自哪味調料

黃(huang)(huang)鹵(lu)的(de)(de)黃(huang)(huang)色主要(yao)來自于黃(huang)(huang)梔(zhi)子這(zhe)味(wei)調料(liao)。黃(huang)(huang)梔(zhi)子是一種常(chang)用的(de)(de)天(tian)然色素和(he)香料(liao)，具(ju)有濃郁(yu)的(de)(de)香氣(qi)和(he)鮮艷(yan)的(de)(de)黃(huang)(huang)色，常(chang)被(bei)用于鹵(lu)制(zhi)食品中以增(zeng)加(jia)色澤(ze)和(he)香味(wei)。在制(zhi)作黃(huang)(huang)鹵(lu)時，黃(huang)(huang)梔(zhi)子會被(bei)拍裂或研磨成粉末(mo)，然后與其他香料(liao)和(he)調味(wei)料(liao)一起放(fang)入鹵(lu)鍋中，通過煮(zhu)制(zhi)使鹵(lu)汁呈現出(chu)鮮艷(yan)的(de)(de)黃(huang)(huang)色。這(zhe)種黃(huang)(huang)色不僅美觀誘(you)人，還能(neng)為(wei)鹵(lu)制(zhi)出(chu)的(de)(de)食品增(zeng)添獨特(te)的(de)(de)口感和(he)風味(wei)。

黃鹵水配方秘方

1、黃鹵水制作方法一(yi)

原料：黃(huang)梔子30克，香葉20克，山(shan)奈10克，花(hua)椒25克，良姜(jiang)50克，砂(sha)仁10克，油炸蒜(suan)仁100克，檸檬干(gan)5克，草果2個，油炸鮮桔皮(pi)80克，芹(qin)菜(cai)50克，生姜(jiang)100克，黃(huang)酒100克，熟菜(cai)籽油50克，油咖(ka)喱(li)50克，味精10克，精鹽100克，骨(gu)湯2千(qian)克。

做法(fa)：先炒糖色，將(jiang)糖色與鹵(lu)料包一起放入(ru)清水中(zhong)煮(zhu)制2小時(shi)(shi)(shi)。放入(ru)食材煮(zhu)制半小時(shi)(shi)(shi)，然后(hou)放置12小時(shi)(shi)(shi)食用（肉類較多(duo)時(shi)(shi)(shi)可(ke)先放食鹽）。

2、黃鹵水制作方法二(er)

原料：黃梔子(zi)150克(ke)(ke)，香葉100克(ke)(ke)，山奈50克(ke)(ke)，花椒25克(ke)(ke)，良姜50克(ke)(ke)，砂(sha)仁25克(ke)(ke)，油(you)炸(zha)蒜仁150克(ke)(ke)，油(you)炸(zha)鮮桔皮150克(ke)(ke)，芹(qin)菜150克(ke)(ke)，生姜150克(ke)(ke)，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克(ke)(ke)，熟菜籽(zi)油(you)250克(ke)(ke)，油(you)咖喱150克(ke)(ke)，味精(jing)200克(ke)(ke)，精(jing)鹽230克(ke)(ke)，骨(gu)湯12千克(ke)(ke)。

做法：黃梔(zhi)子(zi)拍(pai)裂，芹菜打(da)成結(jie)，生(sheng)姜(jiang)拍(pai)松。將黃梔(zhi)子(zi)、香(xiang)葉、山奈、花椒(jiao)、良姜(jiang)、砂(sha)仁(ren)、油(you)炸(zha)蒜仁(ren)、油(you)炸(zha)鮮桔皮(pi)裝入(ru)香(xiang)料(liao)袋內，袋口(kou)扎牢。將香(xiang)料(liao)袋、芹菜結(jie)、生(sheng)姜(jiang)塊(kuai)、沙嗲醬、黃酒、熱(re)菜籽油(you)、油(you)咖(ka)喱(li)、精鹽、骨(gu)湯一起放入(ru)鹵鍋(guo)內，調(diao)勻即可。

3、黃鹵水制作(zuo)方法三(san)

原(yuan)料：黃梔子70克(ke)(ke)，香(xiang)葉50克(ke)(ke)，山奈(nai)25克(ke)(ke)，花椒15克(ke)(ke)，良姜25克(ke)(ke)，砂仁15克(ke)(ke)，桔(jie)皮70克(ke)(ke)，八角30克(ke)(ke)，草(cao)果20克(ke)(ke)。

調味品：油咖喱70克，味精100克(ke)(ke)，精鹽120克(ke)(ke)，芹(qin)菜80克(ke)(ke)，蒜80克(ke)(ke)，生(sheng)姜70克(ke)(ke)，沙嗲醬250毫(hao)升，白酒50毫(hao)升，熟花(hua)生(sheng)油200毫(hao)升，高湯12斤。

做法：黃梔子(zi)拍裂，芹菜打成結，生姜(jiang)拍松。將(jiang)黃梔子(zi)、香葉、山奈、花椒、良姜(jiang)、砂仁(ren)(ren)、油(you)炸蒜(suan)仁(ren)(ren)、油(you)炸鮮桔皮裝入(ru)香料(liao)袋(dai)內，袋(dai)口扎牢。將(jiang)香料(liao)袋(dai)、芹菜、姜(jiang)塊(kuai)、沙嗲(dia)醬、黃酒、熟花生油(you)、油(you)咖喱、精鹽(yan)、高湯放入(ru)鹵(lu)(lu)鍋(guo)內，熬制(zhi)6個(ge)小時即(ji)是(shi)黃鹵(lu)(lu)水。