芝(zhi)士(shi)蛋(dan)糕，又名起司蛋(dan)糕、干酪蛋(dan)糕，是西方(fang)甜點(dian)的(de)一種，英文是cheese cake。芝士(shi)蛋(dan)糕是指用芝士(shi)為主要乳(ru)料做的蛋(dan)糕。芝士(shi)又名奶(nai)酪(lao)、干酪(lao)，指動物乳(ru)經乳(ru)酸菌(jun)發酵或加酶后凝固，并除去乳(ru)清制成(cheng)的濃縮(suo)乳(ru)制品。芝士(shi)本身主要由蛋(dan)白質、脂(zhi)類等營養成(cheng)分(fen)組成(cheng)，同(tong)牛奶(nai)一(yi)樣。
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芝士(shi)(shi)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)有(you)(you)著柔軟(ruan)(ruan)的(de)上層(ceng)，混合了特殊的(de)芝士(shi)(shi)，如乳清干酪(lao)，或(huo)是奶油奶酪(lao)，再加(jia)上糖(tang)和(he)其他的(de)配(pei)料，如雞(ji)蛋(dan)(dan)、奶油、椰蓉(rong)和(he)水(shui)果(guo)等。芝士(shi)(shi)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)通常都以餅干做為底層(ceng)，亦有(you)(you)不使用底層(ceng)的(de)。有(you)(you)固定(ding)的(de)幾種口(kou)味，如原味芝士(shi)(shi)、香草(cao)起士(shi)(shi)，巧克力芝士(shi)(shi)等，表層(ceng)加(jia)上的(de)裝飾常常是草(cao)莓(mei)或(huo)藍(lan)莓(mei)，也有(you)(you)不裝飾或(huo)是只(zhi)是在(zai)頂(ding)層(ceng)簡(jian)單抹(mo)上一層(ceng)薄蜂蜜的(de)種類，此類蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)在(zai)結(jie)構上較一般蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)扎實，但(dan)質地卻(que)較一般蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)來得綿軟(ruan)(ruan)，口(kou)感(gan)上較一般蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)來得濕潤，若(ruo)以具(ju)體(ti)事物來描述(shu)，芝士(shi)(shi)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)是口(kou)感(gan)上類似于提拉米蘇(su)或(huo)是慕斯之類的(de)糕(gao)(gao)點，但(dan)本身又不如兩者來得綿軟(ruan)(ruan)。
原料：
cream?cheese150克(ke)/butter?100g/牛奶150g、抹茶粉6g/玉米(mi)粉20g/低粉15g、蛋黃40g（約(yue)2個(ge)）/細砂糖35g、蛋(dan)白120（約(yue)3個(ge)）/細砂(sha)糖70g。
做法：
1、將材(cai)料(liao)cream?cheese150克/butter?100g/牛(niu)奶150g隔水加(jia)熱融(rong)化，攪(jiao)拌均勻；
2、材(cai)料抹茶粉6g/玉米(mi)粉(fen)20g/低粉15g過篩后拌入(ru)芝士(shi)糊，再加入(ru)蛋黃和35克細砂糖；
3、蛋(dan)白加糖(tang)打(da)至濕(shi)性發泡，分次拌入芝(zhi)士面糊；
4、將面糊倒入模型，烤箱預熱150度，熱水烘烤30鐘(zhong)，關掉上火(huo)繼(ji)續烘烤30分鐘。
芝士(shi)蛋(dan)糕通常都以餅干做為底(di)層，也有不使用底(di)層的。我們(men)現(xian)在學習的就(jiu)是不用底(di)層的芝士(shi)蛋(dan)糕。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）250克，牛奶150毫升，糖80克，雞(ji)蛋3個，玉米(mi)淀粉20克，低筋面粉(fen)2大勺，葡(pu)萄干60克，檸(ning)檬皮屑(xie)半個，動物性淡奶油130毫升，檸(ning)檬汁(zhi)5毫升。
【做法】
1、蛋白和蛋黃分離。把三個蛋黃打(da)散，加(jia)入50毫升牛奶(nai)，再加(jia)入(ru)玉米淀(dian)(dian)粉(fen)。攪(jiao)拌均(jun)勻，需要攪(jiao)拌到玉米淀(dian)(dian)粉(fen)完(wan)全溶解，變(bian)成(cheng)無顆(ke)粒狀態的蛋奶(nai)液備(bei)用。
2、將100毫(hao)升(sheng)牛奶與20克糖混(hun)合，放(fang)入可以(yi)高溫加(jia)熱的(de)容器中，用小火(huo)(huo)煮沸后關火(huo)(huo)。
3、立(li)即倒入步驟1的蛋奶液，攪拌(ban)均勻，然后(hou)開小火(huo)(huo)繼續(xu)煮至濃稠狀(zhuang)的蛋黃(huang)糊，離火(huo)(huo)冷(leng)卻(que)備(bei)用。
4、把奶(nai)油(you)奶(nai)酪（芝士奶(nai)油(you)）在室溫下(xia)軟(ruan)化后，用打蛋器打至順(shun)滑，加(jia)入冷卻后的(de)蛋黃糊，再加(jia)入130毫升的(de)鮮奶油和半個檸檬皮(pi)屑，攪拌均勻(yun)。
5、篩入面粉，攪拌(ban)勻。
6、倒(dao)入葡(pu)萄干，拌(ban)勻成芝士糊(hu)。
7、開始打(da)發蛋白，在蛋白里加入檸(ning)檬汁(zhi)，將蛋白打(da)至(zhi)粗泡后，分三次加糖(tang)打(da)發，打(da)到濕(shi)性發泡即可(ke)。
8、盛1/3蛋(dan)白霜倒入芝士糊里，用橡皮刀(dao)從(cong)底部向上翻拌均(jun)勻(yun)(不要劃(hua)圈攪(jiao)拌，以免蛋白消泡)。再把剩下的蛋(dan)白(bai)霜全部倒入芝(zhi)士糊里，繼續用(yong)橡皮刀(dao)翻拌均勻。
9、把拌好(hao)(hao)的(de)(de)蛋糕糊倒入模(mo)具，抹平。端起來在灶臺上用力震(zhen)兩(liang)下，把內部的(de)(de)大氣(qi)泡震(zhen)出來。在烤(kao)盤里注水(shui)，然后用錫紙將蛋糕模(mo)的(de)(de)底部包住，放入注水(shui)的(de)(de)烤(kao)盤里，再放進預熱好(hao)(hao)的(de)(de)烤(kao)箱，中下層(ceng)，150度，烤(kao)2個小時左右。
10、烤(kao)好后立即從(cong)烤(kao)箱中取出，冷卻后脫模(mo)，在表面刷些檸檬汁和橙汁，放冰箱冷藏過夜后再食用。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）200克(ke)、牛奶100毫升、雞(ji)蛋一個(ge)、白糖80克、吉利丁(ding)兩(liang)片、淡奶油300毫升、餅(bing)干(gan)若(ruo)干(gan)片
【做法】
1、餅干(gan)放入食(shi)品袋中，用搟面杖搟壓成碎，放入碗中與(yu)10克白(bai)糖拌勻；
2、黃油隔熱水(shui)融(rong)化(hua)；
3、溶化的黃(huang)油(you)與餅干屑拌勻，放(fang)入(ru)包(bao)好錫紙的模具中用刮刀(dao)壓(ya)實壓(ya)緊，放(fang)入(ru)冰(bing)箱中冷(leng)藏；
4、接下來制作(zuo)奶酪糊(hu)，奶油奶酪用微(wei)波(bo)爐加熱30秒至軟化，加入(ru)30克白糖(tang)，用(yong)打蛋器攪(jiao)拌(ban)順滑無粒狀；
5、吉利丁片(pian)用冷水(shui)泡軟，撈起滴干(gan)水(shui)份(fen)。
6、牛奶加入20克的(de)(de)白(bai)糖放入(ru)小鍋中煮至(zhi)邊(bian)緣冒小泡(pao)時(shi)離(li)火(huo)，緩(huan)慢加入(ru)打散的(de)(de)蛋(dan)黃，邊(bian)加入(ru)邊(bian)攪拌。
7、將步驟5中(zhong)泡軟的吉利丁片加入至(zhi)蛋奶中(zhong)，攪(jiao)拌(ban)至(zhi)完全融化；
8、淡(dan)奶(nai)油加(jia)入(ru)5克的白(bai)糖打(da)至七分發；
9、將步驟(zou)6的(de)蛋奶與奶酪糊(hu)少量(liang)分批混合拌勻；
10、將步驟8的淡奶油也加入拌勻；
11、拌(ban)勻后倒入模具中，放冰箱冷藏4個小時(shi)后(hou)再(zai)取(qu)出脫(tuo)膜食用，也可脫(tuo)膜后(hou)裝飾好(hao)再(zai)食用。
小貼士：
1、牛奶不(bu)要煮沸(fei)，否則雞蛋打入(ru)時就變成蛋花湯了。
2、蛋糕一(yi)定(ding)要(yao)冷藏4個(ge)小時以上(shang)才可以食用(yong)。
3、脫膜時用吹(chui)(chui)風機圍著(zhu)模具吹(chui)(chui)一圈(quan)或用熱毛巾(jin)轉一圈(quan)即可脫膜。
4、切(qie)蛋糕時將小(xiao)刀加熱后再切(qie)，切(qie)面會比較整齊。
沒有烤箱怎么辦？就做(zuo)不成超(chao)好吃的(de)芝(zhi)士(shi)蛋糕(gao)了？答案(an)當然是否定的(de)，小編現在教你(ni)超(chao)簡單(dan)的(de)微波爐芝(zhi)士(shi)蛋糕(gao)的(de)做(zuo)法。
1、黃(huang)油和奶(nai)油奶(nai)酪放在(zai)能進微波爐的(de)容器里，用硅膠刀切成小塊，放糖，拌勻(yun)；
2、將上述材料放進微波爐，以中火10秒為單位加熱(re)到(dao)軟(ruan)化的程度，千萬別完全溶化。可(ke)能需要加熱(re)3-4次(ci)，但是不要一次(ci)加熱(re)30秒，切記，加熱(re)后取出(chu)；
3、軟化(hua)后，用筷子(zi)或攪拌器攪拌均勻(yun)至沒有(you)顆粒；
4、把面粉篩(shai)進攪勻(yun)的奶(nai)酪糊里，再攪拌均勻(yun)至(zhi)沒有(you)顆(ke)粒；
5、把無糖酸奶倒進去(qu)再攪(jiao)拌(ban)均勻；
6、在模具底鋪上(shang)碾碎的(de)奧(ao)利奧(ao)餅干或者其他餅干屑；
7、把拌好的奶酪面糊(hu)倒(dao)進模具(ju)，顛幾下表面鋪(pu)(pu)平，或者(zhe)刮刀(dao)刮平。不要(yao)鋪(pu)(pu)的太滿，留一點(dian)邊即可，這(zhe)個蛋糕基本不膨(peng)脹。
8、微波爐烘(hong)烤功能先預(yu)熱到180度。放進奶酪糊的同時也放一(yi)小碗熱水進去(qu)，150度30分鐘(zhong)再(zai)30分鐘(zhong)再(zai)30分鐘(zhong)，牙簽插(cha)到中間(jian)拔出來表面光滑(hua)就好(hao)可以了(le)。
9、冷卻幾小時脫模出來，表面(mian)撒上白巧克(ke)力碎(sui)。大功告成，即可享用(yong)。
微波爐制作蛋糕小貼士
1、所有的配料(liao)不需要特別(bie)精(jing)確，喜(xi)歡(huan)吃濃郁的口味，芝士可(ke)以多(duo)放(fang)(fang)點，喜(xi)歡(huan)吃甜一點的，糖放(fang)(fang)點。
2.雞蛋可(ke)放(fang)可(ke)不(bu)放(fang)，口味其實差(cha)別不(bu)大。如(ru)果放(fang)雞蛋就在黃(huang)油(you)和奶酪軟化的(de)步驟后面放(fang)整顆蛋下去(qu)，攪拌(ban)均勻(yun)就可(ke)以(yi)。
3、如果(guo)想(xiang)更簡(jian)單就不需要餅(bing)干底和(he)巧(qiao)克(ke)力，直接鋪奶酪糊就可以(yi)。
4、看起(qi)來步驟很多，其(qi)實就是攪拌(ban)(ban)攪拌(ban)(ban)再(zai)攪拌(ban)(ban)。
1、要(yao)順滑的面糊，就要(yao)確保(bao)奶油芝士和雞(ji)蛋是(shi)在室溫狀態。
2、將奶油芝士切(qie)成小粒(li)，能使其變軟(ruan)速度加快易于(yu)攪拌(ban)。
3、在(zai)攪(jiao)拌前，更快(kuai)地(di)使奶油芝(zhi)士(shi)軟化的方法，是打開芝(zhi)士(shi)包裝，將(jiang)芝(zhi)士(shi)放(fang)入碗(wan)中(zhong)，在(zai)微波爐用高溫烘15秒。
4、不要使用低脂或無(wu)脂奶酪芝(zhi)士制(zhi)作蛋(dan)糕。它們會令蛋(dan)糕質地(di)堅韌或易脆。
5、如果配(pei)方中有雞蛋，則用AA級大雞蛋（室溫(wen)）。
6、用雙重(zhong)蒸(zheng)鍋(guo)制作芝士(shi)蛋糕(gao)，其(qi)蛋糕(gao)質(zhi)地呈乳脂狀，就像奶油(you)凍(dong)一樣，濕(shi)潤有飽滿。
7、使用(yong)一個彈簧扣平(ping)烤(kao)盤(pan)烘烤(kao)蛋糕，把(ba)烤(kao)盤(pan)放在(zai)一個更大(da)些(xie)的烤(kao)盤(pan)或(huo)烘焙紙上，有助于避(bi)免水分漏出。
8、將草莓和巧克力醬冷(leng)凍，這樣在裝飾(shi)蛋(dan)糕時配料才會堅固容(rong)易(yi)擺放些。
9、不要過度打(da)(da)發芝士蛋糕的(de)面糊，過度打(da)(da)發會(hui)令(ling)過多的(de)空(kong)氣(qi)進入面糊，造成成品表面出(chu)現龜裂現象(xiang)。
10、用油脂刷脫底模的側壁，避免(mian)在芝士蛋糕冷(leng)卻后(hou)粘住脫底模。
11、在放(fang)入烤(kao)爐烘焙前(qian)，在工作臺上輕敲烤(kao)盤(pan)去(qu)除面糊中的小(xiao)氣泡，因為小(xiao)氣泡會令芝士蛋(dan)糕龜裂。
12、在(zai)面糊中(zhong)加入玉米淀粉(fen)或低筋面粉(fen)，即使稍微過度(du)烘烤，蛋糕也不會出(chu)現龜裂(lie)。如果配方中(zhong)沒有說要(yao)加入這些粉(fen)類的(de)其中(zhong)一種，那就取一湯匙到1/4杯的玉米淀(dian)粉(fen)的量和(he)白(bai)砂糖一同攪拌入(ru)面糊(hu)里。
13、在(zai)攪拌的(de)最后，輕柔(rou)地拌入(ru)調味的(de)配料(liao)，如巧(qiao)克力、水(shui)果或堅果。
1、總(zong)是預熱烤(kao)箱的至配方要求(qiu)的溫(wen)度。
2、總是將蛋糕(gao)放在(zai)烤箱(xiang)中間那(nei)個層架上烘(hong)烤。
3、不要在烘烤的前30分鐘打開(kai)烤(kao)箱門。空氣可以(yi)令成品形成裂縫，使芝士蛋糕坍塌。
4、避免過度烘烤(kao)(kao)蛋糕而至其出現裂(lie)縫。不(bu)要(yao)認為配方里的(de)烘烤(kao)(kao)時間(jian)是準確無誤的(de)，由于每(mei)個烤(kao)(kao)箱的(de)烘焙性(xing)能(neng)(neng)不(bu)同，實際所需(xu)的(de)烘烤(kao)(kao)時間(jian)可能(neng)(neng)有差異，所以在最短的(de)烘烤(kao)(kao)時間(jian)過后，留(liu)意(yi)蛋糕是否熟了。
5、如果仍(reng)擔(dan)心蛋(dan)糕會有(you)裂(lie)縫(feng)，可以在烤箱底部層架上放一倒(dao)入熱水的(de)(de)烤盤，這樣烤箱內的(de)(de)濕度增加(jia)，芝士蛋(dan)糕就不容易有(you)裂(lie)縫(feng)了。
6、芝士蛋(dan)糕的邊(bian)緣漲高膨松時(shi)，而只(zhi)有(you)一個小點在(zai)蛋(dan)糕中心(xin)處仍然柔軟、濕潤和晃(huang)動，那么此時(shi)蛋(dan)糕熟了。但是如果整(zheng)個芝士蛋(dan)糕能夠晃(huang)動起來，那么蛋(dan)糕還(huan)沒熟。
7、烘烤(kao)大尺寸的(de)(de)芝(zhi)士蛋(dan)(dan)糕，需要用(yong)隔水烘烤(kao)的(de)(de)方法(fa)，因為(wei)蛋(dan)(dan)糕太大，蛋(dan)(dan)糕中心(xin)的(de)(de)溫度(du)還遠(yuan)遠(yuan)沒能(neng)令蛋(dan)(dan)糕中心(xin)烤(kao)熟邊緣就早已經熟了，所以這樣做能(neng)避免蛋(dan)(dan)糕出現(xian)裂縫。
8、為了避免芝士蛋糕過度烘烤(kao)(kao)，可以(yi)在烘烤(kao)(kao)完(wan)成所需的(de)最短時(shi)間內檢查一(yi)下，就是輕敲烤(kao)(kao)盤。如(ru)果蛋糕熟了，蛋糕邊緣處(chu)會略略膨(peng)脹起來，而中部的(de)一(yi)小部分則是柔軟得(de)能(neng)輕微(wei)晃動(dong)。
9、不(bu)要用牙簽(qian)或其他東(dong)西插(cha)入蛋糕體檢查烤熟程度，因(yin)為這樣(yang)能造成芝士蛋糕在冷(leng)卻過程中形成裂縫。
10、雖(sui)然剛從(cong)烤箱取(qu)出(chu)時，芝士蛋(dan)糕體(ti)的中(zhong)部是柔(rou)軟的，但是冷凍后便(bian)變(bian)堅(jian)硬(ying)。
1、除非配方中說明不能(neng)這(zhe)樣做，否則，你可以向關掉烤爐(lu)，讓蛋糕靜置(zhi)在烤爐(lu)里面(mian)30~60分(fen)鐘或待蛋糕中(zhong)部恢復(fu)平整后再(zai)取(qu)出烤(kao)爐。
2、烘焙好了后，用刀(dao)(dao)或刮刀(dao)(dao)沿著(zhu)蛋糕(gao)邊緣劃一圈，好讓蛋糕(gao)托盤時不會黏住烤盤。
3、不要從(cong)烤箱取出蛋糕后馬(ma)上打開彈簧扣，待(dai)芝士蛋糕完全冷凍時才(cai)打開。
4、冷(leng)凍(dong)芝士蛋(dan)糕(gao)時，用一個(ge)碟子或曲奇盤蓋(gai)住裝著蛋(dan)糕(gao)的彈簧扣烤(kao)盤盤口。
5、冷(leng)卻芝士蛋糕(gao)（最好用一(yi)整晚的時間）后，脫盤(pan)時一(yi)定要(yao)小心解開彈簧(huang)扣，然后松(song)開烤盤(pan)的側邊垂(chui)直地(di)往(wang)上取出(chu)。
6、待(dai)蛋糕完全冷(leng)卻后，再置(zhi)于冰箱(xiang)冷(leng)藏。
1、芝士蛋(dan)糕冷(leng)卻后，再進行相關的裝飾。
2、確保(bao)切(qie)了芝(zhi)(zhi)士蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)的刀是干(gan)凈的，而(er)且(qie)下(xia)刀要(yao)干(gan)凈利(li)落，每切(qie)一次(ci)都要(yao)用干(gan)凈的布擦干(gan)凈刀再接著切(qie)下(xia)一塊(kuai)。這為了避免殘留了奶油的刀子再切(qie)下(xia)一塊(kuai)芝(zhi)(zhi)士蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)時，令(ling)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)黏住奶油，不美觀。
3、芝士(shi)蛋糕的最佳味道，是其(qi)處于常溫狀態下至少(shao)30分鐘。
1、用蛋糕盒密封包裝好蛋糕，然后置于冰(bing)箱4天。
2、芝士蛋糕(gao)可(ke)以冷凍2個月(yue)。
3、需要冷(leng)凍的芝(zhi)士蛋糕不能有配料，只能在上桌食用前再在頂部放裝飾。
4、芝士蛋糕完全冷卻。拆除蛋糕模的側邊，再置芝士蛋糕于冰箱里1小時。拆卸底部涂(tu)層的烤盤并將芝(zhi)士(shi)(shi)蛋糕(gao)移至(zhi)蛋糕(gao)盒(he)里密(mi)封蓋住，使其保(bao)持形狀。再(zai)用塑料保(bao)鮮袋和金屬箔依(yi)次包(bao)裝好蛋糕(gao)盒(he)子，防止芝(zhi)士(shi)(shi)蛋糕(gao)在冰箱里變得干燥龜裂。
