一、臊子面的烹制方法

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肉臊子作法

選較肥帶皮的(de)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)也要(yao)(yao)含(han)有(you)比較多的(de)瘦精肉(rou)(rou)(rou)(rou)，七分瘦三分肥。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成(cheng)小碎(sui)片，片要(yao)(yao)薄。入(ru)(ru)(ru)燒開(kai)的(de)油(you)鍋(guo)，不(bu)(bu)斷攪拌(ban)翻(fan)炒，火不(bu)(bu)可過急也不(bu)(bu)可過緩。大約三成(cheng)熟加入(ru)(ru)(ru)一定量的(de)姜沫，去腥(xing)(xing)，翻(fan)炒，后加入(ru)(ru)(ru)適(shi)量的(de)碘(dian)鹽。當(dang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)六成(cheng)熟時(shi)加陳醋，翻(fan)炒，七成(cheng)熟時(shi)加入(ru)(ru)(ru)醬油(you)，花椒(jiao)(jiao)等(deng)調(diao)味(wei)品(pin)（當(dang)然也可加入(ru)(ru)(ru)其他(ta)合適(shi)的(de)調(diao)味(wei)品(pin)），當(dang)九成(cheng)熟，快(kuai)出(chu)鍋(guo)時(shi)加入(ru)(ru)(ru)適(shi)量紅辣椒(jiao)(jiao)粉，攪拌(ban)，微燉一會，即可出(chu)鍋(guo)。期間要(yao)(yao)非(fei)常注意控制火候和時(shi)間。火不(bu)(bu)可太(tai)(tai)猛(meng)，太(tai)(tai)旺則肉(rou)(rou)(rou)(rou)可能炒老了或炒焦了，辣椒(jiao)(jiao)面烤(kao)糊(hu)了影響湯的(de)色澤；火候不(bu)(bu)夠，肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)熟，肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)腥(xing)(xing)味(wei)去不(bu)(bu)盡，而辣味(wei)滲的(de)太(tai)(tai)深(shen)。只有(you)火候控制住(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)鮮、嫩、辣，而油(you)鮮紅光亮(liang)而不(bu)(bu)是(shi)很辣。這即為(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)臊子的(de)最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫(wen)水泡開后，切碎(sui)，待用。

豆(dou)腐(fu)，切薄片，入(ru)熱清油，煎至蛋黃(huang)色，出(chu)鍋，切成細小(xiao)菱(ling)形狀，待用。

雞蛋，煎(jian)成蛋皮，切小菱(ling)形片，待用。

黃花(hua)菜（針(zhen)金），溫水泡開，切成約(yue)1.5厘(li)米，待用。

韭菜或(huo)蒜(suan)苗，以蒜(suan)苗最佳。洗凈，晾(liang)干(gan)，切成細小片，留用漂菜。

底(di)菜(cai)：一般為(wei)胡蘿(luo)卜(bu)，切(qie)為(wei)細小的末(mo)狀。如果(guo)在肉臊(sao)(sao)子剛(gang)出(chu)鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)留有適(shi)(shi)量的臊(sao)(sao)子中(zhong)直(zhi)接炒最好(hao)。也(ye)可在涼(liang)鍋(guo)中(zhong)先用(yong)適(shi)(shi)量臊(sao)(sao)子熱(re)鍋(guo)，再(zai)倒入(ru)(ru)胡蘿(luo)卜(bu)末(mo)，同時(shi)旺火(huo)(huo)翻(fan)攪，放(fang)入(ru)(ru)碘鹽。半熟時(shi)，文火(huo)(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)的燜，同時(shi)要勤翻(fan)動(dong)，一直(zhi)將鍋(guo)中(zhong)的水分燜干，在菜(cai)快被燜熟時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)味精、花椒等(deng)調味品。在此中(zhong)要根據熱(re)鍋(guo)的臊(sao)(sao)子和(he)菜(cai)的比例，控制油和(he)辣味合適(shi)(shi)。面(mian)有傳統(tong)手(shou)搟(xian)(xian)面(mian)和(he)機(ji)壓(ya)面(mian)：手(shou)搟(xian)(xian)面(mian)，面(mian)要做到(dao)韌、勁(jing)(jing)道，沸(fei)水出(chu)鍋(guo)有光澤。通(tong)常是生面(mian)做好(hao)，揉團，蒙上濕布放(fang)五六個小時(shi)后再(zai)搟(xian)(xian)，這樣面(mian)有韌勁(jing)(jing)，易于搟(xian)(xian)薄(bo)切(qie)細，沸(fei)水出(chu)鍋(guo)有光澤，面(mian)勁(jing)(jing)道滑潤。機(ji)壓(ya)面(mian)多(duo)為(wei)結婚喪葬等(deng)親朋較(jiao)多(duo)時(shi)用(yong)，節(jie)省(sheng)人(ren)力(li)和(he)時(shi)間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋(dan)、黃(huang)花菜、底菜入鍋，并根據需要再行調(diao)味(wei)(wei)，旺火滾沸后文火熱(re)之，加漂菜。湯(tang)要注(zhu)意(yi)色正，即(ji)(ji)紅、鮮、亮。湯(tang)味(wei)(wei)也可根據口(kou)味(wei)(wei)微調(diao)，但(dan)要保持酸、辣、鮮基本口(kou)味(wei)(wei)，湯(tang)成(cheng)。將熱(re)湯(tang)澆(jiao)到剛(gang)出鍋的面(mian)上(shang)即(ji)(ji)成(cheng)一(yi)碗湯(tang)滑味(wei)(wei)鮮、香美可口(kou)的臊子面(mian)。配湯(tang)是臊子面(mian)的關鍵所(suo)(suo)在，所(suo)(suo)謂一(yi)碗面(mian)，七(qi)分湯(tang)，湯(tang)很重要。

以上即為臊子面(mian)的基本(ben)做法，而要(yao)做得(de)一手地地道道的臊子面(mian)，要(yao)注意許多(duo)細節，炒肉臊子和(he)配湯時尤為重(zhong)要(yao)。岐(qi)山臊子面(mian)味(wei)以酸辣(la)為主，要(yao)在(zai)配湯時注意。關中其(qi)他地方依(yi)據也有各自口味(wei)。一般而言，越靠西的地方醋放得(de)越少，越靠南的地方辣(la)椒放得(de)越多(duo)。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗盛些(xie)水(shui)，里(li)面(mian)(mian)在(zai)放些(xie)堿粉(fen)融(rong)化開。〈目的是(shi)用來和(he)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)煮熟(shu)后(hou)吃(chi)起來筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散(san)開為宜，但不可太干，多揉搓些，放(fang)置一會兒后，用壓(ya)面機壓(ya)或用手搟。最(zui)好是(shi)到市場去買(mai)現成的又薄(bo)又細又長的機器壓(ya)面。

3、切少許姜末。〈目的是用來熗湯〉

4、切幾根紅(hong)蘿卜(bu)成小四方(fang)塊(kuai)狀，還有木耳成小塊(kuai)狀，黃(huang)花成小段狀。

5、將豆腐切(qie)成大片狀(zhuang)，放(fang)在熟油(you)鍋里炸至(zhi)發黃時撈出(chu)，切(qie)成小條狀(zhuang)。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許(xu)蔥(cong)花，以(yi)備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)鍋里倒少許菜油(you)后用大火燒，等(deng)油(you)熟之(zhi)后將備好(hao)的姜(jiang)末(mo)倒入油(you)中，然后在(zai)倒如食鹽(yan)、調和面(mian)、在(zai)倒入食醋后，用勺(shao)子(zi)攪直至鹽(yan)化(hua)開，再(zai)倒入開水(shui)后，用慢(man)火燒，讓湯(tang)繼續翻滾，這樣(yang)味道會更好(hao)。（注(zhu)意：鹽(yan)、醋放時要一(yi)次(ci)到位(wei)，最好(hao)一(yi)次(ci)放好(hao)。）

2、在往湯里放(fang)(fang)少許雞(ji)精(jing)（放(fang)(fang)雞(ji)精(jing)味(wei)道最鮮），可嘗一嘗口味(wei)如何(he)，要是(shi)味(wei)道還是(shi)有些(xie)淡，可再(zai)放(fang)(fang)些(xie)適量的鹽和醋。

3、再往湯里放切好的(de)雞蛋餅、炒好的(de)底菜、切好的(de)豆塊(kuai)、豬肉臊子。

4、最(zui)后一道工序(xu)就是往湯里放切姑(gu)的蔥花、辣子油(you)。

三、在另一鍋(guo)里下(xia)面(mian)，等(deng)面(mian)熟后撈(lao)出(chu)。給每人嘗芫塊頭(tou)的樣子(zi)后，乘(cheng)制(zhi)作(zuo)好的湯，即(ji)可食用(yong)。

岐山臊子面(mian)的(de)特(te)點：顏色鮮艷,氣味濃(nong)香,味道(dao)好(hao)吃(chi)。面(mian)條是薄、筋(jin)、光。湯味是煎(jian)、稀、汪,味道(dao)是酸、辣(la)、香。

二、臊子面的風味特點

一碗合格的岐山臊(sao)子面應(ying)該具有(you)“面白薄筋光，油(you)汪酸辣(la)香(xiang)”的特點。面條細長，厚薄均勻(yun)，臊(sao)子鮮香(xiang)，紅油(you)浮面，湯味酸辣(la)，筋韌爽口，老(lao)幼皆宜(yi)。臊(sao)子面在關中地(di)區有(you)其非常重要(yao)的地(di)位，在婚喪、逢年(nian)過節、孩子滿月(yue)、老(lao)人過壽、迎接親(qin)朋等重要(yao)場合都(dou)離(li)不(bu)開。

臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)是(shi)陜西的(de)(de)風味(wei)(wei)小吃，品種多達(da)數(shu)十種，以(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)：薄、筋、光，湯(tang)：煎、稀、汪，味(wei)(wei)道(dao)：酸(suan)、辣、香(xiang)為特(te)(te)色，吃口柔(rou)韌滑爽(shuang)，其中以(yi)(yi)岐(qi)(qi)山臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)享譽最(zui)盛。臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特(te)(te)點(dian)是(shi)面(mian)(mian)(mian)條細長，厚(hou)(hou)薄均勻，臊(sao)(sao)(sao)子(zi)鮮香(xiang)，面(mian)(mian)(mian)湯(tang)油光紅潤(run)，味(wei)(wei)鮮香(xiang)渾(hun)厚(hou)(hou)而(er)不膩。而(er)岐(qi)(qi)山臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)鄉(xiang)土風味(wei)(wei)尤為濃(nong)厚(hou)(hou)，以(yi)(yi)酸(suan)辣著稱。岐(qi)(qi)山面(mian)(mian)(mian)要求寬湯(tang)，即(ji)湯(tang)多面(mian)(mian)(mian)少，并突出酸(suan)辣味(wei)(wei)。所謂煎、汪即(ji)面(mian)(mian)(mian)條要熱(re)得燙嘴(zui)、油要多，才能體現此面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特(te)(te)色。岐(qi)(qi)山面(mian)(mian)(mian)是(shi)一種高碳水化合物、高飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)的(de)(de)地方(fang)特(te)(te)色面(mian)(mian)(mian)食(shi)。臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)對關(guan)中地區(qu)的(de)(de)人們生活(huo)的(de)(de)影響很大，無(wu)論(lun)喜(xi)事喪(sang)事、逢年(nian)過節(jie)、老人過壽、還(huan)是(shi)小孩(hai)滿月(yue)或是(shi)家里來了親朋都離不開臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)。關(guan)中地區(qu)辦紅白事、老人過壽、孩(hai)子(zi)滿月(yue)等(deng)都一般(ban)招待(dai)兩頓，所謂早(zao)飯和(he)午饗，而(er)早(zao)飯臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)即(ji)為主食(shi)。

關中農村地(di)(di)區(qu)，新年第一(yi)天的(de)早(zao)晨(chen)基本上(shang)都(dou)是臊(sao)子面。吃(chi)飯前(qian)，先端一(yi)碗湯去門前(qian)撒一(yi)些以祭奠先人和土地(di)(di)爺、倉神(shen)、灶神(shen)等，后才家人享用。有(you)的(de)也在先人像(xiang)前(qian)獻(xian)上(shang)一(yi)碗臊(sao)子面以示懷念。

岐山的(de)臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)歷史悠久，起源于商(shang)周(zhou)，清代已經很馳名。岐山大小飯(fan)店都(dou)供應臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)，或者干脆就(jiu)起個“岐山臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)館”“臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)館”或"老**臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)”等只(zhi)賣(mai)臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有豐富的(de)香甜(tian)、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦(kuang)物(wu)質，有養心益(yi)腎(shen)、健脾厚腸(chang)的(de)功效(xiao)，還有硫胺素、核黃(huang)素，纖(xian)維，維生(sheng)素A，和三種氨基(ji)酸(suan)等。

臊(sao)子面(mian)易(yi)于消化吸(xi)(xi)收，有(you)改善貧血(xue)、增強(qiang)免疫力、平衡營養(yang)吸(xi)(xi)收等功效。臊(sao)子面(mian)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)碳水化合物，能(neng)提供(gong)足夠的(de)(de)能(neng)量(liang)，而且在煮(zhu)的(de)(de)過程中(zhong)會吸(xi)(xi)收大(da)量(liang)的(de)(de)水，100克(ke)臊(sao)子面(mian)煮(zhu)熟后會變(bian)成400克(ke)左右，因此(ci)能(neng)產生(sheng)較強(qiang)的(de)(de)飽腹感。此(ci)外(wai)，臊(sao)子面(mian)能(neng)夠刺激人(ren)的(de)(de)思維(wei)(wei)活動，人(ren)的(de)(de)大(da)腦(nao)和神經(jing)系統需要一種碳水化合物占50%的(de)(de)食品(pin)(pin)，面(mian)條(tiao)就是人(ren)的(de)(de)大(da)腦(nao)所需要的(de)(de)食品(pin)(pin)。硬質小麥(mai)含(han)有(you)B族維(wei)(wei)生(sheng)素(su)，它(ta)們對腦(nao)細(xi)胞有(you)刺激作(zuo)用，所以中(zhong)午(wu)吃(chi)一碗營養(yang)搭配合理的(de)(de)面(mian)條(tiao)是不(bu)錯的(de)(de)選擇。而早上應該吃(chi)些蛋白含(han)量(liang)較高的(de)(de)食品(pin)(pin)，晚上吃(chi)面(mian)則不(bu)利于消化吸(xi)(xi)收。