一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首先挑選黃豆，將(jiang)里面爛的、發(fa)(fa)霉(mei)的黃豆和(he)其(qi)他雜質挑選干凈。然后清洗干凈，再(zai)加清水浸泡。水要(yao)多加些，因為(wei)黃豆發(fa)(fa)脹后，體積會(hui)增大(da)(da)很多，要(yao)保證增大(da)(da)后，也要(yao)被水淹著。大(da)(da)約浸泡24小(xiao)時左右，黃豆已經完全發(fa)(fa)脹為(wei)止。

2、煮黃豆

將泡好(hao)的黃豆(dou)(dou)瀝干水份(fen)，放(fang)入鍋中，加入清水。水要淹過(guo)黃豆(dou)(dou)。然后開(kai)大火(huo)煮(zhu)(zhu)沸。煮(zhu)(zhu)過(guo)約十分鐘后，開(kai)小火(huo)繼續煮(zhu)(zhu)。一直煮(zhu)(zhu)到(dao)黃豆(dou)(dou)能(neng)輕輕一捏就(jiu)爛為最好(hao)。這個(ge)時間大約要花上(shang)一個(ge)小時左右。也(ye)可以(yi)(yi)根據(ju)自己(ji)的口味(wei)，可以(yi)(yi)煮(zhu)(zhu)硬(ying)點，也(ye)可以(yi)(yi)煮(zhu)(zhu)爛點。

如果嫌煮(zhu)(zhu)的時間長，也可以用高壓鍋來煮(zhu)(zhu)。高壓鍋煮(zhu)(zhu)出的黃豆(dou)，一般都很軟爛(lan)。

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3、自然放涼

將煮好的黃(huang)豆倒出鍋，瀝(li)掉水份(fen)，攤開，自然(ran)放涼(liang)。

瀝出的煮(zhu)豆(dou)水不能(neng)倒掉，需(xu)收起(qi)來，后面工(gong)序會有用處(chu)。最好是放入冰箱保存，以免壞掉。

4、低溫發酵

當煮好的黃豆降至40多(duo)度時（相當于洗澡水的溫度），就可以(yi)裝入準備(bei)好的容(rong)器中進行發酵。需要(yao)發酵3天時間。如果氣(qi)溫低(di)，也可以(yi)發酵5天左右(you)。

夏天氣溫(wen)(wen)高，不需(xu)(xu)要保溫(wen)(wen)。如果是春冬季節，氣溫(wen)(wen)低(di)，那就(jiu)(jiu)需(xu)(xu)要保溫(wen)(wen)了(le)。一般的保溫(wen)(wen)方法是，在容器外面包裹厚厚的棉(mian)被(bei)。就(jiu)(jiu)像孵小雞(ji)似的。

另一種方法是(shi)像小(xiao)編這(zhe)樣，用的悶燒鍋來(lai)發酵。加(jia)上室(shi)溫(wen)也有(you)20度(du)左右(you)，不用棉被也可以了(le)。另外(wai)還(huan)可以用保溫(wen)桶、保溫(wen)箱之(zhi)類的，只要一直保持黃豆有(you)20、30度(du)左右(you)的溫(wen)度(du)就可以了(le)。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)味(wei)。依次加入(ru)鹽、剁好的朝天椒、生(sheng)姜、花椒、八(ba)角、山奈、草果(guo)、豆蔻等香(xiang)料(liao)。然后調(diao)和均勻，再加入(ru)煮黃(huang)豆剩(sheng)下(xia)的水(shui)(shui)，剛好能淹(yan)沒黃(huang)豆即(ji)可(ke)(ke)，如果(guo)水(shui)(shui)不夠，可(ke)(ke)以用涼開水(shui)(shui)代替。但是不能使用沒煮沸過(guo)的水(shui)(shui)。以免有細菌和寄生(sheng)蟲。

調味料的多少，以自(zi)己的口味來定(ding)(ding)，沒(mei)(mei)有一(yi)個特定(ding)(ding)的公式。只要有鹽、辣(la)椒、花椒、生姜就行(xing)，其他香料有沒(mei)(mei)有，也沒(mei)(mei)多大關系。

6、密封罐裝

裝罐就很簡單了，只要裝入(ru)可(ke)以(yi)密封的大口玻璃(li)罐即可(ke)。放在陰(yin)涼通風的地方保(bao)(bao)存。也可(ke)以(yi)放入(ru)冰(bing)箱中保(bao)(bao)存。

玻璃罐(guan)(guan)要事先清洗(xi)干(gan)凈，晾干(gan)。最好是(shi)分裝(zhuang)成幾個小罐(guan)(guan)。這樣方(fang)便取食，開一罐(guan)(guan)吃一罐(guan)(guan)。裝(zhuang)在一個大(da)罐(guan)(guan)里也是(shi)可以的(de)，只是(shi)每次取食，都會開罐(guan)(guan)，容(rong)易(yi)走風(feng)，不便于保存。

裝罐的第二(er)天就可以食用了(le)。隨(sui)著時間的增加，味道會(hui)越來越香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料(liao)：鲅魚，海(hai)鹽。

做法一：

1、鲅魚半解凍時，平剖開取(qu)出內臟，徹底清洗干凈，然后晾干水(shui)分，均勻的撒(sa)上一層鹽。

2、腌制一夜(ye)，中途可(ke)以(yi)翻(fan)面一下使得咸味(wei)均(jun)勻。然后(hou)取出夾在(zai)夾子上在(zai)晴好(hao)的(de)狀態下曬2-3天即可(ke)。陰天可(ke)適當(dang)延長時間，看到肉收緊(jin)變的(de)稍硬即可(ke)。

材料(liao)(liao)：臘魚一條(tiao)，豆豉(chi)辣醬(jiang)2大匙(chi)，蒜幾(ji)瓣，蔥姜幾(ji)片，豬油2湯匙(chi)，料(liao)(liao)酒(jiu)少(shao)許。（可(ke)以加臘肉(rou)一起蒸，味道更好(hao)）

做法二：

1、臘(la)魚(yu)切塊，提前浸泡一會(hui)，洗(xi)凈瀝干。蒜(suan)切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆(bao)香加入豆(dou)豉辣(la)醬(jiang)，小火翻炒一下。（可根據臘(la)魚(yu)的風干程度(du)和咸度(du)調節浸泡的時間。）

2、加入(ru)臘魚，調入(ru)少許(xu)料(liao)酒翻(fan)炒均勻即可(ke)關火(huo)，加入(ru)蒜碎拌勻，倒入(ru)盤中。上鍋(guo)蒸40分鐘即可(ke)。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克(ke)，大蔥1根，生(sheng)姜1小塊，大蒜(suan)3瓣。

調(diao)料(liao)：食用油30克，香油1小(xiao)(xiao)匙(chi)，高湯3小(xiao)(xiao)匙(chi)，料(liao)酒(jiu)2小(xiao)(xiao)匙(chi)，豆豉1大(da)匙(chi)，精鹽2小(xiao)(xiao)匙(chi)，白糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，味(wei)精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，

做法：

1、把(ba)油麥菜切成10厘米長的段，用開水焯熟，裝盤，

2、蔥、蒜、姜切末，

3、鍋中下油(you)，炒香蔥、蒜、姜、豆豉，加入(ru)高湯及其他調味料，燒開(kai)后放入(ru)鯪魚，盛出放在油(you)麥菜上(shang)，淋(lin)入(ru)香油(you)即可。

注(zhu)意事項：油麥菜(cai)焯水的時(shi)間(jian)不能長，斷生即可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料(liao)(liao)：豆豉(chi)、蒜(suan)茸、白糖、水淀粉、雞精(jing)、料(liao)(liao)酒、生抽

做法：

1、取一個器皿，倒入(ru)肋排、豆豉、蒜(suan)茸(rong)、白糖、料酒(jiu)、生(sheng)抽、拌勻，腌制(zhi)5分鐘左右，再(zai)加入(ru)水淀粉攪拌；

2、取一個盤子，上面倒上油(you)，放入腌(a)制好(hao)的肋排(pai)；

3、點火做蒸籠，開鍋后(hou)將肋(lei)排上籠蒸60分鐘即可(ke)。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦瓜、豆豉鯪(ling)魚

輔料：蒜、干辣椒(jiao)、食(shi)鹽

做法

1、豆豉鯪魚(yu)罐(guan)頭(tou)打開，取兩條(tiao)鯪魚(yu)撕(si)成大塊(kuai)和一勺豆豉備用。

2、大(da)蒜兩顆拍散(san)切碎。

3、苦瓜洗凈后切成(cheng)兩段，對(dui)半剖開，挖干凈中(zhong)間的瓤，切成(cheng)厚薄適中(zhong)的片。

4、苦(ku)瓜放大碗(wan)中加入少量(liang)鹽，腌15分鐘(zhong)，腌出的水分倒掉不要，苦(ku)瓜放入瀝(li)(li)水藍中沖(chong)去鹽分，瀝(li)(li)干備用。

5、油五(wu)成熱，轉(zhuan)小火放(fang)入(ru)(ru)一半蒜(suan)碎和(he)豆豉，爆出香味后加(jia)苦瓜(gua)同炒，苦瓜(gua)變色后加(jia)入(ru)(ru)鯪魚和(he)剩下的一半蒜(suan)碎同炒片刻，加(jia)入(ru)(ru)少量糖炒勻即(ji)可。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨一只（約600克(ke)(ke)）、青紅(hong)椒100克(ke)(ke)、蔥(cong)絲25克(ke)(ke)、豆豉(chi)50克(ke)(ke)、面(mian)條、蒜泥、精鹽、生抽、白糖、醋、芝(zhi)麻醬(jiang)、熟芝(zhi)麻、紅(hong)油(you)、花椒面(mian)、香油(you)、色拉油(you)各適量。

制作：

1、將(jiang)光鴨(ya)整只放在豆(dou)豉和鹵(lu)水中浸(jin)泡幾十分鐘后，取出放在烤箱里烤至熟(shu)即(ji)可。

2、將烤鴨脯肉(rou)切成(cheng)塊(kuai)；青紅(hong)椒(jiao)一(yi)半切成(cheng)粗(cu)絲(si)，一(yi)半切成(cheng)細(xi)絲(si)，細(xi)絲(si)放入清水(shui)中浸(jin)泡片刻；然后(hou)用精(jing)鹽、生抽(chou)、白糖(tang)、醋、芝麻醬、蒜泥(ni)、紅(hong)油(you)(you)、花椒(jiao)油(you)(you)、熟芝麻拌一(yi)起待(dai)用。

3、凈鍋上火(huo)，注入色拉油燒熱，放入烤(kao)鴨(ya)塊略炸撈出(chu)。

鍋留(liu)底油，放入蒜(suan)泥、豆豉炒香后放入青紅椒粗絲炒，再(zai)放入炸(zha)好的烤鴨塊(kuai)炒勻(yun)，起鍋裝(zhuang)入一(yi)大圓盤中，撒上青紅椒細(xi)絲、蔥絲，即成。

特色：有鹵汁和(he)豆豉(chi)香(xiang)味，肉質軟。

辣豆豉魚

原料(liao)：青魚(yu)肉300克

配料：小紅辣椒2只(zhi)，豆豉5克，蔥，姜少(shao)許，鹽，料酒，生抽適量

1、青魚肉切成小段，加鹽(yan)，料酒，姜片腌2-3小時；

2、各配料切成小粒；

3、油鍋內(nei)加適當(dang)油，放入腌好擦干(gan)表面水分的魚塊小(xiao)火煎；

4、魚塊兩面(mian)煎黃(huang)后盛出備用；

5、鍋(guo)內(nei)剩下的油加入蔥(cong)白段，豆(dou)豉，辣椒(jiao)粒(li)爆香；

6、再放入(ru)魚(yu)塊拌炒，再加入(ru)少許(xu)水，燜(men)煮(zhu)片(pian)刻(ke)，最后(hou)澆上生(sheng)抽，撒上青蔥(cong)段即(ji)成。

豆豉草魚

原料(liao)：草魚750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)豉35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豬里脊肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke).醬油15毫升，料(liao)酒15毫升.鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)(jiao)粉2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，食用(yong)油35毫升。

做法：

第一步：將鮮魚洗凈，拭千水分，用(yong)(yong)鹽、料酒、胡(hu)椒粉、味精拌勻腌(a)半小時(shi)，放(fang)入(ru)盤中(zhong)備用(yong)(yong)；蔥、姜、蒜切碎末備用(yong)(yong)。

第(di)二(er)步：將里脊(ji)肉切成丁，與豆(dou)豉（淘洗(xi)千凈）、花紅辣椒、蔥蓉(rong)、姜末、蒜(suan)蓉(rong)、醬油拌勻，澆在(zai)魚身上(shang)，用(yong)大火蒸至剛熟時(shi)取出。

第三步(bu)：將食用油放入鍋中(zhong)，燒(shao)至七成熱，澆在魚身(shen)上(shang)即可(ke)。

豆豉炒藕片

食材：蓮(lian)藕1結(jie)，辣椒(jiao)2個（選比較(jiao)辣的(de)品種），大蒜2瓣，豆豉(chi)適量(liang)。

調(diao)料(liao)：鹽、生(sheng)抽、食用油、香(xiang)蔥。

做法：

1、蓮(lian)藕洗凈刮干凈表皮，切薄(bo)片備用(yong)。

2、蒜頭拍碎去皮(pi)，豆豉切碎，辣椒(jiao)(jiao)洗(xi)凈(jing)切成辣椒(jiao)(jiao)圈(quan)備用。

3、鍋(guo)內放入(ru)適量(liang)的(de)(de)油，加(jia)(jia)入(ru)蒜頭、豆豉和辣椒(jiao)圈爆出香味，再加(jia)(jia)入(ru)蓮藕片，加(jia)(jia)入(ru)一點點的(de)(de)水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調入(ru)適量(liang)的(de)(de)鹽(yan)和生抽(chou)，翻炒均(jun)勻即可出鍋(guo)。

4、用干凈的刀和菜板切出(chu)一點點的蔥花，撒在炒好的蓮(lian)藕上就(jiu)可以開吃(chi)了。