一、瑞士卷和虎皮卷的區別在哪

瑞士(shi)卷(juan)很多人都聽過，不過虎(hu)皮(pi)(pi)卷(juan)可能知(zhi)道的(de)人就比較少了，其實虎(hu)皮(pi)(pi)卷(juan)又叫虎(hu)皮(pi)(pi)蛋(dan)糕卷(juan)，是瑞士(shi)卷(juan)（Swiss Roll）的(de)一種，它的(de)和瑞士(shi)卷(juan)的(de)區別主(zhu)要(yao)有：

1、虎皮卷的(de)蛋(dan)糕(gao)外圍有一圈褐(he)色花紋的(de)面(mian)皮，相比(bi)柔軟(ruan)的(de)瑞(rui)士(shi)卷，多了一份厚實和(he)嚼(jiao)勁。

2、制(zhi)作(zuo)時，虎(hu)皮(pi)卷(juan)的(de)外皮(pi)只用蛋黃制(zhi)作(zuo)，蛋黃在打發過程中“吸入”空氣，放入熱烤箱(xiang)后(hou)膨脹，當內部的(de)水(shui)分蒸發，面皮(pi)的(de)體(ti)積又迅速回縮，于是產生(sheng)凹凸(tu)不平的(de)褶皺。凸(tu)起的(de)部分更快(kuai)上色，所以就出現(xian)類似虎(hu)皮(pi)的(de)花紋(wen)，因(yin)而取名虎(hu)皮(pi)卷(juan)。

3、口感方面(mian)，虎皮(pi)卷外面(mian)一層黃色的(de)薄層，香香軟(ruan)(ruan)軟(ruan)(ruan)，里(li)面(mian)的(de)蛋糕夾(jia)著(zhu)甜甜的(de)果醬或奶油，瑞士(shi)卷則更(geng)多的(de)是松軟(ruan)(ruan)的(de)海綿質感。

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二、虎皮瑞士卷的做法

虎(hu)皮(pi)卷是瑞士卷的一(yi)種，不過它和傳統瑞士卷的做法有所不同，那(nei)么虎(hu)皮(pi)瑞士卷怎么做呢？

原料配方：

1、蛋(dan)糕層(ceng)：蛋(dan)白質(zhi)175g（約5個(ge)）、蛋(dan)黃(huang)70g（約4個(ge)）、薄力(li)粉60g、砂(sha)糖60g、牛(niu)奶(nai)60g、玉米油(you)40g、檸檬汁2g。

2、虎皮(pi)層：蛋黃140g（約8個）、砂糖40g、玉米(mi)淀粉(fen)12g。

3、餡(xian)：薄奶油150g，砂糖15g。

制作方法：

1、首先做(zuo)蛋(dan)糕(gao)層，烤箱預熱190度，可以在(zai)烤箱上(shang)鋪上(shang)專(zhuan)用(yong)(yong)的(de)油布，也可以用(yong)(yong)油紙，請(qing)將(jiang)雞蛋(dan)的(de)蛋(dan)白質和蛋(dan)黃分離(li)，不要混入蛋(dan)黃和其他雜質，在(zai)這(zhe)里多(duo)放(fang)一個蛋(dan)黃，用(yong)(yong)保(bao)鮮膜覆(fu)蓋，做(zuo)成虎皮層時使用(yong)(yong)。

2、在蛋(dan)黃中加(jia)入(ru)(ru)玉米油(you)，用打蛋(dan)器(qi)充分(fen)攪(jiao)拌，然后加(jia)入(ru)(ru)牛奶，好(hao)好(hao)攪(jiao)拌，然后在篩子中加(jia)入(ru)(ru)低(di)筋面粉，持續攪(jiao)拌直至(zhi)干燥粉完全消失，糊精(jing)變細，流動(dong)性(xing)強。

3、在蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)加入(ru)檸檬汁(zhi)，打開電動(dong)打蛋(dan)器迅速(su)發送(song)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)出現粗(cu)氣泡的情況下(xia)，加上(shang)(shang)砂(sha)糖(tang)的三分之一(yi)，持(chi)續中(zhong)(zhong)(zhong)速(su)輸送(song)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)出現細(xi)小的氣泡時(shi)，加上(shang)(shang)砂(sha)糖(tang)的三分之一(yi)，持(chi)續中(zhong)(zhong)(zhong)速(su)輸送(song)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)有了花紋后，再加上(shang)(shang)剩下(xia)的砂(sha)糖(tang)，以中(zhong)(zhong)(zhong)等速(su)度持(chi)續發送(song)，當(dang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的紋理變得明(ming)顯(xian)時(shi)，可以變慢，使氣泡變得更細(xi)，雞蛋(dan)蛋(dan)清抬起(qi)后，煎蛋(dan)器呈彎(wan)曲的前角，也就是濕性發泡的狀態，大約花4分半鐘。

4、在蛋黃醬中加入1/3的(de)蛋白質(zhi)，稍(shao)微攪拌(ban)一(yi)下，全部(bu)恢復蛋白質(zhi)，用刀(dao)片(pian)均勻攪拌(ban)，最(zui)后糊狀的(de)流動(dong)性很強。

5、將(jiang)面(mian)團(tuan)倒入燒(shao)盤(pan)中，用刀(dao)片刮平(ping)平(ping)面(mian)膏，將(jiang)燒(shao)盤(pan)上下左右晃動，最后拍(pai)幾下，將(jiang)面(mian)團(tuan)弄平(ping)，除去大(da)的氣泡。

6、放入烤箱底部，上下調整(zheng)170度(du)，以24分鐘的(de)長度(du)，根據烤箱的(de)溫(wen)度(du)差(cha)靈活調整(zheng)。

7、烘烤時(shi)間后蛋(dan)糕的(de)表皮顏色很明顯，取(qu)下烤箱，在(zai)(zai)桌子上散(san)熱，稍微降低溫度(du)后，取(qu)出蛋(dan)糕晾(liang)在(zai)(zai)網上，撕(si)開油(you)布的(de)側面，接著蓋上長的(de)油(you)紙，把(ba)蛋(dan)糕翻過來，把(ba)油(you)布完全撕(si)開，蓋上油(you)紙防(fang)止表面干燥。

8、接下(xia)來制作虎皮層，首先(xian)用230度預熱(re)烤箱(xiang)，準備(bei)烤箱(xiang)和油布，在蛋黃中(zhong)加入砂糖(tang)，每(mei)隔40度用溫(wen)水加熱(re)，到(dao)拿起攪拌器為(wei)止，用中(zhong)速5秒也不會消失，大約需要6分鐘。

9、在做(zuo)好的(de)蛋黃上(shang)撒上(shang)篩子，加入(ru)玉(yu)米淀粉，可以(yi)用(yong)等量的(de)低(di)筋面(mian)(mian)粉代替，用(yong)打蛋器低(di)速均(jun)勻攪拌，最后使膏變濃，倒入(ru)燒盤中，用(yong)刀片刮平(ping)(ping)(ping)平(ping)(ping)(ping)面(mian)(mian)膏，將燒盤上(shang)下左(zuo)右(you)搖晃，敲幾下使膏平(ping)(ping)(ping)。

10、送入(ru)烤箱(xiang)下部，上下調整(zheng)230度(du)，長度(du)6分(fen)鐘，根據烤箱(xiang)的(de)(de)溫(wen)度(du)差靈活調整(zheng)，高溫(wen)快速烤的(de)(de)話，虎皮(pi)上的(de)(de)花紋會(hui)更明顯。

11、出了(le)烤箱(xiang)，稍微降溫后(hou)取出虎皮(pi)層，放在晾(liang)網撕開油(you)紙的側面，蓋(gai)上長長的油(you)紙，翻(fan)轉(zhuan)虎皮(pi)層，完全撕破油(you)布后(hou)蓋(gai)上，冷卻(que)的同時避免干(gan)燥。

12、接(jie)下(xia)來把奶(nai)(nai)(nai)油(you)弄薄，薄奶(nai)(nai)(nai)油(you)冰鎮一晚上，加入砂糖(tang)，用(yong)電動煎蛋器(qi)低速(su)9分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，也(ye)就(jiu)是說，在花(hua)紋清晰的(de)狀態下(xia)，這個時候奶(nai)(nai)(nai)油(you)的(de)硬度(du)比(bi)較高，卷起來的(de)蛋糕卷更飽(bao)，40克的(de)薄奶(nai)(nai)(nai)油(you)被分(fen)(fen)成(cheng)老虎的(de)皮層，剩下(xia)的(de)120克奶(nai)(nai)(nai)油(you)被用(yong)于(yu)蛋糕層。

13、把奶油(you)涂在(zai)蛋糕(gao)層上，從(cong)上面到下面稍微舔一下，用(yong)干網和身體抓住蛋糕(gao)的下緣，用(yong)雙手(shou)抓住油(you)紙(zhi)卷起來，因為(wei)奶油(you)使用(yong)量(liang)少，所以一開始(shi)會稍微緊致一些，嘴(zui)朝下用(yong)油(you)紙(zhi)包好，放入(ru)烤箱，用(yong)重物壓住油(you)紙(zhi)，放入(ru)冰箱冷藏10分鐘。

14、冷卻老虎的皮層，涂上剩下的薄奶油，其實只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的邊沿稍微向外凸出，同樣晾網拉扯身體和虎皮下的邊沿，然后用雙手抓住油紙卷起來，卷完后剛好把虎皮嘴對齊底，用重物壓油紙放進冰箱冷藏20分鐘，虎皮瑞士卷就制作完成了。