藤椒油是什么油

藤椒油是(shi)一(yi)種調味(wei)油(you)(you)，主(zhu)要由(you)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)熬制而(er)成(cheng)。藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)口味(wei)清爽，麻(ma)味(wei)綿(mian)長，且不(bu)哽氣(qi)。涼菜中加(jia)入藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)風味(wei)更佳濃(nong)郁，面條中放入少許藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)滋(zi)味(wei)也非常特別。藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)，也被稱為野(ye)椒(jiao)(jiao)(jiao)、山椒(jiao)(jiao)(jiao)或竹葉花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，是(shi)一(yi)種具有獨特香(xiang)氣(qi)和麻(ma)味(wei)的植物，屬于(yu)蕓香(xiang)科。藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)的麻(ma)并不(bu)突出(chu)，更多的是(shi)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)的清香(xiang)，其色澤(ze)清澈，顏色黃綠(lv)。

藤椒油和麻油一樣嗎

藤椒油和麻油不一樣，麻油一般指的是芝麻油，兩者具(ju)有以下差別：

1、制作原料不同

藤椒(jiao)油是用(yong)藤椒(jiao)經過烹炒、壓(ya)榨等工藝制作而(er)成。藤椒(jiao)也叫野山椒(jiao)，主(zhu)要產自(zi)四川、廣(guang)東、湖南等地。麻(ma)油則是由(you)黑芝麻(ma)、白芝麻(ma)提煉的植物油，也叫香油，具有濃郁的香氣和(he)獨特(te)的味道(dao)。

2、味道質地不同

因為藤(teng)椒(jiao)的(de)(de)顏色(se)是深綠(lv)(lv)色(se)的(de)(de)，因此(ci)制作的(de)(de)藤(teng)椒(jiao)油(you)(you)顏色(se)呈透亮的(de)(de)黃(huang)綠(lv)(lv)色(se)，吃進嘴里有藤(teng)椒(jiao)的(de)(de)清香(xiang)和刺激的(de)(de)酥(su)麻(ma)感，油(you)(you)膩(ni)感比較輕(qing)。麻(ma)油(you)(you)的(de)(de)顏色(se)和食用油(you)(you)顏色(se)類似，呈現棕黃(huang)色(se)，油(you)(you)的(de)(de)密(mi)度比一(yi)般油(you)(you)要粘稠，聞起來(lai)有濃(nong)濃(nong)的(de)(de)香(xiang)味(wei)。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是廚房常見的調味料，一般藤(teng)椒(jiao)(jiao)油是為了給(gei)食物(wu)(wu)去腥(xing)，配合辣(la)椒(jiao)(jiao)做出(chu)食物(wu)(wu)麻(ma)辣(la)的口感。麻(ma)油一般是給(gei)食物(wu)(wu)提香，既能(neng)用(yong)來炒菜，也能(neng)當作醬料食用(yong)。

藤椒油制作工藝流程

目前(qian)藤(teng)椒(jiao)油(you)行業內主要采用熱油(you)浸提、鮮榨、超臨(lin)界萃(cui)取三種(zhong)生產技(ji)術工藝(yi)，大多數企(qi)業會(hui)選擇其(qi)中的一到兩種(zhong)技(ji)術工藝(yi)進行生產：

1、熱油浸提技術

熱油浸(jin)提(ti)技術(shu)屬于高溫(wen)萃取(qu)工(gong)藝，是藤(teng)(teng)(teng)(teng)椒(jiao)油生產的(de)傳統(tong)方式。其基(ji)本操作流程包(bao)括：篩選處(chu)理藤(teng)(teng)(teng)(teng)椒(jiao)，去除混雜(za)的(de)枝葉；將按一定油料(liao)比例(li)計重后(hou)的(de)植物(wu)油加(jia)(jia)熱至規定的(de)溫(wen)度后(hou)，加(jia)(jia)入盛裝藤(teng)(teng)(teng)(teng)椒(jiao)的(de)容器中進行(xing)浸(jin)提(ti)，藤(teng)(teng)(teng)(teng)椒(jiao)經過高溫(wen)油浸(jin)一定時間后(hou)進行(xing)離(li)(li)心脫油，分(fen)離(li)(li)的(de)藤(teng)(teng)(teng)(teng)椒(jiao)油進入過濾系統(tong)，過濾完成后(hou)儲(chu)存待用。這種(zhong)技術(shu)提(ti)取(qu)的(de)藤(teng)(teng)(teng)(teng)椒(jiao)油具有濃(nong)郁的(de)椒(jiao)香味，高溫(wen)浸(jin)取(qu)最大限度地(di)保留了藤(teng)(teng)(teng)(teng)椒(jiao)油的(de)傳統(tong)口感。

2、鮮榨技術

鮮榨技術屬于常溫萃取工藝，需要通過多道程序才能提取符合標準的藤椒油。具體流程包括：把預處理的藤椒鮮果通過壓榨機進行破碎，取出藤椒果漿；將擠壓出的藤椒果漿除渣，使藤椒果漿含渣量在一定標準以下；將按一定油料比例計重后的植物油加入除渣后的藤椒果漿中，進行攪拌一段時間；攪拌后的藤椒果漿通過分離設備進行油水分離，得到具有一定含水量的藤椒油；將具有一定含水量藤椒油進行干燥，保證鮮榨提取的藤椒油含水量(liang)達到一定標準以下。相較于在高(gao)溫下提(ti)取的藤(teng)(teng)椒油(you)，鮮榨技(ji)術使得(de)藤(teng)(teng)椒的香味、麻味得(de)到了明顯提(ti)升，且營養成(cheng)分流失較少(shao)。

3、超臨界萃取技術

超臨(lin)(lin)界萃取(qu)(qu)(qu)技術屬于物(wu)(wu)理萃取(qu)(qu)(qu)工(gong)藝，通常需要(yao)二氧(yang)化碳等(deng)超臨(lin)(lin)界流(liu)體(ti)作為萃取(qu)(qu)(qu)劑，把(ba)一種高濃度藤椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)從干(gan)藤椒(jiao)(jiao)(jiao)或椒(jiao)(jiao)(jiao)殼中分離出來(lai)。超臨(lin)(lin)界流(liu)體(ti)對脂肪酸、植(zhi)物(wu)(wu)堿、醚類、酮類、甘(gan)油(you)酯等(deng)具(ju)有特殊溶解作用。超臨(lin)(lin)界萃取(qu)(qu)(qu)技術主(zhu)要(yao)使用干(gan)藤椒(jiao)(jiao)(jiao)或椒(jiao)(jiao)(jiao)殼進行二次萃取(qu)(qu)(qu)，充分提(ti)高藤椒(jiao)(jiao)(jiao)原料利(li)用率，實現(xian)藤椒(jiao)(jiao)(jiao)的有效成分提(ti)取(qu)(qu)(qu)度最大化。