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1.根菜類

指以膨大的(de)肉質(zhi)直根(gen)為食用部分的(de)蔬(shu)菜(cai)。生長(chang)期中喜(xi)溫(wen)和冷涼(liang)的(de)氣候。根(gen)菜(cai)類蔬(shu)菜(cai)的(de)肉質(zhi)根(gen)屬于(yu)變(bian)態器官，具(ju)有貯藏養分的(de)功能(neng)，營養豐(feng)富，食法(fa)多(duo)樣，并(bing)較耐(nai)貯藏，還可(ke)制成各種(zhong)加工(gong)制品，是我國重要蔬(shu)菜(cai)之一(yi)。

代表(biao)：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、牛蒡(bang)、根芹(qin)菜、大頭菜

2.白菜類

以柔嫩(nen)的(de)葉(xie)(xie)叢(cong)、葉(xie)(xie)球、嫩(nen)莖、花球供食用(yong)。如(ru)白(bai)菜（大(da)白(bai)菜、小白(bai)菜）、甘藍類（結球甘藍、花椰(ye)菜）、芥菜類（榨菜、雪(xue)里蕻）。生(sheng)長(chang)期(qi)間需濕潤(run)和涼(liang)爽(shuang)氣候及充足的(de)水(shui)肥(fei)條件。溫度過高(gao)、氣候干燥則生(sheng)長(chang)不良(liang)。

代(dai)表：大白菜(cai)、花椰菜(cai)、榨(zha)菜(cai)、雪(xue)里蕻、青(qing)菜(cai)、甘(gan)藍、芥(jie)菜(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼嫩的葉或嫩莖供食用(yong)。其中多數屬于二年生(sheng)，如萵(wo)苣、芹菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)。也有(you)一年生(sheng)的，如莧(xian)菜(cai)(cai)、蕹菜(cai)(cai)。共同特點(dian)是生(sheng)長期短，適(shi)于密植(zhi)和(he)間(jian)套作(zuo)，要求極其充足的水分和(he)氮肥(fei)，種類繁多，形態(tai)、風味(wei)各異。

代表：萵(wo)苣、芹(qin)菜、菠菜、茼蒿(hao)、芫荽、莧菜、蕹菜、落葵(kui)

4.蔥蒜類

以(yi)鱗莖（葉(xie)(xie)鞘基部膨大(da)）、假(jia)莖（葉(xie)(xie)鞘）、管狀(zhuang)葉(xie)(xie)或(huo)帶狀(zhuang)葉(xie)(xie)供食用。根系(xi)不發達，吸水吸肥(fei)能力差(cha)，要求肥(fei)沃(wo)濕潤的土壤(rang)，一般耐寒(han)。可用種子繁殖（洋蔥、大(da)蔥、韭(jiu)菜(cai)），也可無(wu)性繁殖（大(da)蒜(suan)、分蔥、韭(jiu)菜(cai)）。

代表：洋蔥、大(da)蒜、大(da)蔥、香蔥、韭菜

5.茄果類

指(zhi)以果實(shi)為食用(yong)部(bu)分的(de)(de)茄科(ke)蔬菜(cai)，是我國蔬菜(cai)生產中(zhong)最重要的(de)(de)果菜(cai)類之一，其果實(shi)營養豐富，適于(yu)加工，具(ju)有較(jiao)高的(de)(de)食用(yong)價值。加之適應性(xing)較(jiao)強，全國各地普遍栽培，具(ju)有較(jiao)高的(de)(de)經濟(ji)價值。

代(dai)表：番茄(qie)、辣椒(jiao)(jiao)、茄(qie)子、青椒(jiao)(jiao)、柿子椒(jiao)(jiao)

6.瓜類

指(zhi)以果實(shi)為食用部分(fen)的(de)葫蘆科蔬菜(cai)。瓜(gua)類蔬菜(cai)多含有大(da)量水(shui)分(fen)、蛋白質、碳(tan)水(shui)化合(he)物(wu)及各種維生素和(he)礦物(wu)元素，營養豐富(fu)。

代表：南瓜(gua)(gua)(gua)、黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)、甜瓜(gua)(gua)(gua)、瓠(hu)瓜(gua)(gua)(gua)、冬瓜(gua)(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)(gua)、苦瓜(gua)(gua)(gua)

7.豆類

以嫩莢或豆粒供(gong)食用(yong)的(de)豆科蔬菜。除了(le)豌(wan)豆及蠶(can)豆耐寒力較弱能(neng)越冬外，其它都(dou)不耐霜凍，須(xu)在溫暖季節(jie)栽(zai)培。豆類蔬菜營養價值高，富含蛋白質、碳水化合物、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵和(he)多種維生素。嫩豆莢和(he)嫩豆粒味(wei)道鮮美(mei)，除供(gong)鮮食外，還可制罐和(he)干制等。

代表：荷蘭豆(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)、蠶豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)、刀(dao)豆(dou)(dou)

8.薯芋類

以地下塊莖或塊根供食用(yong)，包括茄科的(de)(de)馬(ma)鈴薯、天(tian)南(nan)星科的(de)(de)芋頭、薯蕷科的(de)(de)山藥、豆科的(de)(de)豆薯等(deng)。這些蔬(shu)菜富含淀(dian)粉，耐貯藏(zang)，要求(qiu)疏松肥(fei)沃的(de)(de)土壤(rang)。除馬(ma)鈴薯生(sheng)長(chang)期短(duan)不耐高溫外(wai)，其(qi)它(ta)生(sheng)長(chang)期都較長(chang)，且耐熱不耐凍。均用(yong)營養體繁殖。

代表(biao)：馬鈴薯、芋(yu)頭、山藥、生姜、紅薯、地(di)瓜、香芋(yu)、魔(mo)芋(yu)

9.水生蔬菜類

是指在淡水中生長的、其產品可供(gong)作蔬(shu)菜食用的維(wei)管束植物(wu)。需生長在沼澤地區的蔬(shu)菜。宜在池塘、湖泊或水田中栽培。生長期間喜炎(yan)熱氣(qi)候及肥沃土壤。除菱角(jiao)、芡實以外、其它一般無性繁殖。

代表：藕、茭白、慈(ci)菇、荸薺、水芹、菱、莼(chun)菜、芡實、海帶、紫菜、豆瓣菜

10.多年生蔬菜

指一(yi)次種植后(hou)，可多年生(sheng)長和(he)采(cai)收的蔬菜。此類蔬菜根(gen)系發達(da)、抗(kang)旱力強，對(dui)土壤要求不(bu)嚴格，一(yi)般采(cai)用無(wu)性繁殖，也可用種子繁殖。

代表(biao)：蘆筍、黃(huang)花菜(cai)(cai)、百合、香(xiang)椿、金針(zhen)菜(cai)(cai)、石刁(diao)柏、竹筍、枸杞、黃(huang)秋葵、蕨菜(cai)(cai)、蘆蒿、玉米(mi)

11.食用菌類

食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)類(lei)可分(fen)野生(sheng)菌(jun)與人工(gong)栽培菌(jun)兩類(lei)。野生(sheng)的約有(you)200多種，味鮮美，栽培的食(shi)(shi)用(yong)蕈類(lei)主要有(you)洋蘑(mo)菇、香菇、銀(yin)(yin)耳、黑(hei)木耳等(deng)。食(shi)(shi)用(yong)蕈類(lei)的營養素含量并不(bu)突出，但風味佳(jia)美，是烹調(diao)菜肴的佳(jia)品，同時有(you)些(xie)種類(lei)還有(you)一定的保健作用(yong)和藥用(yong)價(jia)值(zhi)。食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)是高蛋白、低脂肪、富含維生(sheng)素、礦(kuang)物質和膳(shan)食(shi)(shi)纖維的優質美味食(shi)(shi)物。代(dai)表：蘑(mo)菇、草菇、香菇、金(jin)針菇、竹蓀、猴頭(tou)菇、木耳、銀(yin)(yin)耳、平(ping)菇

12.芽苗類

廣(guang)義(yi)上講(jiang)，凡是利用(yong)作物種(zhong)子或(huo)(huo)其他營養(yang)貯存器官（如(ru)根莖(jing)、枝條(tiao)等），在黑暗(an)或(huo)(huo)光照條(tiao)件下生長(chang)出可供食(shi)用(yong)的芽(ya)苗、芽(ya)球、嫩芽(ya)、幼莖(jing)或(huo)(huo)幼稍，均可稱為芽(ya)苗菜(cai)(cai)或(huo)(huo)芽(ya)菜(cai)(cai)。芽(ya)苗蔬菜(cai)(cai)以其幼嫩組織供食(shi)，質地柔嫩，口(kou)感(gan)極佳，風味獨特，且營養(yang)價(jia)值極高，深(shen)受廣(guang)大(da)消費者(zhe)青睞。

代表：綠豆芽(ya)、黃豆芽(ya)、豌豆苗、蘿卜苗、蕎麥苗、花生芽(ya)、小麥芽(ya)、辣椒尖

13.野生蔬菜類

是指(zhi)自(zi)(zi)然(ran)(ran)生(sheng)長、未經(jing)人工(gong)栽培，其根、莖、葉或(huo)(huo)花(hua)果等器官(guan)可(ke)供食(shi)(shi)用(yong)的(de)野生(sheng)和半(ban)野生(sheng)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)。或(huo)(huo)天然(ran)(ran)分布、自(zi)(zi)然(ran)(ran)生(sheng)長、未經(jing)人工(gong)管理馴化、可(ke)作蔬菜(cai)(cai)食(shi)(shi)用(yong)的(de)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)，是重要的(de)食(shi)(shi)用(yong)野生(sheng)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)資源。野生(sheng)蔬菜(cai)(cai)生(sheng)長于(yu)自(zi)(zi)然(ran)(ran)環境(jing)中，具有抗(kang)逆性強、鮮嫩、營養(yang)保健價值高、無污染(ran)等優點。

代(dai)表(biao)：蕨菜(cai)、苦(ku)苣、馬齒莧、龍須菜(cai)、羅勒、白花菜(cai)、湯(tang)菜(cai)、香草、菊花腦