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1.根菜類

指以膨大(da)的(de)(de)肉(rou)質直根為食(shi)用部分的(de)(de)蔬(shu)菜。生長期中喜溫和冷涼(liang)的(de)(de)氣候。根菜類蔬(shu)菜的(de)(de)肉(rou)質根屬(shu)于(yu)變態器官，具(ju)有(you)貯(zhu)藏(zang)養分的(de)(de)功(gong)能，營養豐富，食(shi)法多(duo)樣，并(bing)較耐貯(zhu)藏(zang)，還可制(zhi)成各(ge)種(zhong)加工制(zhi)品，是(shi)我國(guo)重要蔬(shu)菜之(zhi)一。

代表(biao)：蘿(luo)(luo)卜、胡蘿(luo)(luo)卜、蕪菁(jing)、牛蒡(bang)、根芹菜、大頭菜

2.白菜類

以柔嫩的(de)葉叢、葉球、嫩莖、花(hua)球供食用。如白菜(cai)(cai)（大(da)白菜(cai)(cai)、小白菜(cai)(cai)）、甘藍類（結球甘藍、花(hua)椰菜(cai)(cai)）、芥(jie)菜(cai)(cai)類（榨菜(cai)(cai)、雪里蕻）。生(sheng)(sheng)長期(qi)間需濕(shi)潤和(he)涼爽氣候及充(chong)足的(de)水肥條件。溫度過高、氣候干燥則生(sheng)(sheng)長不良。

代表：大白菜(cai)(cai)、花(hua)椰菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)、雪里蕻、青菜(cai)(cai)、甘藍、芥菜(cai)(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼嫩的葉或嫩莖供食用。其中多(duo)數屬于二年生(sheng)(sheng)，如萵(wo)苣、芹菜(cai)(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)(cai)。也(ye)有一年生(sheng)(sheng)的，如莧菜(cai)(cai)(cai)、蕹菜(cai)(cai)(cai)。共同特點(dian)是生(sheng)(sheng)長期短，適于密植和間(jian)套(tao)作(zuo)，要求極(ji)其充足的水分(fen)和氮肥，種類繁多(duo)，形態、風味各異。

代表：萵(wo)苣、芹菜(cai)(cai)、菠(bo)菜(cai)(cai)、茼蒿、芫荽、莧菜(cai)(cai)、蕹菜(cai)(cai)、落葵

4.蔥蒜類

以鱗莖（葉(xie)鞘(qiao)基(ji)部膨(peng)大）、假莖（葉(xie)鞘(qiao)）、管狀葉(xie)或帶狀葉(xie)供(gong)食用。根系不發(fa)達，吸(xi)水吸(xi)肥能(neng)力差，要(yao)求肥沃濕潤的土壤，一般(ban)耐寒。可用種子繁殖（洋(yang)蔥(cong)、大蔥(cong)、韭菜(cai)），也可無性(xing)繁殖（大蒜、分蔥(cong)、韭菜(cai)）。

代表：洋蔥(cong)、大蒜、大蔥(cong)、香蔥(cong)、韭菜

5.茄果類

指以果實(shi)為食用部(bu)分的茄科蔬菜(cai)，是(shi)我國(guo)蔬菜(cai)生產(chan)中最重(zhong)要的果菜(cai)類之一，其(qi)果實(shi)營養豐富，適(shi)于(yu)加工(gong)，具(ju)有(you)較(jiao)高的食用價值。加之適(shi)應性較(jiao)強，全國(guo)各地普遍栽培，具(ju)有(you)較(jiao)高的經濟價值。

代表(biao)：番茄、辣(la)椒、茄子、青椒、柿子椒

6.瓜類

指以果實為食用部分的葫蘆科蔬菜。瓜類蔬菜多(duo)含(han)有大量(liang)水分、蛋白質、碳水化合物(wu)及各種維生(sheng)素(su)和(he)礦物(wu)元素(su)，營養豐(feng)富。

代表(biao)：南瓜、黃瓜、甜瓜、瓠(hu)瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜

7.豆類

以嫩莢或(huo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粒(li)供食用的豆(dou)(dou)(dou)(dou)科蔬菜(cai)。除了豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)及蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)耐寒力較弱能越冬外，其(qi)它都(dou)不耐霜凍，須(xu)在溫暖季節栽培。豆(dou)(dou)(dou)(dou)類蔬菜(cai)營(ying)養價值高(gao)，富含蛋白質(zhi)、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵和多種(zhong)維生素(su)。嫩豆(dou)(dou)(dou)(dou)莢和嫩豆(dou)(dou)(dou)(dou)粒(li)味道鮮美，除供鮮食外，還(huan)可(ke)制(zhi)罐和干制(zhi)等。

代表(biao)：荷蘭豆(dou)、豇豆(dou)、蠶豆(dou)、豌(wan)豆(dou)、扁豆(dou)、刀豆(dou)

8.薯芋類

以(yi)地(di)下(xia)塊莖或塊根供食用，包括(kuo)茄(qie)科的馬(ma)鈴薯(shu)、天南(nan)星科的芋(yu)頭(tou)、薯(shu)蕷科的山(shan)藥、豆(dou)科的豆(dou)薯(shu)等。這(zhe)些(xie)蔬菜富含淀粉，耐貯藏，要求疏松肥沃的土(tu)壤(rang)。除馬(ma)鈴薯(shu)生長(chang)(chang)期短(duan)不耐高溫(wen)外，其它生長(chang)(chang)期都較(jiao)長(chang)(chang)，且耐熱(re)不耐凍。均用營養體繁殖。

代表：馬(ma)鈴(ling)薯(shu)、芋(yu)頭、山藥、生姜、紅薯(shu)、地(di)瓜、香芋(yu)、魔芋(yu)

9.水生蔬菜類

是(shi)指在(zai)淡水中生長的、其產品可供作(zuo)蔬菜食用的維管束植(zhi)物。需生長在(zai)沼澤地區的蔬菜。宜在(zai)池塘、湖泊或水田中栽培。生長期間(jian)喜炎(yan)熱氣候及(ji)肥(fei)沃(wo)土壤(rang)。除菱角、芡實以外、其它一般無性繁殖。

代(dai)表：藕(ou)、茭白、慈菇、荸薺、水芹、菱(ling)、莼菜(cai)(cai)、芡(qian)實、海帶、紫菜(cai)(cai)、豆瓣菜(cai)(cai)

10.多年生蔬菜

指一次(ci)種(zhong)植(zhi)后，可多年(nian)生(sheng)長和采收(shou)的蔬(shu)菜。此類蔬(shu)菜根系發達(da)、抗旱力強，對(dui)土壤要求不嚴格，一般采用無性繁(fan)殖(zhi)，也可用種(zhong)子繁(fan)殖(zhi)。

代表：蘆(lu)筍、黃(huang)花菜、百合、香椿、金(jin)針菜、石(shi)刁柏、竹(zhu)筍、枸杞、黃(huang)秋葵(kui)、蕨菜、蘆(lu)蒿、玉米

11.食用菌類

食(shi)(shi)用(yong)(yong)菌(jun)(jun)類可分野生(sheng)菌(jun)(jun)與(yu)人工(gong)栽(zai)培菌(jun)(jun)兩類。野生(sheng)的約有200多種，味鮮(xian)美，栽(zai)培的食(shi)(shi)用(yong)(yong)蕈類主要有洋蘑菇(gu)、香菇(gu)、銀(yin)耳、黑木(mu)耳等。食(shi)(shi)用(yong)(yong)蕈類的營養(yang)素含量(liang)并不突出，但(dan)風味佳美，是烹(peng)調(diao)菜肴的佳品，同(tong)時有些(xie)種類還有一定的保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)(yong)和藥用(yong)(yong)價值。食(shi)(shi)用(yong)(yong)菌(jun)(jun)是高(gao)蛋白(bai)、低脂肪、富(fu)含維(wei)生(sheng)素、礦物質(zhi)和膳食(shi)(shi)纖維(wei)的優質(zhi)美味食(shi)(shi)物。代表：蘑菇(gu)、草菇(gu)、香菇(gu)、金(jin)針菇(gu)、竹蓀、猴(hou)頭菇(gu)、木(mu)耳、銀(yin)耳、平菇(gu)

12.芽苗類

廣(guang)義(yi)上講，凡(fan)是利用作物種(zhong)子或(huo)其(qi)他營(ying)養貯(zhu)存器官（如根莖、枝條(tiao)(tiao)等），在黑暗或(huo)光照條(tiao)(tiao)件下生長出可(ke)供食用的芽(ya)(ya)苗、芽(ya)(ya)球、嫩芽(ya)(ya)、幼莖或(huo)幼稍，均可(ke)稱為芽(ya)(ya)苗菜或(huo)芽(ya)(ya)菜。芽(ya)(ya)苗蔬菜以(yi)其(qi)幼嫩組織(zhi)供食，質(zhi)地柔嫩，口(kou)感極(ji)佳，風(feng)味(wei)獨特，且營(ying)養價值極(ji)高(gao)，深受廣(guang)大消費者青睞。

代表：綠豆(dou)芽(ya)(ya)、黃豆(dou)芽(ya)(ya)、豌豆(dou)苗、蘿卜苗、蕎麥苗、花生芽(ya)(ya)、小(xiao)麥芽(ya)(ya)、辣(la)椒尖

13.野生蔬菜類

是指自然生長、未經(jing)人(ren)工(gong)栽培，其(qi)根、莖(jing)、葉(xie)或花(hua)果等器官可供食(shi)用(yong)的(de)(de)野生和半野生植物。或天然分布、自然生長、未經(jing)人(ren)工(gong)管理馴化、可作蔬菜食(shi)用(yong)的(de)(de)植物，是重要的(de)(de)食(shi)用(yong)野生植物資源。野生蔬菜生長于自然環境中，具有抗逆性(xing)強、鮮嫩、營(ying)養(yang)保健價值高、無污染等優點。

代(dai)表：蕨(jue)菜(cai)、苦(ku)苣(ju)、馬齒莧、龍須菜(cai)、羅勒、白花菜(cai)、湯菜(cai)、香草、菊花腦