什么是花生油

簡介

花(hua)生(sheng)油(you)淡黃透明，色(se)澤清(qing)亮，氣味芬芳(fang)，滋味可口，是一種比(bi)較容易(yi)消化的食(shi)用油(you)。花(hua)生(sheng)油(you)含不飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)80%以上(shang)（其中含油(you)酸(suan)41.2%，亞(ya)油(you)酸(suan)37.6%）。另外(wai)還(huan)含有軟脂酸(suan)，硬脂酸(suan)和花(hua)生(sheng)酸(suan)等飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)19.9%。

從(cong)上述(shu)含量(liang)來(lai)看，花(hua)生油(you)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)構成是比較好(hao)的(de)(de)(de)，易于人(ren)體(ti)消化吸收。據(ju)國(guo)外(wai)資料(liao)介紹，使(shi)用花(hua)生油(you)，可使(shi)人(ren)體(ti)內膽(dan)固醇(chun)分解為膽(dan)汁(zhi)酸(suan)并(bing)排出體(ti)外(wai)，從(cong)而降低(di)血(xue)(xue)漿中(zhong)膽(dan)固醇(chun)的(de)(de)(de)含量(liang)。另外(wai)上，花(hua)生油(you)中(zhong)還含有(you)甾醇(chun)、麥(mai)胚(pei)酚、磷脂(zhi)、維(wei)生素E、膽(dan)堿等對人(ren)體(ti)有(you)益(yi)的(de)(de)(de)物質(zhi)。經常食用花(hua)生油(you)，可以(yi)防(fang)止皮膚皺裂老(lao)化，保護(hu)血(xue)(xue)管(guan)壁，防(fang)止血(xue)(xue)栓(shuan)形成，有(you)助于預防(fang)動脈硬化和冠心(xin)病。花(hua)生油(you)中(zhong)的(de)(de)(de)膽(dan)堿，還可改善人(ren)腦(nao)(nao)的(de)(de)(de)記憶力，延緩腦(nao)(nao)功能衰退。

理化常數

相對密度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180。

折光指數(shu)(n20℃D) 1.4680-1.4720 。

粘 度(E020℃) 10-12 凝固點(℃) 0-3 。

碘(dian)值(g碘(dian)/100g油) 94-96 。

皂化(hua)值(zhi)(mgKOH/g油) 188-197 。

不皂化物(%) 0.3-1.0 。

總脂肪酸含量(%) 94.96。

植物形態

落花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)一(yi)年生(sheng)(sheng)草本。莖高30-70cm，匍匐(fu)或直立，有(you)棱，被(bei)棕黃色長毛(mao)(mao)。偶數羽狀復(fu)葉(xie)，互生(sheng)(sheng)；葉(xie)柄(bing)長2-5cm，被(bei)棕色長毛(mao)(mao)；托葉(xie)大，基部與葉(xie)柄(bing)基部連(lian)生(sheng)(sheng)，披(pi)針(zhen)形(xing)(xing)(xing)，長3-4cm，脈(mo)紋明(ming)顯。小(xiao)葉(xie)通常(chang)4枚，橢(tuo)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)至倒卵形(xing)(xing)(xing)，有(you)時(shi)為長圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)，長2-6cm，寬(kuan)1-2.5cm，先(xian)端(duan)圓(yuan)(yuan)或鈍。花(hua)(hua)(hua)黃色，單(dan)生(sheng)(sheng)或簇生(sheng)(sheng)于葉(xie)腋，開(kai)花(hua)(hua)(hua)期(qi)(qi)幾無(wu)花(hua)(hua)(hua)梗；萼(e)管細(xi)長，萼(e)齒上面(mian)3個(ge)(ge)(ge)合生(sheng)(sheng)，下面(mian)一(yi)個(ge)(ge)(ge)分離(li)成(cheng)二唇形(xing)(xing)(xing)；花(hua)(hua)(hua)冠蝶形(xing)(xing)(xing)，旗(qi)瓣近圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)，寬(kuan)大，翼瓣與龍骨瓣分離(li)；雄蕊9，合生(sheng)(sheng)，1個(ge)(ge)(ge)退化(hua)，花(hua)(hua)(hua)藥5個(ge)(ge)(ge)長圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)，4個(ge)(ge)(ge)近于圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)；花(hua)(hua)(hua)柱細(xi)長，柱頭頂生(sheng)(sheng)，疏生(sheng)(sheng)細(xi)毛(mao)(mao)，子(zi)房(fang)內有(you)1至數個(ge)(ge)(ge)胚珠，胚殊(shu)受精后，子(zi)房(fang)柄(bing)伸長至地下，發育為莢果(guo)。莢果(guo)長橢(tuo)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)，種子(zi)間常(chang)縊縮，果(guo)皮厚，革質，具突起網脈(mo)，長1-5cm。種子(zi)1-4顆(ke)。花(hua)(hua)(hua)期(qi)(qi)6-7月(yue)(yue)，果(guo)期(qi)(qi)9-10月(yue)(yue)。

中藥化學成分

花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)的(de)(de)脂肪酸(suan)(suan)組(zu)成(cheng)主要(yao)有棕櫚酸(suan)(suan)(palmiticacid)，硬脂酸(suan)(suan)(stearicacid)，亞油(you)酸(suan)(suan)(linoleicacid)，花(hua)生(sheng)(sheng)酸(suan)(suan)(arachidicacid)，山(shan)萮(yu)酸(suan)(suan)(behenicacid)，油(you)酸(suan)(suan)(oleicacid)，二十碳烯酸(suan)(suan)(eicosenoicacid)，二十四烷(wan)酸(suan)(suan)(lignocericacid)等(deng)。花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)中還含(han)(han)(han)特殊嗅味成(cheng)分：已醛(hexanal)，γ-丁內酯(γ-butyrolactone)，壬醛(nonanal)，苯(ben)(ben)甲醛(benzaldehyde)，苯(ben)(ben)甲醇(benzylalcohol)，2-甲氧基(ji)(ji)(ji)-3-異丙基(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)(bi)嗪(qin)(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)；芳香成(cheng)分：1，2，3-三(san)甲基(ji)(ji)(ji)環戊烷(wan)(1，2，3-trimethylcyclopentane)，1-乙基(ji)(ji)(ji)-3-甲基(ji)(ji)(ji)環戊烷(wan)(1-ethyl-3-methylcyclopentane)，4-乙基(ji)(ji)(ji)-2-甲氧基(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)酚(fen)(4-ethyl-2-methoxyphenol)，4-甲氧基(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)酚(fen)(4-methoxyphenol)，3-(1，1-二甲基(ji)(ji)(ji)乙基(ji)(ji)(ji))苯(ben)(ben)酚(fen)[3-(1，1-dimethylethyl)phenol]，2，3，5-三(san)甲基(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)(bi)嗪(qin)(2，3，5-trimethylpyrazine)，2-甲基(ji)(ji)(ji)-5-丙烯基(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)(bi)嗪(qin)(2-methyl-5-propenylpyrazine)，糠酸(suan)(suan)甲酯(methylfuroate)，3，5-二乙基(ji)(ji)(ji)-2-甲基(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)(bi)嗪(qin)(3，5-diethyl-2-methylpyrazine)，2-乙酰基(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)(bi)咯[1-(1H-pyrrole-2-yl)ethanone]，2，4-二甲基(ji)(ji)(ji)噻唑(zuo)(zuo)(2，4-dimethylthiazole)，2，5-二甲基(ji)(ji)(ji)噻唑(zuo)(zuo)(2，5-dimethylthiazole)，5-甲基(ji)(ji)(ji)-2-糠醛(5-methyl-2-furfural)2-已基(ji)(ji)(ji)呋喃(nan)(nan)(nan)(2-hexylfuran)，3-已基(ji)(ji)(ji)呋喃(nan)(nan)(nan)(3-hexylfuran)，2-乙酰基(ji)(ji)(ji)-5-甲基(ji)(ji)(ji)呋喃(nan)(nan)(nan)(2-acetyl-5-methylfuran)，2，3-二氫苯(ben)(ben)并呋喃(nan)(nan)(nan)(2，3-dihydrobenzofuran)。芳香成(cheng)分的(de)(de)總量約(yue)19.77mg/kg，量主要(yao)的(de)(de)成(cheng)分為吡(bi)(bi)(bi)(bi)嗪(qin)類化(hua)(hua)合(he)物，含(han)(han)(han)量12.33mg/kg，占花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)芳香成(cheng)分總量的(de)(de)61.81%，其(qi)(qi)中2，6-二甲基(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)(bi)嗪(qin)(2，6-dimethylpyrazine)最為重要(yao)，含(han)(han)(han)量為3.92mg/kg，占芳香成(cheng)分總量的(de)(de)19.83%；次(ci)要(yao)的(de)(de)成(cheng)分為呋喃(nan)(nan)(nan)化(hua)(hua)合(he)物，其(qi)(qi)中2，3-二氫苯(ben)(ben)并呋喃(nan)(nan)(nan)含(han)(han)(han)量為1.61mg/kg，占芳香成(cheng)分總量的(de)(de)8.14%。另(ling)含(han)(han)(han)維生(sheng)(sheng)素(vitamin)E。

藥理作用

用花(hua)生(sheng)油(you)(you)每日皮(pi)下注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可(ke)使(shi)大鼠的甲狀(zhuang)腺(xian)輕度腫大，甲狀(zhuang)腺(xian)攝碘(dian)率增高。花(hua)生(sheng)油(you)(you)的水氣蒸餾(liu)液有(you)微弱的抑菌作用。在大鼠的實驗性動(dong)脈(mo)粥(zhou)樣(yang)硬化的復制中(zhong)，如以花(hua)生(sheng)油(you)(you)配合(he)其(qi)他高膽(dan)甾醇調料，可(ke)使(shi)主動(dong)脈(mo)產生(sheng)與人(ren)近似(si)的“動(dong)脈(mo)粥(zhou)樣(yang)變”，如以牛油(you)(you)代替花(hua)生(sheng)油(you)(you)，則常(chang)產生(sheng)血栓，病變與人(ren)不(bu)相似(si)。

花(hua)生油(you)(you)中所含脂肪酸(suan)的(de)(de)特(te)點是(shi)(shi)含十八碳以(yi)上的(de)(de)飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)比其它(ta)植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂多(duo)，因此它(ta)的(de)(de)混合脂肪酸(suan)很難溶解(jie)于乙醇(chun)，在(zai)較低(di)溫度(du)(10℃以(yi)下)發生混濁甚至凝固。 純凈花(hua)生油(you)(you)的(de)(de)脂肪酸(suan)在(zai)70%乙酸(suan)溶液中的(de)(de)混濁溫度(du)是(shi)(shi)39-40.8℃，用(yong)此溫度(du)可以(yi)鑒定(ding)花(hua)生油(you)(you)是(shi)(shi)否(fou)純品(pin)。花(hua)生油(you)(you)是(shi)(shi)優質烹調油(you)(you)和(he)煎炸油(you)(you)，在(zai)油(you)(you)酸(suan)-亞油(you)(you)酸(suan)類中，它(ta)的(de)(de)抗氧化穩定(ding)性較高。

保管方式

一、花生油的貯藏特點

花(hua)生(sheng)油(you)在(zai)一般(ban)貯(zhu)藏條(tiao)件下，會發生(sheng)自(zi)動氧(yang)(yang)化(hua)酸敗的(de)過程(cheng)，其(qi)變(bian)化(hua)為：自(zi)動氧(yang)(yang)化(hua)過程(cheng)與季(ji)節有關，如(ru)果開(kai)始貯(zhu)藏在(zai)冬季(ji)，低溫(wen)能(neng)有效地延緩解脂(zhi)(zhi)酶和氧(yang)(yang)的(de)作風，隨(sui)著(zhu)季(ji)節的(de)變(bian)動、溫(wen)度(du)的(de)上升，溫(wen)度(du)在(zai)15-30℃時，一方面由于解脂(zhi)(zhi)酶 作用，使油(you)脂(zhi)(zhi)水(shui)解，酸值增高，另一方面空氣中(zhong)氧(yang)(yang)的(de)浸(jin)入，會促使 油(you)脂(zhi)(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)形成氫過氧(yang)(yang)化(hua)物。

進入夏季室溫(wen)和庫罐(guan)溫(wen)度超過30℃，如(ru)果存放于(yu)露(lu)天(tian)油罐(guan)或、 露(lu)天(tian)花生油堆場，每天(tian)受到陽光的曝(pu)曬，在(zai)這種(zhong)情況下(xia)，環境(jing)因(yin)子會促 使(shi)(shi)油脂的氧化過程加速。 特別是在(zai)陽光中在(zai)紫(zi)外線或金屬(shu)催化劑的作用下(xia)，當超過 50℃的輻射溫(wen)度時，過氧化物和氫過氧化物，將進一步分解再經(jing)： 分子重排成醛(quan)、酮，使(shi)(shi)貯藏的油脂酸敗(bai)。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫度(du) 把花生油(you)(you)在低于15℃的溫度(du)下(xia)，充滿容器密閉貯藏， 否則解脂酶和氧(yang)將(jiang)對油(you)(you)起(qi)作用，結果是酸值和過氧(yang)化值增高(gao)，要(yao) 符合這種貯油(you)(you)條件；貯備油(you)(you)庫要(yao)建于地下(xia)。因為在4米以(yi)下(xia)的地 溫，常年均在20℃以(yi)下(xia)。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。