藏(zang)族傳統飲食文(wen)化——四大藏餐風味

藏餐菜(cai)(cai)品不(bu)多，不(bu)分菜(cai)(cai)系、菜(cai)(cai)派(pai)，但不(bu)同地方的(de)菜(cai)(cai)點風(feng)格各異。細細研究藏餐，大致可分為四大風(feng)味：以(yi)阿里、那(nei)曲(qu)為代(dai)表的(de)羌菜(cai)(cai)；以(yi)拉薩、日喀則、山(shan)南為代(dai)表的(de)衛藏菜(cai)(cai)，也(ye)叫拉薩菜(cai)(cai)；以(yi)林芝、墨脫、梓木為代(dai)表的(de)榮菜(cai)(cai)；以(yi)過去王家(jia)貴(gui)族及官府中(zhong)的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)為代(dai)表的(de)宮廷菜(cai)(cai)，共(gong)有200多(duo)種。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等(deng)為(wei)主要原(yuan)料。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶豆(dou)腐)、生牛肉(rou)醬而著稱(cheng)。

榮菜：指(zhi)低海拔(ba)的藏東南地區飲食。取材于高山(shan)森林(lin)，以菌類(lei)野生藥(yao)材為主，制(zhi)(zhi)作(zuo)原(yuan)始、風(feng)味清鮮、咸中帶甜、濃而(er)不(bu)膩、淡而(er)不(bu)薄，尤(you)以烤制(zhi)(zhi)香豬見(jian)長。

宮廷菜：指在(zai)原有的(de)各(ge)種(zhong)藏(zang)餐的(de)基礎上(shang)，精工細做，博采各(ge)家(jia)之長而(er)形成的(de)綜合(he)菜(cai)肴，材(cai)料都取之本土，選(xuan)料嚴謹、制作精細、技法(fa)全面、色澤美觀、滋(zi)味清鮮，是藏(zang)餐中的(de)精品，各(ge)地方的(de)人都能接受(shou)。

藏族的飲食特點

在食(shi)(shi)(shi)(shi)肉(rou)方面，藏族禁忌較(jiao)多(duo)。一(yi)般人只吃(chi)牛羊肉(rou)，而(er)絕不(bu)吃(chi)馬、驢(lv)、騾、狗肉(rou)，有(you)的(de)人連雞肉(rou)、豬肉(rou)和雞蛋也不(bu)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。魚(yu)、蝦、蛇、鱔以及海鮮(xian)類食(shi)(shi)(shi)(shi)品，除(chu)部(bu)分城鎮居民（大多(duo)為(wei)(wei)青年(nian)）少量(liang)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)外(wai)，廣大農區和牧區群眾一(yi)般不(bu)食(shi)(shi)(shi)(shi)。兔子肉(rou)部(bu)分地方可食(shi)(shi)(shi)(shi)，但孕(yun)婦不(bu)得(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)，據說吃(chi)下(xia)違禁食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)生下(xia)的(de)孩子會成豁嘴。即使是(shi)吃(chi)牛羊肉(rou)，也不(bu)能吃(chi)當(dang)天(tian)宰殺(sha)的(de)鮮(xian)肉(rou)，必須(xu)要過一(yi)天(tian)才食(shi)(shi)(shi)(shi)。當(dang)天(tian)宰殺(sha)的(de)肉(rou)稱為(wei)(wei)“寧(ning)夏(xia)”（意(yi)為“日肉”），人(ren)們認(ren)為牲畜雖已宰(zai)殺，但其靈(ling)魂尚存，必須(xu)過(guo)一天后靈(ling)魂才(cai)會(hui)離開(kai)軀體。對鳥類、山(shan)雞(ji)藏族從不捕食，并把雪(xue)山(shan)雞(ji)視為神鳥，忌諱(hui)捕獵。

在(zai)(zai)肉(rou)食(shi)禁忌中，忌食(shi)魚肉(rou)的情況(kuang)較為(wei)復雜(za)，忌食(shi)與否(fou)與地域(yu)密(mi)切相關(guan)。西藏(zang)雅魯藏(zang)布江流域(yu)的日喀(ka)則、拉薩、山南等地一(yi)直有以打(da)魚為(wei)生的漁夫(fu)和漁村存在(zai)(zai)，當地居(ju)(ju)民(min)在(zai)(zai)一(yi)定的季節(jie)也食(shi)魚。今天，衛藏(zang)地區的城鎮(zhen)居(ju)(ju)民(min)分(fen)人(ren)吃(chi)魚，而(er)廣大農區和牧區，尤其是(shi)藏(zang)東地區人(ren)們幾乎不吃(chi)魚、蝦類食(shi)品。

在飲食(shi)禁忌(ji)中，藏族人(ren)(ren)對吃(chi)大(da)蒜有(you)較多的禁忌(ji)。大(da)蒜作(zuo)為調(diao)味品平時(shi)人(ren)(ren)們(men)亦食(shi)用，但如果要去轉經拜(bai)佛(fo)朝(chao)拜(bai)神圣之(zhi)地則(ze)絕對不可食(shi)蒜，忌(ji)諱食(shi)蒜后(hou)的臭氣(qi)玷污(wu)和熏臟了圣潔之(zhi)地。有(you)人(ren)(ren)說(shuo)吃(chi)蒜的當天不能去佛(fo)堂(tang)廟宇，有(you)人(ren)(ren)說(shuo)需(xu)3天(tian)后才(cai)能去，還有的(de)認為(wei)“吃(chi)大(da)蒜(suan)(suan)(suan)之后，七天(tian)內不(bu)(bu)宜參拜廟宇、寺院和其它圣潔的(de)地方。因(yin)為(wei)為(wei)了清除大(da)蒜(suan)(suan)(suan)的(de)惡臭是需要時間的(de)。”一(yi)些(xie)信仰(yang)虔誠的(de)群眾幾(ji)乎不(bu)(bu)食蒜(suan)(suan)(suan)。

藏族對(dui)火灶(zao)(zao)有神(shen)(shen)(shen)圣的(de)敬畏之情，認為火塘中有灶(zao)(zao)神(shen)(shen)(shen)。需(xu)小心(xin)伺(si)候，絕(jue)不(bu)能褻瀆(du)得罪(zui)灶(zao)(zao)神(shen)(shen)(shen)，否則(ze)會帶(dai)來災難(nan)。嚴禁跨越(yue)火灶(zao)(zao)，忌諱往火灶(zao)(zao)里(li)吐痰、在(zai)灶(zao)(zao)中燒(shao)骨頭、毛(mao)發等物。火塘要保(bao)持干(gan)凈，不(bu)能將(jiang)不(bu)潔的(de)東(dong)西放(fang)(fang)在(zai)火灶(zao)(zao)旁，坐在(zai)灶(zao)(zao)邊(bian)時，不(bu)得把腳擱到灶(zao)(zao)上(shang)，清掃垃圾(ji)不(bu)能將(jiang)垃圾(ji)投入火灶(zao)(zao)內燒(shao)，也忌諱直接在(zai)火上(shang)烤肉。行人外(wai)出時，需(xu)祈(qi)禱(dao)灶(zao)(zao)神(shen)(shen)(shen)以求護佑。在(zai)野外(wai)用三塊灶(zao)(zao)石(shi)搭(da)建的(de)火灶(zao)(zao)，離(li)開(kai)時也需(xu)清理干(gan)凈，每塊灶(zao)(zao)石(shi)上(shang)置放(fang)(fang)少許茶葉或食(shi)物，以示對(dui)灶(zao)(zao)神(shen)(shen)(shen)的(de)祭奉。忌諱在(zai)灶(zao)(zao)石(shi)旁大小便、放(fang)(fang)屁，否則(ze)會激怒(nu)灶(zao)(zao)神(shen)(shen)(shen)導致違禁者(zhe)生殖(zhi)器上(shang)長瘡甚(shen)至絕(jue)后。

日常用的(de)(de)餐具(ju)，要特(te)別注(zhu)意是否有(you)裂痕和(he)豁口，有(you)破(po)損的(de)(de)千萬不能(neng)給家(jia)人和(he)客人用，視為不吉(ji)利，客人會感覺受到(dao)怠慢，或(huo)(huo)不受歡迎，甚至(zhi)詛咒。在(zai)端茶、端飯(fan)(fan)、敬酒時忌諱手(shou)指放在(zai)碗或(huo)(huo)杯子口沿上，此(ci)舉不但不禮貌(mao)，而且顯得很不衛(wei)生。不能(neng)跨或(huo)(huo)踩吃(chi)飯(fan)(fan)的(de)(de)用具(ju)、鍋碗、瓢盆等(deng)。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏(zang)胞從古(gu)至今居住在高寒地區，形成了與其(qi)它兄弟民族迥然(ran)不同的(de)飽含習(xi)慣。藏(zang)族人民對自己(ji)的(de)傳統食品和食俗，猶如對待風俗一樣，懷著渾厚的(de)感情。游人在貪圖這(zhe)兒秀麗山川的(de)同時，若是再吃一口香(xiang)甜的(de)糌粑，品濃釅(yan)的(de)酥油(you)茶(cha)，喝一杯醇(chun)香(xiang)的(de)青(qing)梨酒，嘗(chang)嘗(chang)地道的(de)地方菜肴，定(ding)會(hui)另有一番滋味在心頭，獲得從未有過(guo)的(de)享(xiang)受(shou)。

糌粑：糌粑是藏(zang)胞的(de)主要食(shi)(shi)(shi)品，形似內地(di)的(de)炒面，可分(fen)為(wei)青稞、豌豆(dou)、燕麥糌粑等。藏(zang)胞無論下地(di)勞動，上山放牧，出門旅行，都要隨(sui)身攜(xie)帶(dai)糌粑。吃(chi)時，往(wang)碗里倒些糌粑，另少(shao)量的(de)酥油，沖茶水食(shi)(shi)(shi)用(yong)。糌粑攜(xie)帶(dai)方(fang)便，又是熟(shu)食(shi)(shi)(shi)，在地(di)廣人稀、燃(ran)料(liao)缺乏(fa)的(de)地(di)方(fang)，的(de)確(que)是一種物美價廉實用(yong)方(fang)便的(de)快(kuai)餐(can)食(shi)(shi)(shi)品。

酥油茶：在(zai)九寨(zhai)溝(gou)藏胞家中，酥(su)油(you)茶壺從(cong)早到晚都(dou)煨在(zai)火(huo)塘上面，任何時候(hou)，都(dou)可以喝到又(you)香又(you)熱的(de)酥(su)油(you)茶。酥(su)油(you)茶營養豐富，香醇可口，并有提(ti)神(shen)、滋補作用，深為藏族群眾所喜(xi)愛。

奶制品：九寨溝一(yi)(yi)帶(dai)群眾(zhong)習慣養奶(nai)(nai)(nai)(nai)牛(niu)，牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)很豐富。從(cong)春(chun)至(zhi)秋，鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)源源不斷流入牧民(min)家的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)桶內，人們用它(ta)制作出(chu)多種(zhong)多樣的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)制品，日(ri)常食(shi)用的(de)主要有奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)(nai)(nai)渣、奶(nai)(nai)(nai)(nai)皮、酥油和酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)。奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪是用提取過酥油的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)水(shui)加熱、發酵(jiao)，擠出(chu)水(shui)分(fen)制成的(de)。把奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪裝(zhuang)入毛布口(kou)(kou)袋(dai)里，進一(yi)(yi)眇擠壓去掉水(shui)分(fen)，攤(tan)干曬(shai)干，即(ji)為奶(nai)(nai)(nai)(nai)渣。將鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)盛在鍋(guo)里，用文火慢慢地熬煮，奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)表面即(ji)可漸漸凝(ning)成味捍可口(kou)(kou)的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)皮。

青稞酒：青稞酒色微(wei)黃，酸中(zhong)帶甜，有“藏式啤(pi)酒”之稱，是藏事胞(bao)生(sheng)活(huo)中不(bu)可缺少的(de)飲料，也是歡度(du)節日和招待客(ke)人(ren)的(de)上品(pin)。按(an)照藏族(zu)習俗，客(ke)人(ren)來了，豪爽(shuang)熱情(qing)的(de)評價要端(duan)起青(qing)稞酒壺，邊(bian)斟(zhen)三(san)碗(wan)敬獻客(ke)人(ren)。前兩碗(wan)酒，客(ke)人(ren)按(an)自己的(de)酒量，可喝(he)(he)完，也可剩一(yi)(yi)點(dian)，但不(bu)能(neng)一(yi)(yi)點(dian)也不(bu)喝(he)(he)。第三(san)碗(wan)斟(zhen)滿(man)后(hou)則要一(yi)(yi)飲而盡，以(yi)示(shi)尊(zun)重評價。藏族(zu)同胞(bao)勸酒時，經常(chang)要唱(chang)酒歌，歌詞豐富(fu)多彩(cai)，曲(qu)調優美動人(ren)。