藏(zang)族傳統飲食文化(hua)——四大藏餐風味

藏餐(can)菜(cai)品不(bu)多，不(bu)分菜(cai)系、菜(cai)派，但不(bu)同地方的(de)菜(cai)點風格各(ge)異。細細研究藏餐(can)，大致(zhi)可分為(wei)四大風味：以(yi)阿里、那(nei)曲為(wei)代表(biao)(biao)的(de)羌菜(cai)；以(yi)拉薩(sa)、日喀則(ze)、山南為(wei)代表(biao)(biao)的(de)衛藏菜(cai)，也叫拉薩(sa)菜(cai)；以(yi)林芝(zhi)、墨(mo)脫、梓木為(wei)代表(biao)(biao)的(de)榮菜(cai)；以(yi)過去(qu)王家貴(gui)族及(ji)官府中(zhong)的(de)菜(cai)肴為(wei)代表(biao)(biao)的(de)宮廷菜(cai)，共有(you)200多種。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥(su)油等為(wei)主要原(yuan)料。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉醬而著稱。

榮菜：指低(di)海拔(ba)的藏(zang)東南地區飲食。取材于高山森林，以菌(jun)類野生藥材為主(zhu)，制作原(yuan)始、風(feng)味清鮮(xian)、咸中帶甜、濃而(er)不(bu)膩(ni)、淡而(er)不(bu)薄，尤以烤制香豬見(jian)長。

宮廷菜：指在原有的(de)(de)各種(zhong)藏餐的(de)(de)基(ji)礎(chu)上，精(jing)工細做，博采各家之(zhi)長而(er)形成的(de)(de)綜合菜肴，材料都(dou)取之(zhi)本土，選料嚴謹、制作精(jing)細、技(ji)法全面、色(se)澤美觀、滋味清(qing)鮮(xian)，是藏餐中的(de)(de)精(jing)品，各地方(fang)的(de)(de)人都(dou)能接受。

藏族的飲食特點

在(zai)食(shi)(shi)肉(rou)(rou)方面，藏(zang)族禁(jin)忌較多。一般人只吃牛羊肉(rou)(rou)，而絕不(bu)(bu)吃馬、驢(lv)、騾、狗肉(rou)(rou)，有的(de)人連雞肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)和雞蛋也(ye)不(bu)(bu)食(shi)(shi)用(yong)。魚、蝦、蛇、鱔以及海鮮(xian)類食(shi)(shi)品，除部分城鎮居(ju)民（大多為青年）少(shao)量食(shi)(shi)用(yong)外(wai)，廣大農區和牧區群眾一般不(bu)(bu)食(shi)(shi)。兔(tu)子肉(rou)(rou)部分地方可食(shi)(shi)，但孕婦不(bu)(bu)得食(shi)(shi)用(yong)，據說吃下(xia)違禁(jin)食(shi)(shi)物生下(xia)的(de)孩子會成豁嘴。即使是(shi)吃牛羊肉(rou)(rou)，也(ye)不(bu)(bu)能(neng)吃當天宰(zai)殺的(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)，必須要過一天才食(shi)(shi)。當天宰(zai)殺的(de)肉(rou)(rou)稱(cheng)為“寧(ning)夏(xia)”（意為(wei)(wei)“日(ri)肉”），人們(men)認為(wei)(wei)牲畜雖已(yi)宰殺，但其靈魂尚存(cun)，必須過一(yi)天后靈魂才會離開軀體。對鳥類、山雞(ji)(ji)藏族(zu)從不(bu)捕食，并把雪山雞(ji)(ji)視為(wei)(wei)神鳥，忌諱(hui)捕獵(lie)。

在(zai)肉食禁忌(ji)中，忌(ji)食魚(yu)肉的(de)情(qing)況較為(wei)復雜，忌(ji)食與否與地(di)域密切相關。西(xi)藏(zang)雅魯藏(zang)布江流域的(de)日喀則、拉(la)薩、山(shan)南等地(di)一直(zhi)有以打魚(yu)為(wei)生(sheng)的(de)漁夫和漁村存在(zai)，當地(di)居民在(zai)一定的(de)季(ji)節也食魚(yu)。今天，衛藏(zang)地(di)區的(de)城鎮居民分人吃魚(yu)，而廣大(da)農(nong)區和牧區，尤其是藏(zang)東地(di)區人們幾乎不吃魚(yu)、蝦類食品。

在飲食(shi)禁忌(ji)中，藏族人(ren)(ren)對(dui)吃(chi)大(da)蒜(suan)有較多的禁忌(ji)。大(da)蒜(suan)作為(wei)調(diao)味品平時人(ren)(ren)們(men)亦食(shi)用，但如果要去(qu)轉(zhuan)經拜(bai)佛朝(chao)拜(bai)神圣(sheng)之地則絕對(dui)不(bu)可食(shi)蒜(suan)，忌(ji)諱食(shi)蒜(suan)后的臭(chou)氣玷(dian)污(wu)和熏臟了圣(sheng)潔之地。有人(ren)(ren)說(shuo)吃(chi)蒜(suan)的當天(tian)不(bu)能去(qu)佛堂廟宇，有人(ren)(ren)說(shuo)需3天(tian)后(hou)才能去，還(huan)有的認為“吃大(da)蒜(suan)(suan)之后(hou)，七天(tian)內(nei)不宜參拜廟(miao)宇、寺(si)院和(he)其它(ta)圣潔的地(di)方。因為為了清(qing)除(chu)大(da)蒜(suan)(suan)的惡臭是需要時間(jian)的。”一些信仰虔誠的群眾幾乎不食蒜(suan)(suan)。

藏族對火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)有神(shen)(shen)圣的(de)敬(jing)畏(wei)之情，認為火(huo)(huo)(huo)塘(tang)中(zhong)有灶(zao)(zao)神(shen)(shen)。需小心伺候，絕(jue)不能褻瀆得(de)罪灶(zao)(zao)神(shen)(shen)，否(fou)則(ze)會帶來災(zai)難。嚴禁跨越火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)，忌(ji)(ji)諱往(wang)火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)里吐痰、在(zai)灶(zao)(zao)中(zhong)燒骨頭、毛(mao)發等物(wu)。火(huo)(huo)(huo)塘(tang)要保持干凈(jing)，不能將不潔(jie)的(de)東西放(fang)在(zai)火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)旁(pang)(pang)，坐(zuo)在(zai)灶(zao)(zao)邊(bian)時(shi)(shi)，不得(de)把腳擱到(dao)灶(zao)(zao)上，清掃垃(la)圾不能將垃(la)圾投(tou)入火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)內燒，也忌(ji)(ji)諱直(zhi)接在(zai)火(huo)(huo)(huo)上烤(kao)肉。行人外出時(shi)(shi)，需祈禱灶(zao)(zao)神(shen)(shen)以求(qiu)護(hu)佑。在(zai)野(ye)外用三塊灶(zao)(zao)石(shi)搭建的(de)火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)，離開時(shi)(shi)也需清理(li)干凈(jing)，每塊灶(zao)(zao)石(shi)上置放(fang)少許茶(cha)葉或食物(wu)，以示對灶(zao)(zao)神(shen)(shen)的(de)祭奉。忌(ji)(ji)諱在(zai)灶(zao)(zao)石(shi)旁(pang)(pang)大小便、放(fang)屁，否(fou)則(ze)會激(ji)怒灶(zao)(zao)神(shen)(shen)導致違禁者生殖器(qi)上長(chang)瘡甚至絕(jue)后(hou)。

日常用的餐具，要特(te)別注意是否有裂(lie)痕和豁(huo)口，有破(po)損的千(qian)萬不(bu)能給家人(ren)和客人(ren)用，視為不(bu)吉利，客人(ren)會感覺受(shou)(shou)到怠慢，或(huo)不(bu)受(shou)(shou)歡迎，甚至詛咒。在端茶、端飯(fan)、敬酒時(shi)忌(ji)諱手(shou)指放在碗或(huo)杯子口沿上，此(ci)舉(ju)不(bu)但不(bu)禮貌，而且顯得很不(bu)衛生。不(bu)能跨或(huo)踩(cai)吃飯(fan)的用具、鍋碗、瓢盆等(deng)。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏胞從古(gu)至今居住在(zai)(zai)高(gao)寒地區，形成了與(yu)其它兄弟民族(zu)迥然(ran)不同的(de)飽(bao)含習慣。藏族(zu)人民對自己的(de)傳統(tong)食品(pin)和食俗，猶如(ru)對待(dai)風俗一(yi)樣，懷著渾(hun)厚的(de)感情。游人在(zai)(zai)貪圖這(zhe)兒秀麗山川的(de)同時，若(ruo)是再吃一(yi)口(kou)香(xiang)甜的(de)糌(zan)粑，品(pin)濃(nong)釅(yan)的(de)酥油茶，喝一(yi)杯醇香(xiang)的(de)青梨酒，嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)地道的(de)地方菜肴，定會(hui)另有(you)一(yi)番滋味(wei)在(zai)(zai)心(xin)頭(tou)，獲得從未有(you)過的(de)享受(shou)。

糌粑：糌粑是(shi)(shi)藏(zang)胞的主要(yao)食品，形似內地的炒面，可分為青稞、豌豆、燕麥糌粑等(deng)。藏(zang)胞無(wu)論下地勞動，上(shang)山放牧，出(chu)門旅行，都要(yao)隨身攜(xie)(xie)帶糌粑。吃時，往(wang)碗里倒些(xie)糌粑，另少量的酥油，沖茶(cha)水食用。糌粑攜(xie)(xie)帶方便(bian)，又是(shi)(shi)熟(shu)食，在地廣人稀(xi)、燃料缺乏的地方，的確是(shi)(shi)一種(zhong)物美價(jia)廉實用方便(bian)的快餐食品。

酥油茶：在九(jiu)寨溝藏胞家中，酥油(you)茶(cha)(cha)壺從早(zao)到(dao)晚(wan)都(dou)煨在火塘上面，任(ren)何時(shi)候，都(dou)可以喝到(dao)又香(xiang)又熱的酥油(you)茶(cha)(cha)。酥油(you)茶(cha)(cha)營(ying)養豐富(fu)，香(xiang)醇(chun)可口，并有提神、滋(zi)補作用(yong)，深為藏族群眾所(suo)喜愛。

奶制品：九寨溝一(yi)帶(dai)群眾習(xi)慣(guan)養奶(nai)(nai)(nai)(nai)牛，牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)很豐富。從春(chun)至秋，鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)源(yuan)源(yuan)不斷流入牧民家的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)桶內，人們用(yong)它制(zhi)作出(chu)(chu)多種多樣的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)制(zhi)品，日常食用(yong)的(de)(de)主要有奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)(nai)(nai)渣(zha)、奶(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)、酥油(you)和酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)。奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪是用(yong)提取過酥油(you)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)水(shui)加熱、發酵(jiao)，擠(ji)出(chu)(chu)水(shui)分制(zhi)成的(de)(de)。把奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪裝入毛布(bu)口袋里，進一(yi)眇擠(ji)壓去掉水(shui)分，攤干曬(shai)干，即為(wei)奶(nai)(nai)(nai)(nai)渣(zha)。將鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)盛在鍋(guo)里，用(yong)文火慢慢地(di)熬煮，奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)表面(mian)即可(ke)漸漸凝(ning)成味捍(han)可(ke)口的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)。

青稞酒：青稞酒色(se)微黃，酸中(zhong)帶甜，有“藏(zang)(zang)式啤酒(jiu)”之稱，是(shi)藏(zang)(zang)事胞生(sheng)活中不可缺少的飲(yin)料，也是(shi)歡度(du)節日和招待客(ke)人(ren)(ren)的上品(pin)。按照藏(zang)(zang)族習俗，客(ke)人(ren)(ren)來了，豪爽熱情的評價(jia)要端起青稞酒(jiu)壺，邊斟三(san)碗敬獻客(ke)人(ren)(ren)。前兩碗酒(jiu)，客(ke)人(ren)(ren)按自(zi)己的酒(jiu)量(liang)，可喝完，也可剩一(yi)點，但(dan)不能一(yi)點也不喝。第三(san)碗斟滿后(hou)則要一(yi)飲(yin)而(er)盡，以示尊重評價(jia)。藏(zang)(zang)族同(tong)胞勸酒(jiu)時(shi)，經常(chang)要唱酒(jiu)歌，歌詞豐富多彩，曲調優美(mei)動(dong)人(ren)(ren)。