【雞(ji)精和(he)味(wei)精的區(qu)別】味(wei)精和(he)雞(ji)精的區(qu)別 雞精好還是味精好

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一、生產原料的比較：

味精是以小(xiao)麥、大豆等含(han)蛋白質(zhi)較多(duo)的原料經(jing)水解(jie)或以淀粉(fen)為原料，經(jing)發酵法加(jia)工而成(cheng)的一種粉(fen)末狀或結(jie)晶狀的調味品。其主(zhu)要(yao)成(cheng)分為谷(gu)氨酸鈉，還(huan)含(han)少(shao)量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物(wu)質(zhi)。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加(jia))香精、賦型(xing)劑，經混合(he)、制粒、干(gan)燥(zao)而(er)成的一種復合(he)調味料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨(an)酸鈉)和鹽。其中，味精(jing)占到(dao)總成(cheng)分的40%左(zuo)右，鹽占到10%以(yi)上。另外還有糖、雞(ji)肉或雞(ji)骨粉(fen)、香(xiang)(xiang)辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞(ji)味香(xiang)(xiang)精(jing)、淀粉(fen)等物質復合(he)而成。

味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)(jing)(jing)中的呈(cheng)味(wei)(wei)核苷(gan)酸具(ju)有(you)一種鮮(xian)味(wei)(wei)“相乘”效應，具(ju)有(you)強烈的增鮮(xian)作用，其鮮(xian)度比同樣濃度的味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)高得(de)多，是(shi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的換代產品。也就是(shi)說，雞精(jing)(jing)(jing)(jing)的味(wei)(wei)道之(zhi)所以(yi)鮮(xian)，仍然離不開(kai)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的作用。只(zhi)不過，有(you)了肌苷(gan)酸、鳥苷(gan)酸的幫助，可以(yi)用較(jiao)少的味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)達(da)到較(jiao)高的鮮(xian)味(wei)(wei)水(shui)平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精(jing)對人(ren)體(ti)沒有直接的營養價(jia)值(zhi)，但它能增加食品的鮮味，引起人(ren)們食欲，有助于提高(gao)人(ren)體(ti)對食物的消化(hua)率(lv)。

2.味精中的主要(yao)成分谷氨酸鈉還具(ju)有治療慢性(xing)肝(gan)炎(yan)、肝(gan)昏迷、神經(jing)衰(shuai)弱、癲癇(xian)病、胃酸缺乏(fa)等病的作用。

雞精

雞精雖然(ran)鮮美但少有營養(yang)。雞的營養(yang)物質大部分為蛋白(bai)質和脂肪，吃(chi)多了會導致身體(ti)肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡(hu)蘿(luo)卜素(su)、硫胺素(su)、核(he)黃(huang)素(su)、尼克(ke)酸以及各種維生素(su)和粗纖維，長期食用易導致身體(ti)亞健康(kang)。

選雞精還是味精?

在實際(ji)生活(huo)中，作為增鮮(xian)和調味(wei)，選擇(ze)味(wei)精(jing)還(huan)是選擇(ze)雞精(jing)，這(zhe)主(zhu)要(yao)看烹飪對象(xiang)和每(mei)個人(ren)的口味(wei)要(yao)求。

如(ru)果您的烹飪對象、食(shi)物特(te)征、風味(wei)(wei)(wei)比(bi)較突出(chu)，如(ru)肉(rou)、魚(yu)等可(ke)(ke)以選擇單一味(wei)(wei)(wei)精(jing)，只起到增鮮(xian)(xian)效果，特(te)別是瘦肉(rou)的食(shi)品(pin)，肌苷酸含量比(bi)一般(ban)食(shi)品(pin)高，只需加一點(dian)單一鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)的味(wei)(wei)(wei)精(jing)就(jiu)可(ke)(ke)達到增鮮(xian)(xian)效果，這時(shi)如(ru)果加復合調味(wei)(wei)(wei)料(liao)可(ke)(ke)能有損本身食(shi)物的特(te)殊(shu)風味(wei)(wei)(wei)。

對酸性(xing)菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等(deng)，不宜使用味(wei)(wei)精。因(yin)為味(wei)(wei)精在酸性(xing)物質中不易溶解，酸性(xing)越(yue)大溶解度越(yue)低，鮮(xian)味(wei)(wei)的效果越(yue)差。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要(yao)在滾(gun)燙的(de)鍋(guo)(guo)中(zhong)加入，而要(yao)在菜肴(yao)快出鍋(guo)(guo)時加入。因為谷氨酸鈉在溫度(du)高于120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉(na)，食(shi)后對人體(ti)有害，且難以排出體(ti)外(wai)。

2.不宜在酸(suan)性(xing)食物(wu)中添加(jia)味精(jing)，如糖(tang)醋(cu)魚、糖(tang)醋(cu)里脊等。味精(jing)呈堿(jian)性(xing)，在酸(suan)性(xing)食物(wu)中添加(jia)會引起化學反應，使菜肴走(zou)味。

3.在含有堿性的原(yuan)料中不宜使用味(wei)(wei)精(jing)(jing)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)遇堿會(hui)化合成谷氨(an)酸二鈉(na)，會(hui)產生氨(an)水臭(chou)味(wei)(wei)，使鮮味(wei)(wei)降低，甚至失去其鮮味(wei)(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nei)，即(ji)可達到圓潤(run)柔和的(de)口味(wei)，作涼(liang)拌菜時宜先(xian)溶解后再加(jia)入(ru)。因為味(wei)精的(de)溶解溫度為85℃，低于此(ci)溫度，味精難(nan)以分解。

5.高湯(tang)、雞肉(rou)、雞蛋、水產制(zhi)出的菜肴中不用再放味精。

6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因(yin)為味精可能(neng)會引起胎兒缺(que)陷;老人和兒童也不宜多食(shi)。

使用雞精要注意：

1.雞精中含有(you)10%左(zuo)右的(de)鹽(yan)，所以食物在(zai)加(jia)雞(ji)精前加(jia)鹽(yan)要適(shi)量。

2.雞精含(han)核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以(yi)患痛風(feng)者應適量減少對其的攝入。

3.雞精溶解性較味精差，如在湯(tang)水中(zhong)使用時(shi)，應先(xian)經溶解后再使用，只有這樣才能被(bei)味覺細胞(bao)更好地感知(zhi)。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的(de)主(zhu)要(yao)(yao)成分是谷氨酸(suan)鈉(na)，血液中(zhong)的(de)鋅(xin)與之結(jie)合后從尿(niao)中(zhong)排出。味(wei)精食(shi)入(ru)過(guo)多會(hui)消耗大量的(de)鋅(xin)，導致體內(nei)缺(que)鋅(xin)。鋅(xin)是胎(tai)兒(er)生長發(fa)育的(de)重要(yao)(yao)微(wei)量元素(su)。過(guo)多食(shi)用(yong)味(wei)精可能(neng)會(hui)引(yin)起胎(tai)兒(er)缺(que)陷。

患有高(gao)血(xue)壓的人(ren)不宜(yi)食用味(wei)精雞精。患有高(gao)血(xue)壓的人(ren)如果食用味(wei)精過多，會(hui)使(shi)血(xue)壓更高(gao)。所以，高(gao)血(xue)壓患者不但要(yao)限制食鹽的攝入量，而且還要(yao)嚴格控制味(wei)精的攝入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲(sui)以上(shang)的(de)(de)人(ren)對鈉的(de)(de)攝入尤為敏感，缺少納，老年人(ren)患上(shang)高血壓、腎(shen)病、水腫等疾病的(de)(de)的(de)(de)幾率更(geng)高。