【雞(ji)精(jing)和味(wei)精(jing)的區別】味(wei)精(jing)和雞(ji)精(jing)的區別 雞精好還是味精好

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一、生產原料的比較：

味精是以小麥、大(da)豆等含蛋白質較多(duo)的原(yuan)料(liao)(liao)經水解或以淀粉為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，經發酵法(fa)加工(gong)而成(cheng)(cheng)的一種粉末狀或結(jie)晶狀的調味品。其主要成(cheng)(cheng)分(fen)為(wei)谷(gu)氨酸鈉，還含少量(liang)食鹽、水分(fen)、脂(zhi)肪(fang)、糖、鐵、磷等物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不(bu)添加(jia))香精、賦型劑，經混合、制粒、干燥而成的(de)一種復合調(diao)味料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸(suan)鈉)和鹽(yan)。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽(yan)占到10%以上(shang)。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香(xiang)辛料、肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)、雞味(wei)香(xiang)精(jing)、淀粉等物質復合而成。

味(wei)(wei)精(jing)和(he)雞精(jing)中的(de)呈味(wei)(wei)核苷酸具(ju)有一種(zhong)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)“相乘(cheng)”效應，具(ju)有強(qiang)烈的(de)增鮮(xian)(xian)(xian)作(zuo)用(yong)(yong)，其鮮(xian)(xian)(xian)度比同(tong)樣濃度的(de)味(wei)(wei)精(jing)高得多，是味(wei)(wei)精(jing)的(de)換代產品(pin)。也就是說，雞精(jing)的(de)味(wei)(wei)道之所以鮮(xian)(xian)(xian)，仍然離不開味(wei)(wei)精(jing)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。只不過，有了肌(ji)苷酸、鳥苷酸的(de)幫助，可以用(yong)(yong)較(jiao)少(shao)的(de)味(wei)(wei)精(jing)達到較(jiao)高的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)水平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精對人體沒有直接的營(ying)養價值，但它能增(zeng)加(jia)食品(pin)的鮮味，引起人們食欲(yu)，有助于提(ti)高人體對食物的消(xiao)化(hua)率。

2.味精中的(de)主要成分谷氨酸(suan)鈉(na)還(huan)具(ju)有治療慢(man)性(xing)肝(gan)炎、肝(gan)昏(hun)迷、神經(jing)衰弱(ruo)、癲癇病、胃酸(suan)缺乏等病的(de)作(zuo)用。

雞精

雞精雖然鮮美但少有營(ying)養(yang)。雞的營(ying)養(yang)物質大部分為蛋白質和脂肪，吃多了會導致身體(ti)肥(fei)胖。雞精中欠(qian)缺鈣、鐵、胡蘿卜素(su)、硫(liu)胺(an)素(su)、核黃素(su)、尼克(ke)酸以及各種維生(sheng)素(su)和粗纖(xian)維，長(chang)期食用(yong)易(yi)導致身體(ti)亞健康。

選雞精還是味精?

在實(shi)際生活中，作為增鮮(xian)和調味，選擇味精還是選擇雞精，這(zhe)主要看烹(peng)飪對(dui)象(xiang)和每(mei)個人的口(kou)味要求(qiu)。

如果(guo)您的(de)烹飪(ren)對象、食(shi)(shi)物(wu)特(te)征(zheng)、風(feng)味(wei)(wei)(wei)比(bi)(bi)較(jiao)突出，如肉(rou)、魚等可以選(xuan)擇單(dan)一味(wei)(wei)(wei)精，只起(qi)到(dao)增鮮效果(guo)，特(te)別是瘦肉(rou)的(de)食(shi)(shi)品，肌苷酸含量比(bi)(bi)一般食(shi)(shi)品高(gao)，只需加一點單(dan)一鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)味(wei)(wei)(wei)精就可達到(dao)增鮮效果(guo)，這時如果(guo)加復合調味(wei)(wei)(wei)料可能有損本身食(shi)(shi)物(wu)的(de)特(te)殊風(feng)味(wei)(wei)(wei)。

對酸(suan)(suan)性菜肴，如：糖醋(cu)、醋(cu)熘、醋(cu)椒(jiao)菜類等，不宜使(shi)用味精。因為(wei)味精在酸(suan)(suan)性物質中不易(yi)溶解(jie)，酸(suan)(suan)性越(yue)大溶解(jie)度越(yue)低，鮮(xian)味的效果越(yue)差。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要在(zai)(zai)滾(gun)燙的(de)鍋中加入(ru)，而要在(zai)(zai)菜肴快出鍋時加入(ru)。因為谷氨酸鈉在(zai)(zai)溫度高于(yu)120℃時(shi)，會變為焦點(dian)谷氨酸鈉(na)，食后對人體有害，且(qie)難以排出體外。

2.不宜在酸性(xing)食(shi)物中添加味精(jing)，如糖醋(cu)魚、糖醋(cu)里脊等。味精(jing)呈堿性(xing)，在酸性(xing)食(shi)物中添加會(hui)引起化學反應，使菜(cai)肴走味。

3.在含(han)有堿(jian)性的原(yuan)料中不宜使(shi)用味(wei)(wei)精(jing)，味(wei)(wei)精(jing)遇(yu)堿(jian)會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水(shui)臭味(wei)(wei)，使(shi)鮮味(wei)(wei)降(jiang)低，甚至失去其鮮味(wei)(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可達(da)到圓潤柔和的口味，作涼拌(ban)菜時宜先(xian)溶解后(hou)再(zai)加入。因為(wei)味精(jing)的溶解溫度為(wei)85℃，低于此(ci)溫度(du)，味精難以分解。

5.高(gao)湯、雞肉(rou)、雞蛋(dan)、水產制出的菜肴(yao)中不用再放味精。

6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味(wei)精，因為味(wei)精可能會引起胎兒缺陷;老人和(he)兒童也不宜多食。

使用雞精要注意：

1.雞精(jing)中(zhong)含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

2.雞精含核苷酸，它的(de)代(dai)謝產物就是尿酸，所以(yi)患痛風(feng)者應(ying)適量(liang)減少對其的(de)攝入。

3.雞精(jing)溶解性較(jiao)味精(jing)差，如在湯水中(zhong)使用(yong)時(shi)，應先經溶解后再使用(yong)，只有這(zhe)樣(yang)才能被味覺細(xi)胞更(geng)好地感知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要成分是谷氨酸鈉，血液中的鋅與(yu)之結合后從(cong)尿中排出。味(wei)精食入過(guo)多會(hui)消(xiao)耗(hao)大(da)量的鋅，導致體內缺鋅。鋅是胎兒生長發育的重要微量元素。過(guo)多食用味(wei)精可能會(hui)引起胎兒缺陷(xian)。

患(huan)有(you)高(gao)血壓(ya)(ya)的(de)人(ren)(ren)不宜食用(yong)味(wei)精雞精。患(huan)有(you)高(gao)血壓(ya)(ya)的(de)人(ren)(ren)如果食用(yong)味(wei)精過多，會使血壓(ya)(ya)更高(gao)。所以，高(gao)血壓(ya)(ya)患(huan)者(zhe)不但要限制食鹽的(de)攝入量，而且還要嚴格(ge)控制味(wei)精的(de)攝入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上(shang)的(de)人對鈉的(de)攝入尤為敏感，缺少納，老年人患(huan)上(shang)高(gao)(gao)血壓、腎病(bing)、水腫等(deng)疾病(bing)的(de)的(de)幾(ji)率更高(gao)(gao)。