食(shi)用堿(jian)通(tong)常(chang)指的是碳酸鈉，化學(xue)分式為(wei)NaCO3，在水溶液中，能強(qiang)烈促進肉質軟化，缺點(dian)是有股難聞的堿(jian)味和份(fen)量重時會(hui)對(dui)人(ren)體有害，多用于泡軟干貨;另(ling)外有一只(zhi)名為(wei)“哥士的”的強(qiang)堿(jian)，侵蝕力更強(qiang) 。

而(er)小蘇打指的(de)是碳酸氫(qing)鈉(na)，化學分(fen)式為NaHCO3 ，可破壞(huai)肉質纖維結(jie)構，使肉類吸收水分(fen)，從而(er)使肉質松(song)軟(ruan)和膨(peng)脹，達到鮮嫩爽滑松(song)軟(ruan)的(de)目(mu)的(de)!

發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)粉-一(yi)種(zhong)復合添(tian)加劑，主要用(yong)作面制品(pin)(pin)和(he)膨(peng)化(hua)(hua)食品(pin)(pin)的生產(chan)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)粉中含(han)有許多物(wu)質， 通常是碳(tan)酸鹽(yan)和(he)固態酸的化(hua)(hua)合物(wu)。當碳(tan)酸鹽(yan)與水和(he)酸接(jie)觸時，離解成幾種(zhong)物(wu)質。 這(zhe)個(ge)過(guo)程中，二氧化(hua)(hua)碳(tan)釋放， 但不產(chan)生風(feng)味(wei)物(wu)質 。因此產(chan)品(pin)(pin)的味(wei)道不會(hui)(hui)受到影響(xiang)。制作發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)面團(tuan)所用(yong)的發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)方法，一(yi)般有老酵(jiao)(jiao)(jiao)、鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)粉三種(zhong)。家(jia)庭常用(yong)的是鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)和(he)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)粉。嚴(yan)重注意一(yi)下發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)粉中鋁的含(han)量(liang),食品(pin)(pin)中含(han)有的鋁超(chao)過(guo)國家(jia)標準會(hui)(hui)對人體造成危害(hai)。