全蛋打發要多久
全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡(pao)。所以(yi)全(quan)(quan)蛋打發耗(hao)時更長，穩(wen)定性(xing)也(ye)會稍差；然而全(quan)(quan)蛋打發也(ye)有(you)不可代替的優點：首先它不需要(yao)分(fen)蛋，其次是(shi)烘烤時間也(ye)短，組織(zhi)細致緊密(mi)、蛋香更濃郁。
全蛋打發的步驟
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材料：雞(ji)蛋150g、白糖(tang)110g
1、準(zhun)備材料(liao)，將(jiang)雞蛋(dan)砂糖(tang)分(fen)別稱重并加入干凈、無水無油(you)的打蛋(dan)盆內。
2、干凈的鍋加入少半鍋涼水(shui)(shui)，打蛋(dan)(dan)盆坐在水(shui)(shui)浴上，隔水(shui)(shui)開小火加溫；邊(bian)(bian)加溫邊(bian)(bian)不斷用手(shou)動打蛋(dan)(dan)器攪拌，直至蛋(dan)(dan)液和砂糖(tang)混合均勻。
3、當(dang)蛋液溫度達到約人(ren)體溫度時(shi)，將打(da)蛋盆(pen)端離(li)熱水，開始用(yong)電動(dong)打(da)蛋器攪打(da)。
4、開啟(qi)打蛋器中速，攪打約1-2分鐘；攪打后狀態：氣泡很(hen)大，蛋液(ye)呈黃色，蛋液(ye)體(ti)積稍有變大。
5、繼續用中速攪打約(yue)2-3分鐘；蛋(dan)液(ye)開始膨脹(zhang)至(zhi)前一(yi)步的2倍大，此(ci)時的氣泡變成中等大小，色澤仍然(ran)是(shi)黃色，提起(qi)打蛋(dan)頭(tou)，蛋(dan)液(ye)馬上(shang)滴落，無法形成連(lian)續的緞帶。
6、仍(reng)然是中速(su)，再攪打(da)約2分鐘(zhong)。
7、此時蛋液體積不再(zai)變大，但(dan)是氣泡已經變得細小(xiao)，色澤(ze)開始慢慢轉白(bai)。
8、換高(gao)速攪打3分鐘(zhong)，蛋液會逐(zhu)漸開始顯現紋(wen)路，成為(wei)蛋糊(hu)。
9、此時的蛋糊色澤變(bian)白(bai)，提(ti)起打蛋頭蛋糊流(liu)下(xia)的比(bi)較緩慢。
10、換(huan)回中速攪打2分鐘左右，判斷狀態(tai)：提起打蛋頭，蛋糊流(liu)下的(de)非常緩慢，落下的(de)蛋糊在(zai)表(biao)面能夠留下痕跡且沒(mei)有消失，就算是打發完成。
打發全蛋的注意要點
1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來(lai)的冷藏(zang)雞(ji)蛋(dan)，要事先(xian)拿出來(lai)放(fang)一(yi)放(fang)。
2、全蛋打(da)發最適宜的(de)溫(wen)度(du)在40度(du)左(zuo)右(you)，這(zhe)時打(da)發效(xiao)率最高(gao)。所以我們一般是將(jiang)打(da)蛋盆座(zuo)到熱水(shui)盆中(zhong)，隔熱水(shui)打(da)發，熱水(shui)溫(wen)度(du)控(kong)制在50度(du)左(zuo)右(you)（手(shou)摸上去有(you)些燙）。
3、全蛋打(da)(da)發(fa)成功與否的判(pan)定(ding)標準與蛋白打(da)(da)發(fa)不同，對于全蛋我們一(yi)(yi)般(ban)使用“8字法”驗證是否打(da)(da)發(fa)到位。即提(ti)起打(da)(da)蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果(guo)8字可以清晰的保持在蛋糊(hu)表(biao)面一(yi)(yi)段時間不會(hui)消(xiao)失(shi)，說明打(da)(da)發(fa)到位了。
4、如(ru)果(guo)后續的制作還(huan)需要翻(fan)拌蛋糊，建議大家到(dao)達成功狀態后再多(duo)打(da)一小會，因為全蛋的打(da)發狀態很容易(yi)消泡，導致(zhi)蛋糕長不高。所以多(duo)打(da)一會可以保證(zheng)氣泡更多(duo)一些（注意不要打(da)過頭）。
全蛋打發和蛋白打發的區別
全蛋打發完成后，蛋糊呈現平順(shun)(shun)光滑、高流動性的(de)發泡狀態，用刮勺舀起會順(shun)(shun)滑地流下，烘烤出(chu)的(de)產品(pin)綿密細致具有潤澤口感，可以(yi)感覺(jue)到恰(qia)到好處的(de)彈性,蛋清和蛋黃融合(he)制作出(chu)來的(de)食物更(geng)香(xiang)濃。
分蛋打(da)發則(ze)是以打(da)發蛋白(bai)為(wei)主。單(dan)獨打(da)發蛋白(bai)的(de)(de)(de)氣泡量，會遠大于全蛋打(da)發的(de)(de)(de)氣泡量。若將(jiang)蛋白(bai)打(da)至呈直立尖角狀（硬(ying)性發泡），對比(bi)全蛋是更為(wei)緊實(shi)堅硬(ying)，呈低流動(dong)性的(de)(de)(de)打(da)發狀態。最后的(de)(de)(de)成品(pin)蓬松輕軟(ruan)，但因為(wei)蛋糊的(de)(de)(de)連結較弱，因此(ci)會是較為(wei)干松的(de)(de)(de)口感。
