全蛋打發要多久

全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡。所以全(quan)蛋(dan)打(da)發(fa)耗時更長，穩定性也會稍(shao)差；然而全(quan)蛋(dan)打(da)發(fa)也有不(bu)可代(dai)替的優點(dian)：首(shou)先(xian)它不(bu)需要分蛋(dan)，其次是烘烤(kao)時間也短，組織細致緊密、蛋(dan)香更濃郁(yu)。

全蛋打發的步驟

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材料：雞蛋(dan)150g、白糖110g

1、準備材料，將雞蛋砂(sha)糖分別稱重并加入干凈、無水無油的打蛋盆內(nei)。

2、干凈的(de)鍋(guo)加入(ru)少半(ban)鍋(guo)涼水(shui)，打蛋(dan)盆坐在水(shui)浴(yu)上，隔水(shui)開小火加溫；邊加溫邊不斷用(yong)手動打蛋(dan)器攪拌，直至(zhi)蛋(dan)液和砂糖混合均勻。

3、當蛋液溫度達到約人體溫度時，將打(da)蛋盆端離熱水(shui)，開(kai)始用電動打(da)蛋器(qi)攪打(da)。

4、開啟打(da)(da)蛋(dan)器中速，攪(jiao)打(da)(da)約1-2分鐘(zhong)；攪(jiao)打(da)(da)后狀態：氣(qi)泡(pao)很大(da)，蛋(dan)液呈黃色(se)，蛋(dan)液體積稍(shao)有(you)變大(da)。

5、繼續用中速攪(jiao)打約2-3分鐘；蛋液(ye)開始膨脹至前一(yi)步的2倍(bei)大，此時的氣泡變成中等大小，色澤仍然(ran)是(shi)黃(huang)色，提起打蛋頭，蛋液(ye)馬(ma)上滴落，無(wu)法形成連續的緞帶(dai)。

6、仍(reng)然是中速，再攪打(da)約2分(fen)鐘。

7、此時(shi)蛋液體(ti)積(ji)不再變(bian)大，但是氣(qi)泡已經(jing)變(bian)得細小(xiao)，色澤開始慢慢轉白。

8、換高速攪打3分鐘，蛋(dan)液(ye)會逐漸開始顯現紋路(lu)，成為蛋(dan)糊。

9、此時的蛋(dan)(dan)糊(hu)(hu)色澤變白，提起(qi)打蛋(dan)(dan)頭蛋(dan)(dan)糊(hu)(hu)流下的比(bi)較緩慢。

10、換回中(zhong)速攪(jiao)打2分鐘左右，判斷狀態(tai)：提起打蛋頭，蛋糊(hu)流下的(de)非常緩慢，落(luo)下的(de)蛋糊(hu)在表面能夠留(liu)下痕跡且沒有消失，就算是打發完(wan)成。

打發全蛋的注意要點

1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，要事(shi)先拿出來放一放。

2、全(quan)蛋打發(fa)最適(shi)宜(yi)的(de)溫度在40度左右，這時(shi)打發(fa)效率(lv)最高。所以我們(men)一般(ban)是將打蛋盆座到熱(re)(re)水(shui)(shui)盆中(zhong)，隔熱(re)(re)水(shui)(shui)打發(fa)，熱(re)(re)水(shui)(shui)溫度控制在50度左右（手(shou)摸上(shang)去有(you)些燙）。

3、全蛋(dan)打發(fa)成功與(yu)否(fou)的(de)判定(ding)標準與(yu)蛋(dan)白打發(fa)不同，對于全蛋(dan)我們一般使用(yong)“8字法”驗證是(shi)否(fou)打發(fa)到位(wei)。即提起打蛋(dan)器，用(yong)攪拌頭上落下的(de)蛋(dan)液畫(hua)8字，如果(guo)8字可以清晰的(de)保持在蛋(dan)糊(hu)表面一段時間不會消(xiao)失，說明(ming)打發(fa)到位(wei)了。

4、如果后(hou)續的制作還(huan)需(xu)要翻(fan)拌蛋糊，建議大家到(dao)達(da)成功狀態(tai)后(hou)再多打一(yi)小會，因為全(quan)蛋的打發狀態(tai)很容易消泡，導(dao)致蛋糕長不高(gao)。所以(yi)多打一(yi)會可以(yi)保證氣泡更(geng)多一(yi)些(xie)（注意不要打過頭）。

全蛋打發和蛋白打發的區別

全蛋(dan)(dan)打(da)發完成后，蛋(dan)(dan)糊(hu)呈現(xian)平(ping)順光(guang)滑(hua)、高流動性的(de)發泡(pao)狀態，用刮勺舀(yao)起會順滑(hua)地流下，烘烤出的(de)產品(pin)綿(mian)密細致具(ju)有潤澤口感(gan)，可(ke)以感(gan)覺(jue)到恰(qia)到好處的(de)彈(dan)性,蛋(dan)(dan)清和蛋(dan)(dan)黃融合(he)制作出來的(de)食物更香濃。

分蛋(dan)打(da)(da)發(fa)則是以打(da)(da)發(fa)蛋(dan)白為(wei)(wei)主。單(dan)獨打(da)(da)發(fa)蛋(dan)白的(de)(de)氣泡量(liang)，會遠大于全(quan)蛋(dan)打(da)(da)發(fa)的(de)(de)氣泡量(liang)。若將蛋(dan)白打(da)(da)至(zhi)呈直立尖角狀(zhuang)（硬性發(fa)泡），對(dui)比全(quan)蛋(dan)是更為(wei)(wei)緊實堅硬，呈低流動性的(de)(de)打(da)(da)發(fa)狀(zhuang)態。最后的(de)(de)成品蓬松(song)輕(qing)軟，但因(yin)為(wei)(wei)蛋(dan)糊的(de)(de)連結較弱，因(yin)此會是較為(wei)(wei)干松(song)的(de)(de)口(kou)感。