肉類排酸是什么意思

“排酸肉”，亦稱作“冷卻排酸肉”、“冷鮮肉”或“冷卻肉”、“排酸冷藏肉”，是指那些經過嚴格檢疫屠宰后的畜禽軀體，迅速接受冷卻處理，確保在4小時內溫度降至0-4℃，并在此后的加工、運輸及銷售全程中維持該低溫狀態的鮮肉。這類處理方式涵蓋了多種畜禽肉類，如豬肉、牛肉、羊肉(rou)及(ji)雞肉(rou)等，經預(yu)冷(leng)排酸后，均被稱為冷(leng)鮮肉(rou)。

畜禽(qin)等動物在被(bei)宰殺(sha)后，其(qi)肉(rou)質(zhi)會(hui)經歷僵直、解僵和成熟這幾(ji)個自(zi)然(ran)階(jie)段(duan)。初始階(jie)段(duan)，即“熱鮮(xian)肉(rou)”時(shi)(shi)期，肉(rou)質(zhi)柔軟(ruan)。然(ran)而，幾(ji)小時(shi)(shi)后肉(rou)質(zhi)會(hui)逐漸變(bian)硬，進(jin)入(ru)僵直期，該階(jie)段(duan)通常持(chi)續(xu)1至3天，此時(shi)(shi)肉(rou)質(zhi)因肌(ji)肉(rou)強烈收(shou)縮而口感(gan)不佳，味(wei)道和質(zhi)地都(dou)顯得較(jiao)差。若(ruo)將(jiang)“熱鮮(xian)肉(rou)”冷凍，則成為(wei)“冷凍肉(rou)”，其(qi)肉(rou)質(zhi)會(hui)進(jin)一步硬化(hua)，口感(gan)更(geng)加粗糙。

如果將宰殺后的(de)(de)(de)(de)畜禽肉(rou)(rou)置于(yu)0-4℃的(de)(de)(de)(de)環境中儲(chu)存一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，肉(rou)(rou)質(zhi)會逐漸恢復柔軟(ruan)，這一(yi)過(guo)程被稱為“排酸(suan)”。在(zai)此(ci)過(guo)程中，蛋(dan)白(bai)酶(mei)輕微分解蛋(dan)白(bai)質(zhi)，使肌(ji)肉(rou)(rou)嫩(nen)化(hua)；同(tong)時(shi)，肌(ji)肉(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)糖原被轉化(hua)為乳(ru)酸(suan)，并(bing)生成(cheng)豐富的(de)(de)(de)(de)鮮味物質(zhi)，進(jin)一(yi)步(bu)提升肉(rou)(rou)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)嫩(nen)度和(he)風味。“排酸(suan)肉(rou)(rou)”在(zai)后續的(de)(de)(de)(de)加工、運輸和(he)銷售中均需保(bao)持低溫環境，以抑制酶(mei)的(de)(de)(de)(de)活(huo)性和(he)微生物的(de)(de)(de)(de)生長，確保(bao)肉(rou)(rou)質(zhi)纖維結構不(bu)發生不(bu)良(liang)變化(hua)。

肉類排酸的好處

1、改善口感

排酸后的肉類更加柔軟多汁(zhi)，富有彈性，口感細膩(ni)。

2、提升風味

排酸(suan)過(guo)程中(zhong)，肉類(lei)中(zhong)的酶將部分(fen)蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解(jie)為氨基酸(suan)，一定程度上增加了肉的鮮(xian)味。

3、抑制細菌

低溫環(huan)境和乳酸的分解作用抑制了大多數微生物(wu)的生長繁殖，減少了有害(hai)物(wu)質的含量。

4、延長保質期

排(pai)酸(suan)后的肉類(lei)表面會形(xing)成一層干燥膜，阻(zu)止外(wai)界微生(sheng)物的入侵(qin)，提高肉的耐貯(zhu)藏性。

5、提高安全性

低(di)溫排酸抑制病原體生長，降低(di)食(shi)源性疾(ji)病風險(xian)。酶分解部分毒素(su)，提升食(shi)用(yong)安全性。

6、改善色澤

排酸使肉色更鮮(xian)亮，提升(sheng)外觀吸(xi)引力。

肉類排酸的正確方法

1、確定肉(rou)類熟化時間(jian)

肉在完成宰殺后，經過熟化過程，也就是排酸過程，不同肉類熟化完成時間不同。豬肉的(de)后(hou)(hou)熟(shu)糖(tang)原(yuan)分(fen)解(jie)(jie)時(shi)間在(zai)幾個小時(shi)，而牛肉后(hou)(hou)熟(shu)糖(tang)原(yuan)分(fen)解(jie)(jie)時(shi)間在(zai)36小時(shi)左右，這是常(chang)溫下，完成的(de)熟(shu)化時(shi)間。

2、低溫保存

剛屠宰的(de)肉類溫(wen)(wen)(wen)度會保持在一定溫(wen)(wen)(wen)度，如果不能及時的(de)進行降溫(wen)(wen)(wen)，會導致肉內的(de)細菌滋(zi)生(sheng)，只有經過(guo)低溫(wen)(wen)(wen)存儲(chu)后的(de)排酸(suan)肉，會減少細菌的(de)滋(zi)生(sheng)。一般低溫(wen)(wen)(wen)保存的(de)溫(wen)(wen)(wen)度控(kong)制3度左右。

3、排酸時間

牛(niu)羊肉(rou)(rou)的(de)排酸時(shi)間比(bi)較長，會(hui)接近1周多的(de)時(shi)間才可(ke)以，肉(rou)(rou)類的(de)排酸過程，會(hui)根(gen)據肉(rou)(rou)類的(de)品種不同(tong)(tong)，排酸時(shi)間不同(tong)(tong)，方法都是一樣，在(zai)低(di)溫環境下排酸。

4、監控與記錄

定期檢查并記錄(lu)溫度。確(que)保環境衛生(sheng)，防止污染。

5、排酸后處理

排酸后按需(xu)分割并真(zhen)空包(bao)裝。根(gen)據(ju)需(xu)求選擇冷(leng)藏或冷(leng)凍(dong)保存(cun)。