一、牛油底料是什么做的

牛油底料是指牛油火鍋底料，重慶火鍋一般就是用牛油制作火鍋底料的。

一(yi)般(ban)來說，牛(niu)油(you)(you)底(di)料是以牛(niu)油(you)(you)、大(da)蔥、生姜、豆瓣醬、大(da)蒜、干紅辣椒、香葉、八角、桂皮、花椒粒、清水等為(wei)原料炒制而成的(de)。

二、火鍋底料為什么要用牛油

重慶火鍋的火鍋底料(liao)基本都是用(yong)牛油(you)做的，那么為什么用(yong)牛油(you)不用(yong)豬油(you)或其(qi)他油(you)呢？

火鍋(guo)底料用牛油(you)(you)(you)，主要是因為牛油(you)(you)(you)屬于動物油(you)(you)(you)，口味(wei)濃(nong)郁、醇香，而且牛油(you)(you)(you)能很輕易附在食材上，這(zhe)樣我(wo)們在吃火鍋(guo)的(de)過程中(zhong)，用牛油(you)(you)(you)底料煮(zhu)成(cheng)鍋(guo)底涮熟菜品時(shi)(shi)能嘗(chang)到(dao)油(you)(you)(you)脂香味(wei)；還有就是，長(chang)時(shi)(shi)間熬(ao)煮(zhu)過程中(zhong)，牛油(you)(you)(you)味(wei)道越發醇香。葷(hun)菜類的(de)肉類油(you)(you)(you)脂、氣味(wei)都融入(ru)(ru)到(dao)牛油(you)(you)(you)底料之中(zhong)，再加(jia)上底料里花椒、辣椒等佐料香味(wei)也融入(ru)(ru)到(dao)鍋(guo)底中(zhong)，讓牛油(you)(you)(you)散發出更醇厚迷人味(wei)道。

三、牛油底料怎么熬制

做法一

材料：

牛油50斤(jin)(jin)(jin)、干(gan)辣椒(jiao)13斤(jin)(jin)(jin)在燒開(kai)的水中煮2分(fen)鐘，將煮好的辣椒(jiao)的三分(fen)二打(da)成糍(ci)粑(ba)海椒(jiao)、上好的花椒(jiao)3斤(jin)(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)(jin)、醪糟2斤(jin)(jin)(jin)、郫縣豆(dou)瓣(ban)3斤(jin)(jin)(jin)、豆(dou)母子3兩、芽菜3兩、大蔥(cong)3斤(jin)(jin)(jin)破開(kai)、洋蔥(cong)1斤(jin)(jin)(jin)切片、老姜(jiang)5斤(jin)(jin)(jin)切片。

炒料：

1、先將牛油(you)放(fang)入大(da)鍋(guo)中大(da)火燒(shao)化，燒(shao)到7成熱(re)，改(gai)為中火，將大(da)蔥和(he)洋蔥放(fang)入油(you)鍋(guo)爆干水分，撈出不要。

2、將老姜放入油中(zhong)爆香到(dao)水(shui)(shui)氣較(jiao)少時(shi)，下入豆(dou)瓣，豆(dou)母子，芽菜，大鍋(guo)鏟(chan)不(bu)停(ting)鏟(chan)動(dong)，以免(mian)巴鍋(guo)，炒到(dao)水(shui)(shui)分(fen)快干時(shi)下糍粑海椒，改大火，這時(shi)鍋(guo)鏟(chan)不(bu)能停(ting)。

3、鍋里沸騰10分鐘的時(shi)侯(hou)改中火，下(xia)入余下(xia)的海椒(jiao)繼續炒(chao)。

4、炒(chao)至(zhi)海椒顏(yan)色開始變深時，下醪糟，繼續炒(chao)。

5、炒至(zhi)海椒翻(fan)沙時，改(gai)小火(huo)，倒入(ru)高梁酒，下(xia)花椒，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜(men)5-12小時就可以(yi)用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克(ke)、味精50克(ke)、老(lao)姜幾片(pian)，大蒜適量，胡椒粉1小(xiao)勺、高梁酒(jiu)1勺，花椒50克(ke)、干海椒節適量、醪糟(zao)汁1小(xiao)勺，生(sheng)牛油1大砣，老(lao)油和高湯按7比3的比例兌入。

做法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟城郫(pi)縣豆(dou)瓣150g；干辣椒(jiao)150g（用于制糍(ci)粑海椒(jiao)）；白酒(jiu)10g；醪(lao)糟25g；姜(jiang)23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花椒(jiao)20-25g（若無(wu)可用干花椒(jiao)8g加(jia)白酒(jiu)浸泡）；豆(dou)豉10g；冰糖15g；各種香(xiang)料30g。

做法：

1、150g干辣椒(jiao)(jiao)洗凈(jing)后(hou)用(yong)(yong)水先泡20分(fen)鐘到半小時；泡好(hao)的辣椒(jiao)(jiao)用(yong)(yong)剪刀剪成(cheng)小節備用(yong)(yong)；泡好(hao)的辣椒(jiao)(jiao)撈出放入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)一杯水，把(ba)水煮開后(hou)轉小火煮5分(fen)鐘；把(ba)辣椒(jiao)(jiao)倒入(ru)攪(jiao)拌機，或(huo)者(zhe)把(ba)攪(jiao)拌棒放入(ru)鍋(guo)中直接攪(jiao)拌成(cheng)濕的辣椒(jiao)(jiao)碎(sui)，即(ji)成(cheng)熬制火鍋(guo)最重要的原(yuan)料——糍粑海椒(jiao)(jiao)。

2、提(ti)前將綜(zong)合香料沖洗干(gan)凈(jing)用(yong)溫熱水(shui)浸泡，去除中藥味；如果用(yong)生的菜油(you)(you)，首先(xian)將菜油(you)(you)燒(shao)至(zhi)冒煙，然后關火冷卻幾分鐘(zhong)，再加(jia)入(ru)牛油(you)(you)慢慢熬(ao)化(hua)；油(you)(you)全部熬(ao)化(hua)并感受(shou)到(dao)油(you)(you)溫之后，加(jia)入(ru)蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)用(yong)120-130度左右(you)小火炸出(chu)香味，約5分鐘(zhong)后香料有(you)些(xie)變枯(ku)即可先(xian)撈出(chu)，稍(shao)后再用(yong)。

3、加(jia)入(ru)豆瓣(ban)醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；加(jia)入(ru)一(yi)半的(de)糍(ci)粑(ba)海椒，用100度左右(you)的(de)火力熬15分鐘。

4、加(jia)(jia)入另(ling)一(yi)半(ban)糍粑海椒(jiao)，攪勻后油(you)(you)溫會下降(jiang)，再(zai)繼續熬15分(fen)(fen)鐘，保持(chi)油(you)(you)溫在90-100度左(zuo)(zuo)右(you)；將浸泡好的香(xiang)料瀝去大部分(fen)(fen)水分(fen)(fen)，用(yong)石舂略微把香(xiang)料砸一(yi)下加(jia)(jia)入鍋中(zhong)；同時加(jia)(jia)入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒(dao)入白(bai)酒，一(yi)邊攪拌一(yi)邊用(yong)80度左(zuo)(zuo)右(you)微火熬制15-20分(fen)(fen)鐘。

5、加入(ru)新鮮(xian)的(de)(de)青(qing)花(hua)(hua)椒（或(huo)泡過白酒的(de)(de)干花(hua)(hua)椒）和豆豉；再熬(ao)(ao)制5分鐘，最(zui)后加入(ru)醪糟和冰糖(tang)；小(xiao)火(huo)(huo)最(zui)后熬(ao)(ao)5分鐘左(zuo)右基本就可以(yi)關火(huo)(huo)；熬(ao)(ao)好的(de)(de)火(huo)(huo)鍋底料盛出，自然放置到(dao)降溫，然后用保(bao)(bao)鮮(xian)袋或(huo)者保(bao)(bao)鮮(xian)盒(he)分裝，冷凍(dong)室保(bao)(bao)存(cun)，隨吃隨用。