一、什么是老鹵汁

第一(yi)次用清(qing)水(shui)加調(diao)料(liao)烹(peng)制(zhi)的鹵(lu)(lu)汁(zhi)，是(shi)新鹵(lu)(lu)汁(zhi)。在新鹵(lu)(lu)的基礎上，再加調(diao)料(liao)烹(peng)制(zhi)鹵(lu)(lu)制(zhi)品，這就是(shi)老鹵(lu)(lu)汁(zhi)了。也就是(shi)說，老鹵(lu)(lu)汁(zhi)是(shi)經過(guo)2次以上使用的鹵(lu)(lu)汁(zhi)。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有(you)(you)滋味，究(jiu)其原(yuan)因有(you)(you)二：

1、老鹵(lu)汁烹制(zhi)時(shi)，每次都會增加新(xin)鮮的(de)調料、香料，新(xin)舊調料熬制(zhi)出的(de)味道是有差異的(de)，這就使鹵(lu)汁的(de)味道有了(le)層次感，味道更飽滿。

2、用老(lao)鹵(lu)汁時，烹制的(de)(de)肉食等(deng)，一(yi)(yi)開始就(jiu)在鹵(lu)汁中(zhong)浸潤，比新鹵(lu)汁需要慢(man)慢(man)燒出(chu)味(wei)道的(de)(de)過程更快(kuai)，也就(jiu)是(shi)入味(wei)“快(kuai)”。這就(jiu)是(shi)跟一(yi)(yi)個熟練(lian)的(de)(de)老(lao)師帶學生(sheng)很容易上手(shou)(shou)，而(er)新手(shou)(shou)老(lao)師，總會需要一(yi)(yi)個過程，欠缺那么(me)一(yi)(yi)點火候。

該圖片由注冊用戶"淺嘗不止—"提供，版權聲明反饋

二、老鹵汁能一直用嗎

當然，老鹵(lu)汁(zhi)不(bu)會(hui)一直使用，經過一定次數(shu)后(hou)，老鹵(lu)汁(zhi)的味道(dao)會(hui)變(bian)雜，就不(bu)如(ru)新鹵(lu)了，這時就要丟掉老鹵(lu)汁(zhi)。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經常查看老鹵(lu)汁(zhi)的(de)咸(xian)味，并酌情調味，避免過(guo)咸(xian)過(guo)淡，或者(zhe)香氣過(guo)重或過(guo)弱。老鹵(lu)汁(zhi)要(yao)在避光，透風，地面平(ping)坦(tan)，干燥，不易磕碰的(de)環境(jing)存(cun)放，以便非常好的(de)保存(cun)。

2、每天記錄當天增加的(de)(de)湯汁(zhi)(zhi)及鹵制食材的(de)(de)數(shu)量(liang)，以保持老鹵汁(zhi)(zhi)的(de)(de)香味香氣的(de)(de)持久性，即便是家庭(ting)中的(de)(de)老鹵汁(zhi)(zhi)也(ye)要定(ding)時(shi)查看，避免(mian)變質。