一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制(zhi)作中必不可(ke)少的香(xiang)辛(xin)料：

1、八角，八(ba)角是(shi)一(yi)款具(ju)有(you)(you)(you)強烈香(xiang)氣(qi)的(de)(de)調(diao)味料，氣(qi)味甘甜，性質溫(wen)和，在(zai)鹵水加工中(zhong)(zhong)使用(yong)八(ba)角具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)增香(xiang)作(zuo)用(yong)，添加與肉類中(zhong)(zhong)能有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)刺激食欲的(de)(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)以掩蓋魚肉制品中(zhong)(zhong)的(de)(de)不良香(xiang)氣(qi)，增加肉制品香(xiang)氣(qi)香(xiang)氣(qi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

2、肉桂，肉桂(gui)是廣泛(fan)用(yong)于(yu)鹵(lu)水加工中的香(xiang)(xiang)辛料，紅鹵(lu)白鹵(lu)當(dang)中都(dou)可(ke)以廣泛(fan)使(shi)用(yong)，氣(qi)味(wei)(wei)(wei)微辣香(xiang)(xiang)甜，具有強烈的肉桂(gui)香(xiang)(xiang)氣(qi)，性質溫和(he)，滋味(wei)(wei)(wei)微甜，口感辛辣，有明顯增(zeng)香(xiang)(xiang)，增(zeng)味(wei)(wei)(wei)效(xiao)果，可(ke)在鹵(lu)制肉類產品中廣泛(fan)使(shi)用(yong)。

3、小茴香，小茴(hui)香(xiang)(xiang)是(shi)產自南(nan)方地區的香(xiang)(xiang)料，氣(qi)味(wei)(wei)(wei)自然(ran)生動，具(ju)有辛辣自然(ran)香(xiang)(xiang)氣(qi)，口感溫和(he)，具(ju)有實樟腦(nao)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)，滋味(wei)(wei)(wei)微(wei)甜中略帶苦(ku)味(wei)(wei)(wei)，有一定(ding)調理功效，在烹飪肉制(zhi)品時可以去除異(yi)味(wei)(wei)(wei)，增加食品香(xiang)(xiang)氣(qi)，還可以一定(ding)程度減輕肉類膻味(wei)(wei)(wei)，時期深(shen)受(shou)消費者喜愛，同時還具(ju)有一定(ding)防腐功效。

4、丁香，具有強烈(lie)的芳香(xiang)氣息，香(xiang)氣濃郁，氣味麻辣，在鹵水中(zhong)有著明顯調(diao)味料功效，還有一定(ding)增進食欲，留(liu)香(xiang)的效果。

5、香葉，香(xiang)葉廣泛用于鹵(lu)水制作(zuo)中的香(xiang)辛(xin)料(liao)，有一定矯正香(xiang)味的作(zuo)用，還(huan)有一定殺菌防(fang)腐，延長(chang)保質(zhi)期的功(gong)效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調(diao)味的(de)基本(ben)原(yuan)理是將各種香(xiang)料、調(diao)味品等原(yuan)料在(zai)一定條件下(xia)進(jin)行組合，產生(sheng)新味，其(qi)過程應大致遵(zun)循(xun)以下(xia)原(yuan)理：

1、味的增強原理，這是指(zhi)在鹵水汁中加(jia)(jia)入一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)味后會使另一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)味得到一(yi)(yi)定程度的增強。這兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong)味可以是相(xiang)同(tong)的，也可以是不同(tong)的，而且同(tong)味相(xiang)疊(die)的結果有時會遠遠大于兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong)味感(gan)的疊(die)加(jia)(jia)。如在鹵水中加(jia)(jia)入鹽后，再加(jia)(jia)入糖，會感(gan)到鹽的咸味變得柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加(jia)入一種味(wei)道(dao)后(hou)，使另一種味(wei)道(dao)的(de)強度減弱(ruo)，乃至消失。如鮮味(wei)、甜味(wei)可(ke)以(yi)掩(yan)(yan)(yan)蓋苦味(wei)，白芷、良姜可(ke)以(yi)掩(yan)(yan)(yan)蓋腥(xing)味(wei)、異(yi)味(wei)味(wei)等。味(wei)掩(yan)(yan)(yan)蓋有(you)(you)時是有(you)(you)益無(wu)害(hai)的(de)，如在鹵水(shui)中(zhong)加(jia)入某些具(ju)有(you)(you)去腥(xing)除異(yi)功能的(de)香料，就是為了掩(yan)(yan)(yan)蓋肉的(de)腥(xing)味(wei)，需要說明的(de)是掩(yan)(yan)(yan)蓋不是相抵(di)，有(you)(you)時在口味(wei)上雖然(ran)有(you)(you)相抵(di)作(zuo)用(yong)，其實被“抵(di)”物質仍然(ran)存在。

3、味干涉原理，即一種(zhong)味的(de)加入，會使另一種(zhong)味暫時消失(shi)。如在鹵菜過程中加入花椒，花椒的(de)麻味會讓我(wo)們(men)的(de)味覺暫時失(shi)去知覺，從而對其他異(yi)味失(shi)去感(gan)覺。

4、味反應原理，即肉(rou)類(lei)(lei)在(zai)被(bei)鹵(lu)熟后(hou)會使人的味(wei)感發生變化。如鹵(lu)菜味(wei)道的醇(chun)厚(hou)度能(neng)增(zeng)強人的味(wei)感，醇(chun)厚(hou)是指(zhi)鹵(lu)菜中(zhong)的鮮味(wei)成分(fen)多或者(zhe)是所含的芳香類(lei)(lei)香料所形成的，在(zai)經過鹵(lu)制加工后(hou)可以留(liu)下(xia)良好的厚(hou)味(wei)。

5、味的增效作用，也就是我們平時(shi)所說的(de)(de)(de)提(ti)味。是指將兩種或以(yi)(yi)(yi)上不(bu)同味道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)香料按不(bu)同比(bi)例(li)混合(he)使(shi)用，以(yi)(yi)(yi)此來突出量大的(de)(de)(de)那種香料的(de)(de)(de)味道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)調味方(fang)法。也就是說，在一(yi)組鹵(lu)菜(cai)(cai)配方(fang)中，由于使(shi)用了某種輔料，盡管用量極少，但能(neng)讓菜(cai)(cai)品的(de)(de)(de)味道(dao)(dao)(dao)變強(qiang)或提(ti)高味道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)表現力。如(ru)少量的(de)(de)(de)鹽(yan)加(jia)入雞湯內(nei)，只要比(bi)例(li)適(shi)當，雞湯立即(ji)變得(de)特別的(de)(de)(de)鮮(xian)美(mei)。所以(yi)(yi)(yi)說，要想調好(hao)味，就必須先抓住(zhu)百味之(zhi)主(zhu)——鹽(yan)，一(yi)切都迎(ying)刃而解了。調味中鹽(yan)味的(de)(de)(de)恰(qia)當運用是一(yi)個(ge)關(guan)鍵。如(ru)你想讓鹵(lu)菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)咸味更加(jia)完(wan)美(mei)時(shi)，你可以(yi)(yi)(yi)在鹽(yan)以(yi)(yi)(yi)外加(jia)入與鹽(yan)相吻合(he)的(de)(de)(de)調味料，如(ru)味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)及白糖等，這時(shi)主(zhu)味會擴大到成倍的(de)(de)(de)鮮(xian)香。所以(yi)(yi)(yi)，適(shi)度(du)的(de)(de)(de)比(bi)例(li)搭配可以(yi)(yi)(yi)給(gei)鹵(lu)菜(cai)(cai)補味，提(ti)高調味效果(guo)。

6、味的掩蓋原理，是(shi)指將兩種(zhong)以上味(wei)(wei)(wei)道明顯不同(tong)的香料(liao)(liao)或調(diao)(diao)料(liao)(liao)混合使(shi)用(yong)，以減弱某種(zhong)味(wei)(wei)(wei)道的刺激(ji)感。如辣椒(jiao)(jiao)很辣，在辣椒(jiao)(jiao)里加上適量(liang)的糖(tang)、鹽和味(wei)(wei)(wei)精等調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)，不僅緩解了(le)辣味(wei)(wei)(wei)，味(wei)(wei)(wei)道也更豐(feng)富了(le)。

7、味的轉變原理，是指將多種不同的香(xiang)料(liao)混合(he)使用(yong)，致(zhi)使各種香(xiang)料(liao)的本味(wei)(wei)均(jun)發生轉變。如四(si)川的怪味(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)汁(zhi)，就(jiu)是將甜味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、香(xiang)味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)及(ji)麻味(wei)(wei)等，按一定的比例(li)調(diao)成味(wei)(wei)汁(zhi)，結果是導(dao)致(zhi)什么味(wei)(wei)也不象，所以稱之為怪味(wei)(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各(ge)種(zhong)菜(cai)品的(de)種(zhong)類(lei)不(bu)(bu)同，往往需要(yao)各(ge)自進行單(dan)獨調味，同時，用量和使用方法也各(ge)不(bu)(bu)相同。因此，只有調理得當，調味的(de)效果才能充(chong)分發揮。