【牛肉(rou)干制作】牛肉(rou)干怎(zen)么做 牛肉干做法大全 自制牛肉干的做法

牛肉干做法一

原料：

新鮮牛肉500克（500克(ke)的牛肉做好會只(zhi)有400克左右）辣醬（選(xuan)擇口味最(zui)好的）

花(hua)椒粉、糖、鹽、醬油、八(ba)角、桂皮、大香、丁香均(jun)少許

另：芝麻50克(ke)

做法：

市售(shou)牛肉干通常價格偏高，而且有的質量也(ye)不佳(jia)，可自(zi)制。

方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0．2 ～0．3厘米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油(you)、紅糖以(yi)及(ji)用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸后(hou)放入切好的牛(niu)肉(rou)片，旺(wang)火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。

牛(niu)肉(rou)干(gan)具有蛋白質含量高、脂肪含量低；易保存、食(shi)用方(fang)便(bian)等特點(dian)，深受現代人喜愛。但傳統(tong)的制作工藝存在許多部問題，制作的牛(niu)肉(rou)干(gan)口感粗(cu)糙，碎渣多，保質期短。

牛肉干做法二

1、牛肉切丁(ding)，不要切得太細(xi)碎，1-2厘米見(jian)方就OK了。混合醬(jiang)油(you)、花(hua)椒粉、八角、桂皮(pi)、大(da)香、丁香等香料腌制2小時切忌放鹽；

2、鍋內(nei)加水燒熱(re)，水煮沸后放(fang)入牛(niu)肉丁與香料的混(hun)合物，大火煮20分鐘(zhong)后(hou)用中火燉10分鐘，目的(de)是(shi)去除牛肉粒中的(de)脂肪；

3、另一(yi)鍋內(nei)食用(yong)油（不能太(tai)少，牛肉丁(ding)吸油很厲(li)害，否則(ze)粘鍋）燒(shao)熱，加3勺糖起色(se)。放(fang)入(ru)牛肉丁(ding)，新(xin)(xin)的八角，丁(ding)香（我說(shuo)的新(xin)(xin)的表示不(bu)(bu)是剛才浸(jin)泡在一起的），還有(you)花椒粉，翻炒(chao)(chao)(chao)后加入(ru)醬油少(shao)許(xu)，辣醬。然(ran)后不(bu)(bu)停的炒(chao)(chao)(chao)不(bu)(bu)停的炒(chao)(chao)(chao)不(bu)(bu)停的炒(chao)(chao)(chao)啊炒(chao)(chao)(chao)，感覺確實比較干了放(fang)入(ru)鹽(yan)少(shao)許(xu)，起鍋。

注：全過程不得有水，從牛肉干從水中(zhong)撈出要控干水分(fen)，起鍋后裝入密封罐(guan)中(zhong)，吃多(duo)少取多(duo)少，放置在陰涼處。

牛肉干做法三

配料：

瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。

菜油 1000克（實(shi)耗150克） 熟芝麻油(you) 25克。

五香粉 5克 白糖 15克。

花椒面 5克 辣椒(jiao)面(mian) 5克。

醪糟汁 25克 精(jing)鹽 15克。

味精 1克

制作程序：

1、選(xuan)精黃牛后腿部凈瘦肉(rou)，不沾生水(shui)(shui)，除(chu)去(qu)筋膜(mo)，修切成(cheng)(cheng)(cheng)整齊的(de)長(chang)方塊(kuai)狀，均(jun)勻地片成(cheng)(cheng)(cheng)極薄的(de)大張肉(rou)片。將肉(rou)片抹上經過炒制磨細的(de)鹽，卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)筒(tong)，放(fang)入(ru)竹筲箕(ji)(ji)內，置(zhi)(zhi)于通(tong)風處(chu)晾干(gan)血水(shui)(shui)。將晾的(de)牛肉(rou)鋪在竹筲箕(ji)(ji)背面，置(zhi)(zhi)木炭小(xiao)(xiao)火(huo)上烤干(gan)水(shui)(shui)氣，入(ru)籠蒸半小(xiao)(xiao)時，再用刀將牛肉(rou)切成(cheng)(cheng)(cheng)5厘米長(chang)，3厘米(mi)寬的片子，重新(xin)入籠蒸半小時(shi)，取出晾冷。

2、菜油(you)燒熟，加(jia)入(ru)生姜和花椒粒少許，油(you)鍋端離(li)火口。10分鐘(zhong)后油鍋(guo)再置(zhi)火(huo)上，撈(lao)去生姜、花椒(jiao)粒。然后將(jiang)牛肉片均(jun)勻(yun)的抹上醪糟汁下油鍋(guo)炸(zha)透，邊炸(zha)邊用漏勺輕(qing)輕(qing)攪動。待牛肉片炸(zha)透，即將(jiang)鍋(guo)端離火(huo)口，撈(lao)出牛肉片。

3、鍋內留熟(shu)油50克，再置火上加(jia)入醪(lao)糟汁、五香(xiang)粉(fen)、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛(niu)肉片(pian)炒勻起鍋后加(jia)味精，熟芝麻(ma)油拌勻、晾冷即成。

容易出(chu)現的問題及解決方(fang)法：

缺(que)乏酥(su)脆感。入口不(bu)(bu)化渣(zha)。這是(shi)較為普遍的(de)問題。這可能(neng)一是(shi)選(xuan)(xuan)料不(bu)(bu)精，未能(neng)選(xuan)(xuan)擇凈瘦(shou)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)中含有肥肉(rou)(rou)、筋絡之類材(cai)料。制(zhi)作(zuo)燈影牛(niu)肉(rou)(rou)必須選(xuan)(xuan)擇上(shang)等(deng)精瘦(shou)牛(niu)肉(rou)(rou)；二是(shi)在加工時未能(neng)將筋膜剔(ti)盡；三是(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)片切得太厚；四(si)是(shi)油炸溫度與時間未能(neng)掌握好。操作(zuo)時，必須將牛(niu)肉(rou)(rou)片薄、炸透。

佐(zuo)料(liao)太多(duo)，主(zhu)(zhu)客易位。燈(deng)影牛(niu)(niu)肉是以牛(niu)(niu)肉為主(zhu)(zhu)，輔(fu)之(zhi)以多(duo)種調料(liao)的食品。然而一些店家制作(zuo)的燈(deng)影牛(niu)(niu)肉名不副(fu)實(shi)，往往調料(liao)多(duo)于主(zhu)(zhu)料(liao)，特別是油辣椒放得過(guo)多(duo)，以致掩蓋了(le)牛(niu)(niu)肉的香酥感，有的就根本沒有燈(deng)影牛(niu)(niu)肉的色、香、味、形(xing)。

牛肉干做法四

主料：黃(huang)牛(niu)(niu)身上的精(jing)選(xuan)牛(niu)(niu)肉制成(cheng)，采用(yong)米龍、大(da)黃(huang)瓜條(tiao)、小黃(huang)瓜條(tiao)（均為牛(niu)(niu)的屁股上的肉）為主料。

副(fu)料：鹽、蔥(cong)、姜、白砂糖、花生(sheng)油等(deng)各適量。

先(xian)進(jin)行(xing)腌制，然(ran)后進(jin)行(xing)風干(gan)晾制。因(yin)為(wei)內蒙古特殊的地(di)理環境，氣候(hou)干(gan)燥，所以(yi)易于晾制。

1、將精(jing)選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長條。鹽、蔥(cong)、姜、糖等放在小碗中調化(hua)，將肉進行腌(a)制；

2、12小時后將肉掛曬在(zai)鐵(tie)架(jia)子上，放在(zai)通(tong)風(feng)地方，根(gen)據地區和季節空(kong)氣(qi)干燥程(cheng)度(du)不同，1至3天可(ke)(ke)以使用(yong)。內蒙古地區空氣干燥，風(feng)干時間可(ke)(ke)以用(yong)的少些；

3、將肉條取下切成四、五公分一(yi)塊。炒(chao)鍋置(zhi)于火上，熱鍋注入花生油。四成熱時(shi)，放入干(gan)牛肉泡炸約3分鐘（油溫不要過高(gao)），撈(lao)出(chu)瀝油；

4、等到熟透，即(ji)可(ke)裝(zhuang)盤上桌(zhuo)。

牛肉干做法五

主料：牛肉、蔥、姜、白酒或料理

輔料：熟花生、熟芝麻、香葉(xie)、小茴香、干(gan)山(shan)楂(zha)、丁香、花椒、五香粉、蠔油、冰(bing)糖

1、牛肉切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，放清水里(li)泡1-2小時，中間換(huan)幾次水泡去血水。

2、洗凈撈出(chu)牛(niu)肉，放入鍋內，加(jia)水加(jia)大蔥(cong)和(he)姜片(pian)，再倒入一(yi)些白酒(jiu)。

3、開火煮，水燒開后，撈去上面的浮沫，轉(zhuan)小火燉1-1.5小時，在燉了1小時候的時候加入少許鹽(yan)，繼續燉(dun)一會。

4、燉牛肉的(de)時候我們可(ke)以準備香料：取(qu)適(shi)量熟(shu)花(hua)生、熟(shu)芝(zhi)麻、香葉、小茴(hui)香、干山楂、丁香（2粒(li)）、花椒。

5、放(fang)料(liao)理(li)機(ji)里打碎(sui)。

6、打碎(sui)好的香料里加點(dian)五香粉。

7、再(zai)加點蠔油和(he)熟芝麻，備(bei)用(yong)。

8、撈出燉好的(de)牛肉，瀝干水分。

9、鍋內放適量油，把牛肉倒入，用中火不斷翻炒(chao)。

10、炒至水分基(ji)本收(shou)干，大概用了(le)10多分鐘。

11、盛(sheng)出，備用(yong)。

12、鍋內再倒點油，加入冰糖，小(xiao)火炒糖色。

13、炒(chao)到冰糖化掉，呈褐(he)色的(de)狀態。

14、倒入牛肉(rou)，翻炒(chao)，讓糖色均勻裹(guo)在每塊(kuai)牛肉(rou)上。

15、加入(ru)打好(hao)的香(xiang)料、蠔油(you)、熟芝麻，翻版均勻(yun)

16、出鍋，開(kai)吃(chi)吧！

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